Makizushi

Makizushi 巻き寿司
Makizushi (sushis en rouleau).
Autre(s) nom(s)	Makimono maki en Europe
Lieu d’origine	Japon
Place dans le service	Plat principal
Ingrédients	Algue nori, riz, vinaigre de riz sucré
Mets similaires	Gimbap
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Le makizushi (巻き寿司^?, littéralement « sushi en rouleau »)[1], parfois appelé makimono (巻きもの^?, littéralement « chose roulée »), souvent simplement appelé maki en Europe, est une spécialité culinaire japonaise se présentant sous la forme d'un rouleau d'algue nori séchée entourant du riz blanc mélangé à du vinaigre de riz sucré, et farci par divers aliments, en particulier du poisson cru ou des plantes. Comme les autres sushis, on le trempe dans de la sauce de soja, mélangée à de la pâte de wasabi (une racine proche du raifort), lors de sa consommation.

Orthographe

En rōmaji, dans les mots composés contenant « sushi », comme makizushi, « sushi » est orthographié avec un z, pour rendre compte de la déformation de la prononciation des mots composés japonais appelée rendaku[2] ; les orthographes erronées (maki sushi) sont cependant répandues en Europe, probablement pour que le consommateur fasse le lien avec le terme sushi.

Différents maki

Diverses sortes de maki d'origine japonaise

赤茄子巻	à la tomate
アーティチョーク巻	à l'artichaut
アボカド巻	à l'avocat
かっぱ巻 ou 河童巻	au concombre ; en référence au kappa, créature mythologique, qui adore cette cucurbitacée
からしな巻 ou 芥子菜巻	aux feuilles de moutarde brune (karashi)
キムチ巻	au baechu gimchi (chou chinois saumuré et pimenté à la façon coréenne)
納豆巻	au nattō (soja fermenté à la japonaise)
お新香巻	au radis saumuré chinois
シイタケ巻 ou 椎茸巻	au lentin des chênes (champignon également connu sous le nom japonais shiitake ou d'origine chinoise, champignon parfumé)
竹の子巻き	aux pousses de bambou
玉子巻	à l'omelette
焼き赤ピーマン巻	au poivron rouge grillé
焼き黄ピーマン巻	au poivron jaune grillé
焼き茄子巻	à l'aubergine grillée
ズッキーニ巻	à la courgette

Maki de poisson et fruits de mer

Constitution de l'intérieur d'un type de makizushi pendant la préparation.

Quelques maki de poisson / crustacés / coquillages

Ebi maki	海老巻	à la crevette
Hamachi maki	はまち巻	à la sériole
Hotategi maki	帆立偽巻	à la coquille
Katakuchiiwashi maki	片口鰯巻	à l'anchois
Sappa maki	さっぱ巻	à la sardine
Suzuki maki	スズキ巻	au bar (ou loup)
Shake maki	鮭巻	au saumon
Tai maki	鯛巻	à la dorade royale
Tekka maki	鉄火巻	au thon
Tsunamayo maki	ツナマヨ巻	au thon en boîte et à la mayonnaise
Unagi maki	鰻巻	à l'anguille

Taille des maki :

• Hoso maki (細巻^?) : petit diamètre (2 à 3 cm).
• Naka maki (中巻^?) : diamètre moyen (3 à 4 cm).
• Futo maki (太巻^?) : gros diamètre (4 à 6 cm).

Variantes :

• Ura maki (裏巻^?) : la nori est dans ce cas à l'intérieur du rouleau.
• Temaki (手巻^?), en cornet.

Maki d'origine occidentale

À partir de 1910 ont été introduits des makizushi au jambon. Dans les années 1970, les sushis sont à la mode, sur la côte Ouest des États-Unis d'Amérique. C'est le lieu de naissance des rouleaux de Californie (California roll en anglais). En 1975, dans un livre sur les techniques des sushis, plus de cent sortes d'ingrédients sont ajoutés à la recette des sushis, parmi lesquelles le caviar, le bolet, le homard, le nattō ou encore le Brasenia (appelé junsai).

On trouve de nos jours dans les magasins de sushis toutes ces sortes d'ingrédients. Cependant, les magasins (ou restaurants) s'appliquant à garder les recettes classiques sont généralement des magasins haut de gamme aux prix élevés. Les sushis sont maintenant le plus souvent des plats à emporter, la fabrication des sushis à la maison tend par opposition à décroître.

Les noms des makizushi d'origine occidentale sont, comme tous les mots d'origine ni chinoise ni japonaise, écrits en katakana. Ils comportent également la terminaison signifiant « rouleau », mais d'après la prononciation anglaise roll, qui remplace la traditionnelle terminaison japonaise maki.

Diverses sortes de maki d'origine occidentale

Nom en romaji	en japonais	transcription	recette
California Roll	カリフォルニアロール	rouleau californien	Un futomaki d'origine californienne, comportant principalement de l'avocat et du surimi, concombre, shishamo (Spirinchus lanceolatus), cardeau hirame, graines de sésame blanc. Parfois appelé uramakizushi (裏巻き寿司^?, makizushi retourné)
Rainbow Roll	レインボーロール	rouleau arc-en-ciel	thon, saumon, poisson à chair blanche (thon blanc, flétan, etc.), crevette ou langouste, avocat, etc.
Caterpillar Roll	キャタピラ・ロール	rouleau chenille	avocat, sauce kabayaki
Alaska Roll	アラスカロール	rouleau d'Alaska	crabe, saumon, avocat
B.C. Roll	B.C.ロール	rouleau Colombie-Britannique (British Columbia)	saumon cuit au barbecue et concombre, saumon grillé et sauce sucrée, créé par le chef Hidekazu Tojo
Fire Roll	ファイアー・ロール	rouleau de feu	avocat, crevette, thon
Dynamite Roll	ダイナマイト・ロール	rouleau dynamite	tempura, masago, légumes (radis, avocat, concombre...)
Spicy Tuna Roll	スパイシーツナ・ロール	rouleau au thon épicé	thon, piment

Notes et références

1. Lorsque le mot « sushi » est adjoint à un autre mot qui le précède, il est modifié en zushi (voir rendaku), d'où l’appellation japonaise makizushi (まきずし^?) et non maki sushi (まきすし^?).
2. « What is Zushi? », sur sushiencyclopedia.com/ (consulté le 10 juin 2013).

Voir aussi

Articles connexes

• Gimbap, le pendant coréen du makizushi
• Makisu, le tapis en bambou utilisé pour fabriquer les makizushi
• Sushi