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Caviar
Le caviar (du persan خاویار xâvyâr, de خایه xâye « œuf » ; en russe : икра ikra) est un aliment gastronomique de luxe, élaboré à partir d'œufs d'esturgeon[1]. Bien que la consommation du caviar remonte sans doute à l'Antiquité[2], ce sont les Byzantins qui l'importèrent dans l'Europe médiévale[3]. Sa commercialisation connut un second essor, à l'échelle mondiale cette fois, à partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle, la Russie devenant le principal exportateur de caviar provenant de la mer Caspienne au cours du XIXe siècle. Parfois baptisé « l'or noir », dégusté seul ou avec une préparation, le caviar a un prix pouvant aller de 2 000 € à plus de 30 000 € le kilo pour les variétés les plus rares et recherchées, dont le caviar blanc iranien de béluga albinos almas (diamant, en russe)[4]. ÉtymologieLe mot apparaît en français sous la forme cavyaire en 1432, puis caviat en 1552. La graphie actuelle caviar se rencontre en 1552 sous la plume de François Rabelais dans Le Quart Livre[5]. Le terme provient du vénitien caviaro, équivalent de l'italien caviale (d'où aussi cavial chez Antoine Furetière en 1690) ; ces deux variantes sont issues du turc kavyar[6], qui représente lui-même un emprunt au persan خاویار / khāviār signifiant littéralement « porteur d'œufs »[7]. Le mot français caviar est quant à lui à l'origine de l'anglais caviar ou caviare, emprunté au XVIe siècle[7]. En 1751, l'Encyclopédie donne caviari sckari comme nom du produit commercialisé en Russie à l'époque[8]. On trouve également des allusions au caviar dans d'autres langues. Ainsi, Miguel de Cervantes parle de la qualité du caviar pressé dans son Don Quichotte. À l'origine, le caviar n'était nullement un produit de choix destiné aux gourmets. Bertrandon de la Broquière, découvrant ce mets lors de son voyage en Asie mineure en 1431, rapporta dans ses écrits : « Et fu en ceste ville de Bourse où je mengeay premièrement du cavyaire avec l'uyle d'olive, lequel, quant on n'a aultre chose que mengier, ne vault gueires que pour les Grecz »[9]. HistoireLes esturgeons sont des poissons primitifs, parmi les plus anciennes races animales de l'histoire évolutive du vivant, chondrostéens du Trias (245 à 208 millions d'années), parmi les derniers survivants de l'ère des dinosaures. Plus gros des poissons d'eau douce, le béluga européen (Huso huso) peut mesurer 8 m, peser 1,3 tonne, vivre cinquante à soixante ans, et pondre à partir de l'âge de quinze à vingt ans. Leur longévité exceptionnelle inspire de nombreux mythes et légendes.
Types de caviarLe caractère du caviar ne provient pas de son origine (mer Noire, mer Caspienne, élevages chinois, italiens, français ou américains), mais de l'espèce d'esturgeon qui produit les œufs. Il en existe vingt-sept dans le monde, réparties en deux familles. Les qualités organoleptiques du caviar, sa rareté et son prix dépendent quant à eux de l'espèce, mais aussi de son mode d'élevage (milieu, eau, alimentation), et de sa préparation[10]. On distingue plusieurs catégories de produits.
Le caviar sauvage
Le caviar d'élevageLa surexploitation des esturgeons et les mollusques invasifs en mer Noire (comme le gastéropode Rapana venosa) ont largement fait chuter la production en Roumanie et Ukraine (bouches du Danube). La dislocation de l'URSS en 1991 a pour conséquence la surexploitation désordonnée et le braconnage des esturgeons en mer Caspienne. Depuis 1998, le commerce international de toutes les espèces d'esturgeons est réglementé par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction qui les a placées dans son annexe II. Depuis lors, sur le marché international, tous les esturgeons et les produits qui en sont issus (caviar, chair, peau, etc.) doivent être couverts par un permis ou un certificat CITES. Les quotas de pêche des pays du pourtour des mers Noire et Caspienne (90 % du caviar sauvage proviennent de ces régions qui en produisaient 2 000 tonnes par an dans les années 1990) n'ayant pas été respectés, la CITES y interdit depuis 2008 l'exportation. Il en résulte le développement du caviar d'élevage qui réintroduit des espèces d'esturgeons éteintes dans leur milieu d'origine[14]. Aujourd’hui 40% du caviar consommé en France provient de Chine[15]. La Chine est le premier producteur mondial (43 tonnes produites en 2019), tandis que la France est le troisième pays producteur au monde derrière l'Italie. Avec quelque 45 tonnes produites en 2019 (dont 41 en région Nouvelle-Aquitaine), les Français représentent 10% de la production mondiale[16],[17]. Les principaux caviars d'élevage actuels proviennent des espèces suivantes :
Fabrication La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations. Les œufs[19] se trouvent dans les ovaires de la femelle esturgeon : la rogue représente environ 15 à 18 % de la masse du poisson[20], voire 25 % pour le béluga. Avant l'extraction, l'esturgeon est tué de par saignée après avoir été assommé. Avant de l’ouvrir, l'abdomen du poisson est lavé et brossé, ensuite on incise l’animal, l’entaille doit partir de 3 cm de l’anus jusqu’à la tête en veillant à ne pas abîmer les œufs. Les rebords de l’abdomen sont repliés sur le côté et les ovaires contenant les œufs sont retirés un à un mais il ne faut surtout pas qu’ils soient en contact avec le sang du poisson car ils pourraient être contaminés. La rogue est tamisée, puis lavée et égouttée. Les œufs sont triés selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur, puis salés avant séchage et conditionnement. Le sel est un conservateur naturel et permet aussi d'en révéler les goûts. La salaison est un procédé délicat qui peut, en cas d'erreur, dénaturer le