Il passe l'ensemble de sa carrière professionnelle au sein de l'Union sportive dacquoise et compte en parallèle plusieurs sélections internationales en rugby à sept. Il se reconvertit ensuite dans une carrière d'entraîneur, auprès de l'US Dax, puis de l'équipe de France de rugby à sept.
Il porte entre-temps le maillot national de l'équipe de France de rugby à sept[4]. Il découvre la discipline alors qu'il est appelé pour pallier la blessure d'un joueur, le sélectionneur Thierry Janeczek contactant les entraîneurs dacquois afin qu'il désigne un de leurs joueurs[5] : il prend part au tournoi de Hong Kong de rugby à sept pour ses débuts[1]. Il s'intègre rapidement au sein de l'équipe, devenant plus tard l'un des cadres et occupant le rôle de capitaine[5].
Reconversion auprès du club de l'US Dax
À l'issue de sa carrière de joueur, il intègre le staff du club de la cité thermale et se reconvertit dans une carrière d'entraîneur, en devenant directeur du centre de formation.
Il occupe également le poste d'entraîneur principal de l'équipe fanion à plusieurs reprises reprises. À l’aube de la saison 2007-2008, il intègre le staff de l'USD alors promue en Top 14, pour pallier le départ de Marc Lièvremont alors appelé à la tête de l'équipe de France[3]. Daret est à nouveau appelé en renfort au cours de la saison 2012-2013, à la suite de la mise à l'écart de Christophe Manas et Frédéric Garcia[3]. Il est reconduit en tant qu'entraîneur titulaire l'année suivante, épaulé par l'arrivée du manager Richard Dourthe[6]. Il prend ses distances pour l’exercice 2014-2015, reprenant la direction du centre de formation à temps plein, tout en gardant un rôle d'intervenant ponctuel auprès de l'équipe première[7]. Malgré son nouveau rôle officiel de consultant, il reste dans la pratique très impliqué auprès de l'équipe professionnelle[8]. En , avant la 22e journée du championnat, Richard Dourthe est remercié par les instances du club[9]. À la suite de son départ, le club doit finir la saison avec un staff réduit à deux éléments, Brice Miguel aux avants et Jérôme Daret pour les lignes arrière, qui voit sa charge de travail grandir encore malgré son poste officiel de consultant interne.
Pour la saison 2015-2016, Jérôme Daret est promu au poste de directeur sportif par le futur directeur Jean-Christophe Goussebaire avant la clôture du précédent exercice[10].
Depuis le , il est membre du comité directeur de TECH XV, syndicat des entraîneurs et éducateurs de rugby professionnels français[11]. Il est secrétaire général du syndicat depuis le [12].
Il quitte son poste après ces deux titres majeurs[15] ; il devient alors manager général auprès de la filière masculine de rugby à sept, couvrant l'académie olympique et les équipes nationales « développement » et des moins de 18 ans en plus de l'équipe première[16].