Sayur besan adalah masakan khas Indonesia. Masakan ini dikenal di kalangan masyarakat Betawi.
Keberadaan sayur ini mulai langka karena selain bahan utamanya yang tidak mudah didapat, jarang ada warung Betawi yang menyajikan menu masakan tradisional ini.[1]
Asal Usul
Sesuai dengan namanya, sayur besan mengisyaratkan hubungan yang erat kaitannya dengan besanan.[2] Besanan dalam bahasa Betawi bermakna pernikahan. Bagi masyarakat Betawi, masakan ini tidak hanya berperan sebagai pelengkap menu makanan, tetapi memiliki simbol dan makna tertentu dalam upacara adat.
Acara Pernikahan
Sayur ini disebut sayur besan karena merupakan menu wajib dan tergolong istimewa di acara pernikahan adat Betawi. Sayur besan sering disajikan saat acara pernikahan atau pertemuan antarbesan. Menu ini melambangkan pengormatan terhadap orang tua mempelai.
Pada zaman dahulu, terutama di masyarakat Betawi tradisional, orang tua pengantin pria baru boleh berkunjung ke rumah orang tua pengantin wanita setelah pesta pernikahan selesai. Keluarga dari pihak lelaki akan membawa sayur besan untuk diberikan kepada keluarga si perempuan.[3]
Menu ini menjadi bagian dari prosesi pernikahan adat Betawi yang melibatkan makanan khas. Seperti halnya roti buaya dan dodol, sayur besan juga melambangkan harapan.
Sayur ini dijadikan antaran untuk besan. Butir-butir terubuk yang menyatu menjadi bonggol melambangkan dua keluarga yang menyatu dalam ikatan kekeluargaan lewat perkawinan.
Setelah akad nikah, rombongan dari pihak lelaki kembali ke rumah. Pihak perempuan pun membekali mereka dengan bermacam-macam hidangan, seperti ayam bekakak, pesmol, semur daging, serundeng, opor ayam, ketan kuning, kue talam udang, pepe, dan bugis.
Sayur besan adalah masakan berkuah santan yang berisi terubuk, kentang, soun atau bihun, petai, dan ebi.[4] Warnanya cenderung kekuningan, tetapi berbeda dengan kari. Tambahan ebi atau terasi, membuat kuah sajian ini memiliki rasa yang mirip laksa Betawi.
Begitu juga dengan petai yang menjadi campuran kuah sayur besan. Petai ini bisa memberi aroma khas dan menggugah selera makan. Kunci kelezatan sayur besan terdapat pada kuah dan tekstur sayur terubuk. Jika dimasak dengan benar, rasanya akan gurih.
Bahan Utama
Bahan utama sayur besan ini adalah terubuk. Nama latinnya adalah Saccharum edule Hasskarl. Walaupun termasuk jenis bunga, bentuknya sama dengan tanaman tebu, yaitu memiliki batang yang beruas-ruas dan warna batangnya hijau kemerahan.[5] Bunganya tertutup kulit dan bagian dalamnya yang lonjong putih berbutir-butir seperti telur ikan.
Terubuk dikenal juga dengan nama telur tebu. Di beberapa daerah seperti Jawa Barat, terubuk dikenal dengan nama tiwu endog atau terubus, sedangkan di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan tebu endog atau tebu terubuk.[6] Disebut endog atau telur karena bagian tanaman ini yang dimakan memiliki tekstur yang mirip dengan telur ikan.
Tanaman yang tumbuh subur di dataran tinggi ini memerlukan intensitas cahaya matahari selama delapan jam untuk dapat berbunga maksimal.[7]Pola menanam terubuk adalah dengan tanam tumpang sari. Tanaman ini dapat dikombinasikan dengan tanaman lain, seperti jahe merah. Bunga tanaman muncul pada April-Mei dan Juli-Agustus.[8]
Bagian yang dipanen adalah bagian 'malai' yang masih muda, sedangkan yang dikonsumsi adalah bagian bunga yang terbungkus dengan pelepah daun atau dikenal dengan istilah 'kelobot'.[9] Terubuk yang biasa dimakan dalam bentuk mentah, dikukus, ataupun ditumis adalah yang berusia sekitar lima bulan.
Terubuk adalah tanaman musiman yang sudah langka di daerah Jakarta. Namun, jenis sayuran ini banyak dijumpai hampir di berbagai daerah di Tanah Air. Terubuk atau trubuk menjadi ikon khas daerah selatan Karawang atau Kabupaten Karawang. Sayuran jenis rumput gajah ini memiliki keunikan tersendiri. Walaupun dapat ditanam dan tumbuh di dataran rendah, terubuk tidak akan bisa berbunga seperti di daerah asalnya.[10]
Di Jawa Barat, terubuk sering dijadikan lalapan. Biasanya terubuk dikukus sebentar dan dijadikan sebagai cocolan sambal. Sementara itu, di Ternate, jenis tanaman ini disebut sayur lilin karena bentuknya. Sayur ini dimasak dengan kuah soru atau kuah asam. Ada dugaan bahwa penggunaan sayur telur terubuk di Betawi ini dipengaruhi tradisi Sunda.[11] Hal itu karena adanya kesamaan cara penggunaan sayur terubuk. Perbedaannya, di Betawi, sayur ini diolah dengan tambahan kuah santan dan diberi nama sayur besan.
Referensi
