Synérèse (chimie)

La synérèse est, en chimie, l'extraction ou l'expulsion d'un liquide à partir d'un gel[1], souvent à la suite de la contraction de ce dernier[2].

Le processus opposé de synérèse est l'imbibition, processus au cours duquel un matériau absorbe les molécules d'eau de l'environnement.

Exemples de synérèse

• Le sérum sanguin s'écoulant d'un caillot de sang.
• La collecte de lactosérum à la surface du yaourt.
• L'expulsion contre-intuitive de l'eau par la gélatine sèche lorsque la température augmente.
• La synérèse a été proposée comme mécanisme de formation de la silice composant le frustule des diatomées[3].
• La formation du caillé dans le traitement du lait. L’aptitude d’un gel laitier à la synérèse résulte principalement de la richesse en caséine du lait.
• En cuisine, lors de l'expulsion de l'humidité contenu dans les molécules de protéine, en général par cuisson excessive.

Voir également

• Coagulation
• Floculation

Références

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Syneresis (chemistry) » (voir la liste des auteurs).

1. « Définition de synérèse », sur Encyclopaedia Universalis (consulté le 13 septembre 2021)
2. Florian Ronez, « Processus scientifique de la coagulation des protéines du lait », 2012 (consulté le 13 septembre 2021)
3. Grachev, Vadim V Annenkov et Yelena V Likhoshway, « Silicon nanotechnologies of pigmented heterokonts », BioEssays, vol. 30, n^o 4,‎ avril 2008, p. 328–37 (ISSN 1521-1878, PMID 18348175, DOI 10.1002/bies.20731)