Le Wakatu[N 1] — nommé Hallertau Aroma[N 2] jusqu’en 2011 — est une variété néo-zélandaise de houblon (Humulus lupulus) destinée à la production de bière, qui a un profil à la fois aromatique et amérisant. Il est également connu sous le code international WKT[3], ou sous l’identifiant de recherche 77-05 ou le nom complet Wakatu Brand 77-05.
Il s’agit d’une variété de houblon triploïde[5] — donc sans graines, pesantes donc coûteuses et inutiles lors du brassage —, domaine dans lequel la recherche néo-zélandaise était pionnière dès le milieu des années 1970 avec du Willamette[2], et reconnue en 1986[6].
Elle tient pour deux tiers du Hallertau Mittlefrüh, un houblon « noble » et historique d’Allemagne, et pour un tiers d’une pollinisation libre(en) par un houblon mâle non identifié[5],[N 4]. Ses caractéristiques en font rapidement la principale variété de culture du pays[7].
Dès 1990, l’une des plus importantes brasseries américaines, la brasserie Coors, importe des houblons néo-zélandais et notamment du Hallertau Aroma pour en faire de l’extrait de houblon liquide et les incorporer à ses bières, dont la Killian’s version américaine[2].
Le Hallertau Aroma est renommé en 2011 « Wakatu » (en entier, « Wakatu Brand 77-05 »)[5],[N 5]. Des procédures de dépôt de la marque sont entamées en 2016 en Nouvelle-Zélande[9] et aux États-Unis[10], mais sont discontinuées et abandonnées en 2019[11],[10].
Caractéristiques
Utilisations et alternatives
Le Wakatu a des caractéristiques intéressantes pour la production de bière. C’est un houblon « à double usage »[3], utilisé à la fois pour son profil aromatique (mais rarement seul[7]) et pour sa capacité à amériser (notamment par les productions semi-industrielles[7]).
Il est considéré assez polyvalent : il est utilisé dans des bières de fermentation basse (lagers ou pils)[4],[3] comme de fermentation haute (ales de type belge)[3]. Certains brasseurs le déconseillent spécifiquement pour un usage en houblonnage à cru (dry hopping)[7].
Le brassage du Wakatu génère un taux d’acides alpha largement suffisant pour servir de houblon amérisant, compris entre 6,5 % et 8,5 %[3]. Il génère aussi un fort taux d’acides bêta, identique voire supérieur à celui des acides alpha, autour de 8,0 % ou 8,5 %[3].
Le Wakatu possède un taux de cohumulone parmi les acides alpha générés relativement faible, autour de 28 % ou 30 %[3]. Cet acide alpha est en général tenu pour responsable d’une amertume « dure », et ce taux peut monter dans certains houblons jusqu’à 65 %.
Les proportions presque identiques entre les acides alpha et les acides beta générés conduit à une détérioration de l’amertume durant le vieillissement de la bière. Le Wakatu est présenté comme conservant par contre correctement son arôme au long terme[5].
Les cônes de Wakatu ont une odeur qui rappelle l’agrume, voire un zeste de citron vert[5]. Après brassage, ils donnent aux bières un arôme qui tend vers le citron ou le citron vert, mais garde un côté « floral » et « épicé » comme son parent le Hallertau Mittelfrüh[7].
Le côté « agrume » du Wakatu est dû au taux moyen de myrcène parmi ses composants oléagineux (35,5 %)[15], supérieur à celui du Hallertau Mittelfrüh[7] (vers 15 %[16]), mais inférieur par exemple à celui de houblons comme le Citra (qui atteint 60 % voire 70 %[17]).
Le Wakatu se récolte aujourd’hui à la mi-saison[15], mais cela a évolué : en 2008, le site de New Zealand Hops Limited indiquait « début ou milieu de saison »[4], en 2001 « début »[19], et avant 2000 le Hallertau Aroma était toujours le premier houblon récolté[N 7],[2].
Les plants grandissent à la fin de printemps[15], et ont un bon rendement[15]. Les cônes sont de taille moyenne, assez aérés, et ont une excellente conservation[15]. La résistance aux maladies usuelles du houblon n’est pas précisée, de par leur absence dans le pays[15].
Du fait de son origine non-américaine et de sa relativement faible production — bien qu’importante au regard de la production néo-zélandaise[7] —, il n’est pas disponible dans le commerce en poudre de lupuline ou autres extraits de houblon solides ou liquides[3].
Exemples de bières
Dans les années 1990 au moins, la brasserie Coors a utilisé du Hallertau Aroma dans plusieurs de ses bières parmi lesquelles la George Killian’s version américaine — une bière de fermentation basse à moins de 5° —, sous forme d’extrait de houblon liquide[2].
Dès la fin des années 1990, des microbrasseurs américains utilisaient du Hallertau Aroma. Une American Premium par Sean Bosch de Wading River dans l’État de New York a ainsi remporté un concours régional dans la catégories des « lagers légers »[N 8],[2].
Diverses bières ont été nommées d’après le Wakatu : la Rousse Wakatu de la brasserie de la Bizhhh basée au Rheu en France[20], la Wakatu Red de Reason Beer basée à Charlottesville aux États-Unis[21], la Wakatu de Brekeriet basée à Landscrone en Suède[22], etc.
Il y a des bières single hop (avec un seul houblon) au Wakatu, par exemple la Single Hop Ale Wakatu de la brasserie MadCat basée à Kamenice nad Lipou en Tchéquie[23], ou la Wakatu Single Hop de Ards Brewing Co. basée à Greyabbey(en) en Irlande du Nord[24].
Pour montrer la polyvalence du Wakatu : la brasserie Dunham située à Dunham au Canada brasse la Leo’s Early Breakfast, une bière houblonnée à cru (dry hop) avec ce houblon, qui a en plus la particularité d’être vieillie 8 mois en barriques de vin rouge[25].
Notes et références
Notes
↑Le nom du Wakatu est parfois orthographié fautivement « Whakatu »[1], de « Whakatū » qui est le nom en maori de la ville néo-zélandaise de Nelson.
↑Les risques de confusion avec les houblons allemands étant trop grands, certains ont toujours préféré écrire « NZ Hallertau Aroma »[2].
↑Le rapport des acides alpha par bêta indique assez bien la vitesse à laquelle l’amertume d’une bière disparaît lors de son vieillissement. Un taux de 1 est assez commun pour des variétés aromatiques[3], ce qui est le cas pour le Wakatu.
↑(en) « Citra Hop », sur beermaverick.com (consulté le ).
↑(en) « Cascade Hops », sur brew-engine.com (consulté le ) : « [Cascade Hops] also have comparatively high farnesene content which is only found in miniscule amounts in most hop cultivars. » (« [Le Cascade] possède également un taux relativement élevé de farnésène [5 % à 7,5 %], qui se retrouve en très faible proportion dans la plupart des cultivars de houblon. »)
