Lingua (alimento)

Preparazione della lingua bovina dopo la bollitura

Lingua con pancetta e songino

Lingue di anatra alla cantonese

La lingua è un alimento umano proveniente dalla macellazione degli animali. Viene utilizzata in cucina in particolare la lingua di bovino, che viene classificata tra le frattaglie.[1]

Composizione

La lingua tra tutte le frattaglie è quella con il minor tenore in colesterolo.[1]

La tabella che segue riporta il valore energetico e la composizione della lingua di vitello (per 100g di parte edibile)[2] (gr=grammi; mg=milligrammi; kcal= chilocalorie):

Composizione	Unità di misura	Quantità
Acqua	gr	74,53
Proteine	gr	17,18
Grassi	gr	5,48
Carboidrati	gr	1,91
Calorie	kcal	131
Calcio	mg	7
Fosforo	mg	159
Ferro	mg	2,72
Sodio	mg	82
Potassio	mg	271
Colesterolo	mg	62
Vitamina B1	mg	0,17
Vitamina B2	mg	0,41

Utilizzo

Lingua stufata alla peruviana

In genere la lingua viene consumata dopo essere stata bollita, spesso accompagnata da salse anche piccanti. Può anche essere conservata con affumicatura oppure salmistrata.

Molto nota è la lingua al Madera, una ricetta considerata di particolare raffinatezza.[3]

Un popolare piatto della cucina peruviana, di quella messicana[4] e in altri paesi dell'America Latina è l'estofado de lengua.

Note

1. La Dieta Dukan: I 100 alimenti a volontà, Pierre Dukan, Sperling & Kupfer, anno 2013
2. Lingua di vitello: Valori nutrizionali e composizione, www.valori-alimenti.com (consultato il 29 aprile 2016)
3. Kitchen Confidential, Anthony Bourdain, Feltrinelli Editore, anno 2013
4. (EN) Diana Kennedy, The Cuisines of Mexico, Harper & Row, 1986, p. 187. URL consultato il 18 marzo 2021.

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