it Olio di semi di sesamo

L'olio di semi di sesamo è un olio vegetale estratto dai semi di sesamo e possiede un aroma particolare ed il gusto dei semi da cui è tratto.

Uso

Viene correntemente utilizzato nella cucina dell'Asia meridionale come accentuatore di sapori; viene ad esempio utilizzato in Giappone per la frittura nella preparazione della tempura. Pur essendo relativamente ricco di acidi grassi insaturi mostra una buona resistenza all'auto-ossidazione per la presenza di un potente antiossidante: il sesamolo. Il sesamolo può essere addizionato ad altri oli vegetali per migliorarne la resistenza durante la frittura. Il punto di fumo dipende prevalentemente dall'acidità che nell'olio di sesamo da semi tostati, marrone scuro, può essere troppo alta rendendolo non idoneo alla frittura.

La tradizione ayurvedica lo impiega nelle applicazioni su pelle e capelli, con massaggi e cataplasmi. Dal massaggio sui capelli, tradizionalmente con olio di sesamo, chiamato champo in hindi, deriva il termine shampoo.

Caratteristiche chimico fisiche

Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di raffinazione. I valori standard dell'olio di sesamo non raffinato sono:

Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di sesamo non raffinato^[1]
Densità relativa	0,915-0,924
indice di rifrazione	1,465-1,469
numero di saponificazione	186-195
numero di iodio	104-120

Composizione

In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di sesamo è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come indicato nel Codex Alimentarius^[1].

Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%

Composizione tipica dell'olio di sesamo
acido grasso	Notazione Delta	concentrazione/(min-max)%
acido miristico	14:0	ND-0,1
acido palmitico	16:0	7,9–12
acido palmitoleico	16:1Δ9c	ND-0,2
acido margarico	17:0	ND-0,1
acido eptadecenoico	16:1Δ10c	ND-0,1
acido stearico	18:0	4,5–6,7
acido oleico	18:1Δ9c	34,3–45,5
acido linoleico	18:2Δ9c,12c	36,9–47,9
acido α-linolenico	18:3Δ9c,12c,15c	0,2–1
acido arachico	20:0	0,3–0,7
acido gadoleico	20:1Δ11c	ND–0,3
acido eicosadienoico	20:2Δ11c,14c	ND
acido beenico	22:0	ND–0,1
acido erucico	22:1Δ13c	ND
acido lignocerico	24:0	ND–0,3

L'olio di sesamo spremuto a freddo è normalmente di un debole colore giallo. L'olio di sesamo tipico del sud-est asiatico deriva il suo colore marron scuro e la fragranza dai semi tostati e sgusciati. È comunemente usato nella cucina cinese e coreana, solitamente aggiunto alla fine della cottura per migliorare il sapore e non è utilizzato come mezzo di cottura. L'olio indiano (til oil) è giallo dorato mentre quello cinese è generalmente marrone scuro. Il sapore dell'olio di sesamo spremuto a freddo è notevolmente diverso da quello dell'olio prodotto dai semi tostati.

Storia

Nel VI secolo a.C., gli assiri di condizione agiata usavano l'olio di sesamo come condimento, unguento e medicamento^[2].

Note

^ ^a ^b CODEX STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS-2015 (PDF), su codexalimentarius.org. URL consultato il Novembre 2015.
^ Glossary Term - Sesame Oil, su asiafood.org, Asia Source. URL consultato l'8 gennaio 2007 (archiviato dall'url originale il 14 maggio 2008).