|
Pelumuran
 Pelumuran atau pengolesan (bahasa Inggris: basting) adalah teknik memasak yang melibatkan memasak daging dengan sarinya sendiri (juice) atau beberapa jenis persiapan seperti saus atau marinade. Daging dibiarkan matang, kemudian dilumuri dengan sari secara berkala. Teknik ini terutama digunakan dalam pembakaran, rotiseri, pemanggangan, dan penyiapan daging lain yang membuat daging terlalu panas untuk waktu yang lama. Pelumuran digunakan untuk menjaga daging tetap lembap selama proses memasak dan juga untuk menerapkan atau meningkatkan rasa. Namun, pelumuran yang dilakukan secara tidak benar dapat menyebabkan hilangnya kelembapan (pengeringan) daging yang tidak diinginkan. Padahal, teknik ini digunakan untuk mencegah hal tersebut.[1] Jika tidak diimbangi dengan tindakan pencegahan, pembukaan pintu oven dan hilangnya suhu dan kadar air yang dihasilkan dari peredaran udara di dalam oven dapat meningkatkan penguapan dari permukaan daging.[2]  Untuk mencegah ini, penyelesaian termudah adalah memasukkan daging ke dalam kantong oven tertutup, yang menahan uap air yang menguap dan tidak membiarkannya menyebar ke dalam ruang oven dan kemudian keluar ke dapur.[3] Daging "terlumuri dengan sendirinya" ketika udara yang terperangkap di dalam kantong mencapai titik kadar air semaksimum mungkin dan endapan yang dihasilkan terbentuk menjadi tetesan pada permukaan daging atau dinding kantong. Tetes-tetes itu bergulir ke titik terendah ruang tertutup, tempat daging diletakkan dan dimasak dalam sari yang dihasilkan. Teknik ini sering kali membutuhkan sedikit atau tidak ada tambahan cairan selain dari yang telah ada dalam daging karena hilangnya kelembapan hampir dapat diabaikan dari dalam kantong.[4] Mungkin lebih baik lagi, beberapa panci oven dirancang untuk bertutup. Alternatif lain termasuk memberikan waktu memasak yang lebih lama, memberikan jumlah sari yang lebih banyak, membaluri daging dengan buah-buahan yang kaya akan kadar air atau potongan yang kaya akan lemak, seperti bakon atau lemak sebenarnya, meletakkan buah-buahan dan sayur-sayuran yang kaya akan kadar air di sekitar daging yang dimasak, dan menggunakan oven konveksi jika memungkinkan.[5] Ini adalah sejenis teknik memasak yang biasanya dianjurkan untuk hidangan yang umumnya terasa ringan, tetapi disajikan dengan saus yang memberikan rasa pelengkap yang kuat, misalnya chasseur ayam.[6] Pelumuran adalah teknik yang umumnya digunakan untuk memasak kalkun, ayam, itik, dan daging sapi (termasuk steik), tetapi dapat diterapkan pada hampir semua jenis daging. Lihat pulaRujukan
Pranala luar |
