Kokumi

Kokumi (コク味^?) è un termine giapponese (koku, ‘ricco’, mi, ‘sapore’) utilizzato per descrivere una caratteristica serie di sostanze chimiche che sono in grado di conferire agli alimenti una maggiore gradevolezza al palato aumentandone il gusto percepito e la pienezza e complessità del sapore.[1]

Caratteristiche

Esempi tipici di tali sostanze sono rappresentati dai composti volatili e idrosolubili, derivati dall'amminoacido cisteina, S-(1-propenil)-L-cisteina solfossido ed S-(2-propenil)-L-cisteina solfossido che contraddistinguono rispettivamente l'aroma delle cipolle e dell'aglio.[1][2] Inoltre, anche il tripeptide glutatione mostra forte attività kokumi.[3]

Recettori

Il kokumi, pur essendo oggetto di dibattito, non si ritiene ancora classificabile a tutti gli effetti come il sesto gusto fondamentale in quanto potrebbe fare parte dell'umami.[4] Le sostanze kokumi esplicano la loro azione sensoriale legandosi ai recettori sensibili al calcio (CaSR), a cui segue un'aumentata concentrazione intracellulare di ioni calcio, intensificando più specificamente la percezione del salato, del dolce e dell'umami.[5]

Altri modificatori di sapore correlati

Oltre alle sostanze menzionate, esiste poi una serie di composti naturali e sintetici che è in grado di generare modifiche del sapore (vellutato, ricchezza, cremosità e succosità) che sono imparentate con il kokumi. Esempi di tali composti, che non sono propriamente considerati kokumi, sono i succinati, che impartiscono sapore di brodo, il maltolo, etilmaltolo e vanillina (usati come additivi nell'industria alimentare) e infine il m-cresolo naturalmente presente nel latte e nella carne dei ruminanti.[6]

Note

1. (EN) Y. Ueda, M. Sakaguchi e K. Hirayama, Characteristic flavor constituents in water extract of garlic, in Agr. Biol. Chem., vol. 54, n. 1, 1990, pp. 163-169, DOI:10.1080/00021369.1990.10869909.
2. (EN) Y. Ueda, T. Tsubuku e R. Miyajima, Composition of sulfur-containing components in onion and their flavor characters, in Biosci. Biotech. Biochem., vol. 58, n. 1, 1994, pp. 108-110, DOI:10.1271/bbb.58.108.
3. (EN) Y. Ueda, M. Yonemitsu, T. Tsubuku, M. Sakaguchi e R. Miyajima, Flavor characteristics of glutathione in raw and cooked foodstuffs, in Biosci. Biotech. Biochem., vol. 61, n. 12, 1997, pp. 1977-1980, DOI:10.1271/bbb.61.1977, PMID 9438977.
4. (EN) Matt Preston, Why science is desperately searching for the sixth taste, su delicious.com.au, 10 aprile 2017. URL consultato il 23 novembre 2018.
5. (EN) Yutaka Maruyama, Reiko Yasuda, Motonaka Kuroda e Yuzuru Eto, Kokumi Substances, Enhancers of Basic Tastes, Induce Responses in Calcium-Sensing Receptor Expressing Taste Cells, in PLoS One, vol. 7, n. 4, 2012, DOI:10.1371/journal.pone.0034489, PMID 22511946.
6. (EN) Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin e Owen R. Fennema, Fennema's Food Chemistry, 4ª ed., CRC Press, 2008, p. 654, ISBN 0-8493-9272-1.