Ajvar

Ajvar
Ajvar avec pain, ail, piment et salami.
Lieu d’origine	Balkans
Place dans le service	Condiment
Température de service	Ambiante
Ingrédients	Poivrons, huile, ail, éventuellement piments
Mets similaires	Pindjour (avec des tomates), malidzano (avec des aubergines)
Accompagnement	Pain
Classification	Condiment
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L'ajvar ([ˈajvar], айвар en cyrillique) est une sorte de condiment principalement à base de poivron rouge, de piment et d'ail, parfois avec des aubergines ou des tomates. Originaire de la Bosnie-Herzégovine et populaire dans tous les pays des Balkans[1], l’ajvar est traditionnellement préparé à la maison dans toutes les familles en Serbie et Macédoine, en septembre, puis stocké et consommé pendant toute l'année. L'ajvar est généralement servi comme condiment ou sur du pain.

Étymologie

Le nom ajvar vient du mot turc havyar, qui signifie « œufs de poisson salés » ; il partage cette étymologie avec le caviar[2]. Le caviar d'esturgeon était populaire le long du Danube jusqu'à la fin du XIX^e siècle[3],[4]. Des difficultés d'approvisionnement ont conduit les restaurants de Belgrade à graduellement proposer une alternative, l'ajvar rouge (ou ajvar serbe)[5].

À cette époque, le poivron arrive en Europe, l'ingrédient principal de l'ajvar est un légume d'Amérique, popularisé en Europe et donc en Serbie à partir du XIX^e siècle. La recette qui devait remplacer le caviar à Belgrade dans les restaurants est alors élaborée. On remplace les aubergines, utilisées dans une recette de condiment, par des poivrons, et ainsi on propose aux Belgradois la recette du caviar serbe ou ajvar. Aujourd'hui encore, la Serbie est le pays qui produit le plus d'ajvar dans le monde.

Notes et références

1. Slavonic Encyclopaedia, Joseph Slabey, 1949, p. 338; Lovett Fielding Edwards, Introducing Yugoslavia, 1954, p. 79; The World and it's peoples, 1965, p. 45; (sl) Pavla Zakonjsek, Praktična kuharica (Slovenian cookbook), 1966, p. 123; Joseph Wechsberg, The Cooking of Vienna's Empire, 1960, p. 164; Thelma Barer-Stein, You eat what you are: a study of ethnic food traditions, 1979, p. 576; John Masson, Lets go to Yugoslavia, 1977, p. 70; Vera Lévai, Culinary delights, 62, 169; Malcolm Burr, Slouch hat, 1935, p. 165.
2. Etimološki rečnik srpskog jezika I, 2003, s.v. ajvar.
3. Josip Pančić, Pisces Serbiae, 1860, p. 33; Mihailo Petrović, Đerdapski ribolov, 1941.
4. Belgrade through the ages, vol. 7, 1960, 61, 64; Dušan J. Popović, Beograd kroz vekove, 1964, p. 93, 215, 241.
5. Malcolm Burr, Slouch hat, 1935, p. 165. Lovett Fielding Edwards, Introducing Yugoslavia, 1954, p. 79.

Voir aussi

Articles connexes

• Lutenica (préparation similaire, mais plus épicée)
• Pindjour (préparation similaire, mais essentiellement à base de tomates)