Ciceri e tria, anche chiamata Massa di San Giuseppe, Lajana e ciciri o Massaciciri, è una pietanza salentina a base di pasta e ceci.
Riconosciuta dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale pugliese[1] è riportata nell'elenco della ventesima revisione del 2020[2].
Origini
Piatto molto antico: lo stesso Orazio nelle Satire (I, IV, v. 115) esprime la propria contentezza nel rientrare a casa in vista di gustare le lagane e ceci che tanto amava[3].
Per lagane si intendevano, all’epoca, strisce di pasta fritta o arrostita, dal greco laganum (graticola o tripode) forse riferito all’attrezzo utilizzato per arrostire[4].
Il termine tria o tri deriva dall’arabo Itriyah o Alatriya[5] o Itriyya e più anticamente dal greco Itriom
[6]: nel "De alimentorum facultatibus" del Galeno si documenta Itrium tradotto in latino con Itria che indica genericamente gli impasti a base di farina e acqua[7].
Caratteristiche
Piatto esempio di gastronomia archeologica[8] è considerato il simbolo della cucina salentina[5], consiste nel saltare in una larga padella la tria lessa, la tria fritta (frizzuli) e i ceci precedentemente cotti.
La tria è una sorta di tagliatella, più spessa e a volte irregolare, fatta con farina di grano duro integrale, spesso con aggiunta di orzo o farro, e acqua.
È il piatto tradizionale del 19 marzo, giorno di San Giuseppe, da cui il detto salentino: «San Giuseppe nu nci passa senza ciceri cu la massa»[9].
Preparazione
La pasta viene impastata a mano con farina di grano duro e acqua fino ad ottenere un impasto elastico da stendere con il mattarello; i ceci, dopo essere stati a bagno almeno 10 ore, vengono cotti circa due ore a fuoco basso con aggiunta di odori a piacere, sedano, carota, cipolla; una parte della tria viene fritta in olio d’oliva (frizzuli).
Una volta sfumati olio e aglio, si aggiungono prima i ceci schiacciandone alcuni con una forchetta affinché si formi una crema, poi si aggiungono la rimanente tria (già lessata in abbondante acqua salata) e i frizzuli. Il piatto viene servito subito con un abbondante spolverata di pepe nero.
Tradizioni e Sagre
Note
- ^ Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (2020) - ventesima revisione [1] (pp. 60-64).
- ^ dati ufficiali del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, su gazzettaufficiale.it. URL consultato il 26 dicembre 2020.
- ^ Quintus Horatius Flaccus, Satire ed Epistole, Luigi Loffredo, 1038, p. 81.
- ^ ‘C’era una volta la lasagna..., su mtchallenge.it. URL consultato il 26 dicembre 2020.
- ^ a b Ciceri e tria: origine e storia, su aifb.it. URL consultato il 26 dicembre 2020.
- ^ Storia della Pasta, su baroque.it. URL consultato il 26 dicembre 2020.
- ^ Françoise Sabban e Silvano Serventi, La pasta: Storia e cultura di un cibo universale, Bari, Gius. Laterza & figli, 2004, ISBN 9788858102077.
- ^ Ciceri e tria o massa, su prolocosalento.it. URL consultato il 26 dicembre 2020.
- ^ Barbano, Greco, Grecia Salentina la Cultura Gastronomica, Lecce, Manni Editore, p. 27.
Bibliografia
Voci correlate
Collegamenti esterni
