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En Droit européen, le paquet hygiène est un ensemble de règlements européens, fixant des exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et des denrées animales :
Fondements de la réglementation relative à l’hygiène alimentaireLe « Paquet hygiène » vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions en matière d’hygiène. Son objectif est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène sur l’ensemble de la Communauté européenne, applicables à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire. À ce jour[Quand ?], les exploitants de productions végétales primaires n’étaient pas concernés par ce type d’exigences. Cette nouvelle législation applicable de la fourche à la fourchette est entrée en vigueur pour l’ensemble de la chaîne alimentaire au . Le socle de cette réglementation est le règlement 178/2002 en vigueur depuis le , fondateur de l’Autorité européenne de sécurité des aliments et du réseau d’alerte rapide européen. Il fixe les grands principes de précaution, de transparence, de traçabilité et il définit les obligations spécifiques applicables aux professionnels de la chaîne alimentaire (obligation de résultat), lesquels doivent désormais démontrer qu’ils ont mis en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs de la réglementation. Objectifs poursuivis par ces nouvelles exigencesCe nouveau dispositif vise à :
Nouvelles obligations pour les exploitants de productions végétalesApplication des règlements 852/2004 et 183/2005Les dispositions du « Paquet hygiène » ont pour effet de renverser la charge de la preuve de la conformité des productions végétales. Dorénavant l’exploitant devra fournir tous les éléments propres à justifier la conformité de ses productions. Ce dispositif a pour but de responsabiliser l’exploitant en lui conférant une obligation de résultat tout en lui laissant le choix des moyens pour atteindre ce résultat. Les exploitants du secteur de l’alimentation humaine ou animale qui sont responsables d’activités de production primaire, de transformation, de distribution et d’exportation de denrées alimentaires ou d’aliments pour animaux d’origine végétale doivent veiller à gérer et mettre en œuvre ces activités de manière à prévenir, à éliminer ou à réduire les dangers susceptibles de compromettre la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux. Toutefois, le règlement 852/2004 et le règlement 183/2005 déterminent certains des moyens que les exploitants doivent observer afin d’atteindre leur obligation de résultat et d’apporter la preuve de la sûreté alimentaire des denrées et des aliments pour animaux d’origine végétale est atteinte en distinguant les exigences liées à la production primaire de celles liées à la transformation. Moyens à mettre en œuvreDéclaration des exploitantsLe règlement 852/2004 oblige les exploitants de la production primaire à se déclarer auprès des autorités compétentes, et à fournir les mises à jour nécessaires. Cette obligation d’enregistrement a pour objectif de permettre une connaissance exhaustive par les services de contrôle des exploitants du secteur alimentaire et de leurs établissements, de la production primaire jusqu’à la remise directe au consommateur final. Les exploitants doivent mettre sur le marché des produits sûrs en réalisant les actions précisées ci-dessous. Tenir un registreCe registre doit mentionner les informations suivantes :
D’une manière générale, l’exploitant doit mentionner les informations pertinentes et les mesures prises par l’exploitant afin de maîtriser les dangers, telles que :
Respecter les bonnes pratiques d’hygièneL’exploitant doit veiller au respect des bonnes pratiques d’hygiène liées à la production primaire des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, d’origine végétale, y compris aux opérations connexes (transport, entreposage et manipulation) :
Respecter les bonnes pratiques d’hygiène au stade de la transformationDans le cadre des bonnes pratiques d’hygiène lors de la transformation par l’exploitant des productions primaires d’origine végétale destinées à l’alimentation humaine, les exploitants du secteur alimentaire opérant à n’importe quel stade de la chaîne de production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires après la production primaire, se conforment aux règles fixées à l’annexe II du règlement 852/2004 qui concernent :
Dans le cadre des bonnes pratiques d’hygiène lors de la transformation par l’exploitant des productions primaires d’origine végétale destinées à l’alimentation animale, les exploitants doivent se conformer aux règles d’hygiène fixées à l’annexe II du règlement 183/2005 qui concernent :
Élaborer et s’appuyer sur des guides de bonnes pratiques d’hygièneLes guides ont pour objectif de maîtriser les dangers susceptibles d’apparaître au stade de la production primaire et des opérations connexes. Pour maîtriser les dangers, les mesures suivantes peuvent être prises :
Mettre en place un système de traçabilitéTous les exploitants doivent mettre en place un système de traçabilité pour permettre des retraits ciblés et rapides en cas de crise. Ils doivent conserver les coordonnées des fournisseurs pour chaque matière première et la date de leur livraison ainsi que les coordonnées des entreprises clientes pour chaque denrée livrée et la date de leur livraison. Nouvelles obligations pour les exploitants de productions animales Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Comment faire ? Références
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