Korma (kormaa, qorma, khorma, atau kurma; bahasa Urdu: کورمہ, bahasa Hindi: कोरमा) adalah makanan asal Asia Selatan;[1] kuah dapat dibuat dari minyak samin, yogurt, susu krim (susu), kacang-kacangan yang dihaluskan, dan pasta biji-bijian, atau santan. Hidangan ini biasanya dianggap sebagai sejenis kari.[1] Selain korma vegetarian, ada korma yang dibuat memakai daging.
Sejarah
Korma berasal dari resep masakan Mughal[1] dari wilayah yang sekarang disebut Pakistan dan India Itara. Hidangan khas Persia-India ini sudah ada sejak abad ke-16 pada masa Kemaharajaan Mughal menginvasi wilayah-wilayah yang sekarang disebut Pakistan, Bangladesh, dan India Utara-Barat. Secara turun-temurun, definisi korma adalah hidangan yang dibuat dari daging atau sayuran yang dimasak dengan sedikit air, kaldu, yogurt, atau susu krim. Nama masakan ini awalnya berasal dari bahasa Hindi dan bahasa Urdu untuk memasak dengan sedikit air.[2]
Sebelum mulai memasak, campuran bumbu yang terdiri dari rempah-rempah diaduk dengan yogurt. Rempah-rempah yang dipakai terdiri dari bubuk ketumbar, jintan, bubuk kunyit, dan bubuk cabai. Daging dan sayuran digoreng dalam sedikit minyak dengan api besar sebelum campuran bumbu dimasukkan. Daging domba atau daging kambing hanya perlu digoreng sebentar karena bila matang menjadi keras. Setelah itu api dikecilkan agar yogurt tidak pecah dan aroma rempah-rempah menyerap ke dalam sayuran atau daging. Panci bisa ditutup rapat dengan adonan dari tepung dan air hingga masak.
Secara tradisional, korma dimasak di dalam panci dengan api yang sangat kecil, ditambah arang menyala yang diletakkan di atas tutup panci. Hidangan ini dapat dibuat dengan sedikit bumbu atau dibuat pedas sekali. Daging yang dimasak umumnya daging kambing atau domba, daging ayam, daging sapi, atau hewan hasil berburu. Beberapa resep korma mencampur daging dan sayuran. Variasi korma yang disebut dopiaza memakai bawang bombay dalam jumlah banyak. Di Kashmir dikenal masakan bernama rogan josh atau rogan gosht yang memakai daging kambing. Korma yang disebut dengan tambahan kata shahi (kerajaan) menunjukkan kedudukan hidangan tersebut sebagai masakan yang berprestise dari tradisi kerajaan, dan bukan hidangan sehari-hari.
Sewaktu membuat korma, rempah-rempah bisa ditambahkan ke dalam panci dengan memakai teknik yang disebut bhogar. Ketika makanan hampir matang, ke dalam panci ditambahkan rempah-rempah yang dicampur ghee yang sudah dihangatkan. Panci kembali ditutup dan diguncang-guncang agar tercampur dan uap air keluar.[3]
Korma berbeda dengan kari dalam cara memasak. Sewaktu membuat kari, rempah-rempah dalam keadaan kering ketika digoreng di dalam minyak. Rempah-rempah untuk membuat korma dalam keadaan basah setelah dicampur dengan yogurt. Walaupun keduanya memakai cabai, korma umumnya memakai lebih sedikit cabai, dan berwarna lebih pucat dibandingkan kari. Di India Selatan, bubuk kelapa kering dan daun salam koja ditambahkan sebagai penambah aroma.
Referensi
Pranala luar
