Il testun è un formaggio grasso a base di latte pecorino a cui vengono a volte aggiunte tracce di vaccino.[2][3] Presenta una pasta leggermente rugosa di media consistenza e con un colore biancastro, una crosta di color paglierino e un'occhiatura di dimensione fine media.[1][4] Le forme sono alte 8/10 cm, presentano un diametro di 30/36 cm e pesano fra i 4 e gli 8 kg.[4] A volte viene avvolto in foglie di castagno o insaporito con il Barolo.[5] Un tempo usato come formaggio da grattugia sulla pasta, il testun si presta bene con il vino rosso ed è ideale come condimento per gli gnocchi.[1] Rientra fra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.[1]
Produzione
La tecnologia di lavorazione del testun è la medesima della toma di Lanzo.[6] Nonostante ciò, in certe zone del cuneese, il metodo di produzione del testun è invece più simile a quello del Bra e del Nostrano in genere: dopo aver fatto coagulare il latte a una temperatura di 37 °C, il latte viene cagliato e fatto riposare sotto siero. Infine, l'impasto viene mescolato, collocato in appositi stampi e infine sottoposto a pressione. Dopo essere stato salato, il formaggio viene sottoposto a media o lunga stagionatura.[2][6] Se viene fatto riposare nel fieno di montagna, il formaggio prende il nome di testun del fen.[1] Il testun viene prodotto fra giugno e settembre, durante il periodo dell'alpeggio.[1][2]
^abc500 eccellenze piemontesi, Slow Food, 2008, p. 78.
^ Autori vari, 1000 ricette della cucina italiana: Il più grande libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, "Gnocchi con crema di zucca e testun".
^ab(EN) Testun, su fondazioneslowfood.com. URL consultato il 30 maggio 2020.
^(EN) Artur Cisar-Erlach, The Flavor of Wood: In Search of the Wild Taste of Trees from Smoke and Sap to Root and Bark, Abrams, 2019, "Chapter 11".
^ab Istituto Nazionale di Sociologia Rurale, Dizionario enciclopedico dei formaggi, a cura di Corrado Barberis, Milano, Mondadori, 2008, p. 222, ISBN978-88-04-57563-4.
Bibliografia
I segreti del gusto - Guida enogastronomica di Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta (volume uno), La Stampa-Slow Food, 2000, p. 198.