grain. L'animal est ensuite éviscéré et sera destiné soit à la consommation alimentaire, soit à la fabrication de cosmétiques[réf. nécessaire]. ProducteursDurant le XIXe siècle, le caviar sauvage provenait principalement des mers Noire et Caspienne, exporté par bateau ou train en glacières spéciales l'Empire russe, de Roumanie et d'Iran, avec renouvellement de la glace en cours de route, d'où un prix prohibitif. Des grandes maisons sont créées dans les années 1920 en France, après la révolution russe qui a lancé indirectement le caviar en France avec l'émigration russe : Prunier, Petrossian en 1920 et Kaspia en 1927[21]. Les principales maisons en Europe à la même époque étaient Dieckmann & Hansen en Allemagne, et Petrossian en France[22]. Vers la fin du XXe siècle, les principaux producteurs de caviar sauvage étaient la Russie, le Kazakhstan, l'Azerbaïdjan et l'Iran, riverains de la mer Caspienne. L'Ukraine et la Roumanie en exportaient en moindre quantité, la mer Noire souffrant de la pollution et de la surpêche. En 2000, la surexploitation des espèces productrices de caviar (les pêcheurs étant accompagnés de vedettes armées) a provoqué l'effondrement de la production de la mer Caspienne qui, en 20 ans, est passée de 1 000 tonnes de caviar par an à moins de 10 tonnes ; ce sont l'Italie puis la France qui sont devenues les principales productrices mondiales. Au XXIe siècle, le caviar est principalement produit en élevage. La principale région productrice de caviar d'élevage de qualité dans le monde est l'Aquitaine en France, où 6 producteurs produisent 20 t de caviar et se sont associés pour l'obtention d'une indication géographique protégée (IGP) sur le Caviar d'Aquitaine. 90% de la production du caviar provient en effet de la région Aquitaine[23]. Les autres pays producteurs sont la Chine, la Bulgarie, l'Arabie saoudite, l'Uruguay, l'Espagne, la Belgique, Israël et Madagascar[24],[25],[26][source insuffisante]. Environ 90 % du caviar mondial est produit par des élevages, car l'esturgeon sauvage a disparu presque partout, à la suite de la surpêche et de la pollution. Actuellement, le caviar sauvage est interdit d'importation en Union européenne et le seul caviar sauvage disponible en commerce en Europe est issu de la contrebande. La qualité de ce caviar sauvage n'a plus rien de comparable avec celle des marchés homologués du caviar sauvage des années 1970 à 1990. La qualité de l'eau dans laquelle évoluent les esturgeons, en pisciculture ou en étang, est primordiale pour sa qualité organoleptique. Un environnement hydrique exempt de nitrate, de pesticide, fongicide et autres polluants largement observés dans les nappes phréatiques et zones cultivées, améliore sensiblement ses qualités gustatives et sa longueur en bouche. Depuis une vingtaine d'années, les producteurs de caviar pratiquent une phase d'affinage des esturgeons avant l'extraction des oeufs pour éviter tous les goûts parasites. Cette phase est appelée "affinage". Réglementation en France et dans l'Union européenneŒufs d'esturgeonsEn France, selon l'arrêté du , l'utilisation du terme caviar est réservée aux seuls œufs d'esturgeon et par exception au caviar d'aubergine. Le terme de « succédané de caviar » doit être donné aux œufs de poissons autres que l'esturgeon. Les œufs d'escargots ou d'oursins sont ainsi exclus de cette définition. Précisons que, en France : - Les oeufs d'esturgeons provenant de méthodes d'ovulation peuvent être commercialisés avec la mention : Caviar issu d'oeufs ovulés - Les oeufs d'esturgeons de la sous-famille des polyodons peuvent être commercialisés avec la mention : Caviar de Polyodon La communication 91/C 270/02 de la Commission européenne du confirme cette position. Seuls deux États membres autorisent l'usage du terme « caviar » pour la désignation générique des œufs de poissons. Œufs d'autres espècesCertains pays d'Europe autorisent ainsi l'usage du mot caviar pour désigner des œufs de poisson, mais dans ce cas toujours accompagné de l'espèce concernée, par exemple « caviar rouge » ou encore les succédanés de caviar suivants, le plus souvent teintés en noir ou rouge : œufs de lompe, saumon, truite, lavaret, corégone blanc, lotte (éventuellement fumés dans les pays nordiques), oursin, crabe, poissons volants (ou tobiko)…
« Caviars » d'origine végétaleLe caviar d'aubergine (recette de cuisine méditerranéenne) est la seule préparation végétale pouvant porter cette dénomination qui, de par son ancienneté et sa constance, a été approuvé par avis de l'administration pour un produit d'origine végétale. Sont ainsi interdites en France les dénominations de caviar de tomates séchées, de courgette, de poivron, d'algues, etc. Le citron caviar désigne quant à lui un agrume originaire d’Australie, Citrus australasica, en raison d’une analogie de forme et de consistance entre les vésicules juteux que contient son fruit et le caviar. Certains hybrides de Citrus australasica présentant une texture similaire sont aussi commercialisés sous le nom de citron caviar. CosmétiqueCertains fabricants de produits cosmétiques ajoutent du caviar dans leur produit car celui-ci serait riche en composants naturels qui favorisent la restructuration et la revitalisation de la peau. Il contient une substance nutritive appelée vitelline (du latin vita, la vie) riche en phospholipides et en phosphoprotéines, constituants essentiels des cellules. ExpressionsLa langue française possède quelques expressions utilisant le mot « caviar » :
Mention dans la littérature
— Marcel Proust, À l'ombre des jeunes filles en fleurs, Autour de Mme Swann. Références
Voir aussiArticles connexesBibliographie
Liens externes
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