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Mustardela
La mustardela o mustardera[1] è un insaccato tradizionale riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano. Fa inoltre parte dei presidi Slow Food con il nome di Mustardela delle valli valdesi.[2] Viene prodotto in Piemonte, nelle Valli Valdesi.[3] StoriaSi presume che le origini della mustardela siano molto antiche e che avrebbe radici nella tradizione occitana.[3] Il primo documento che la menziona risalirebbe al XII secolo. Dopo alcuni secoli ricompare tra i prodotti che i Valdesi della Val Pellice esportavano in cambio di cereali coltivati dai contadini cattolici della pianura padana.[4] Oggi il salume è prodotto da pochissimi macellai che dispongono di un mattatoio privato (un fatto che non ha eguali in Italia) ed è valorizzato dal Presidio Slow Food.[3] Preparazione L'insaccato viene preparato con vari prodotti di scarto del maiale. In particolare si utilizza il sangue, che viene raccolto durante la macellazione del suino, nonché varie parti dell'animale[5] come testina, lingua, rognoni, polmoni. Il tutto viene grossolanamente sminuzzato e il composto così ottenuto è aromatizzato con spezie e erbe aromatiche, salato, pepato e quindi insaccato in budello animale. Segue una breve bollitura. Il prodotto finito ha colore violaceo (color melanzana) e le dimensioni di un salame di media grandezza, di solito leggermente ricurvo.[1] ConsumoLa mustardela viene consumata fresca spalmandola sul pane, oppure saltata in padella con le cipolle. Dopo essere stata brevemente bollita può invece servire come accompagnamento per la polenta e per le patate bollite.[1] Oltre alle ricette tradizionali della zona d'origine nel tempo cuochi e ristoratori hanno ampliato l'utilizzo della mustardela sviluppando nuove ricette[6]. Note
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