Paul Matthews startet als Profi-Triathlet vorwiegend auf der Mitteldistanz. Er ist als starker Schwimmer bekannt und sein Spitzname ist „Barny“. Im Jahr 2000 belegte er in Frankreich bei der Duathlon-Weltmeisterschaft den 17. Rang.
Sieger Mitteldistanz 2005
Im September 2005 konnte er auf der Mitteldistanz (1,9 km Schwimmen, 90 km Radfahren und 21,1 km Laufen) die Erstaustragung des UK Ironman 70.3 gewinnen.
Langdistanz seit 2012
Seit 2012 startet er auch auf der Ironman-Distanz (3,86 km Schwimmen, 180,2 km Radfahren und 42,195 km Laufen) und bei seinem ersten Start wurde er Zweiter beim Ironman Arizona. Im Oktober 2014 belegte er beim Ironman Hawaii als drittschnellster Australier den 14. Rang. Seit 2017 tritt er nicht mehr international in Erscheinung.
Paul Matthews lebt mit seiner Frau sowie einer Tochter und einem Sohn in Murwillumbah.