Kombu (昆布code: ja is deprecated ) atau konbu adalah ganggang laut (rumput laut) umumnya dari spesies Laminaria japonica yang dikonsumsi orang di negara-negara Asia Timur seperti Tiongkok, Korea dan Jepang. Di dalam bahasa Korea dikenal dengan nama dashima atau haidai (Hanzi: 海带; Pinyin: Hǎidài).
Di Jepang, kombu dipakai dalam masakan Jepang sebagai bahan dasar kaldu yang disebut dashi, dimasak bersama sayur-sayuran dan daging, atau diproses menjadi makanan olahan sebagai lauk teman makan nasi.
Dashi kombu adalah kaldu bening yang diambil dari kombu. Kombu didiamkan di dalam panci yang berisi air, dimasak hingga mendidih, kombu diangkat, dan air rebusannya siap digunakan.
Kombu mentah dijual dalam bentuk kering dengan ukuran yang berbeda-beda sesuai harga dan keperluan. Kombu kering terbaik yang digunakan di restoran ada yang dijual dalam bentuk lembaran yang sangat panjang (1-2 meter).
Makanan olahan
Di kota Sakai, (Prefektur Osaka) yang dikenal sebagai pusat pengrajin benda tajam, permukaan kombu diserut setelah sebelumnya direndam dengan campuran cuka dan gula. Produk akhir serutan tipis konbu yang berwarna putih krem disebut oboro kombu yang rasanya sedikit asin dan manis. Oboro Kombu digunakan sebagai penyedap berbagai jenis masakan Jepang yang berupa sup bening, ditaburkan di atas udon, atau sebagai pembungkus onigiri dan baterazushi.
Serutan bagian hitam kombu yang banyak terkena campuran cuka dan gula disebut kuroi oboro. Serutan bagian dalam kombu yang hanya sedikit terkena cuka dan sering dianggap sebagai bagian terlezat disebut futo shiro oboro. Bagian inti kombu yang sudah tidak bisa diserut lagi disebut shiroita kombu dan digunakan pada oshizushi.
Kombu juga diproses menjadi berbagai macam makanan olahan untuk teman makan nasi atau bahan isi onigiri.
Shio kombu
Kombu berasa asam-asin yang dipotong persegi empat, biasanya dinikmati sebagai teman minum teh hijau.
Kombu tsukudani
Kombu yang dimasak dengan gula, kecap asin, atau berbagai jenis bahan lainnya seperti jamur shiitake, jamur matsutake, dan ikan teri
Nishin (ayu) no kombu maki (ikan harring atau ikan ayu yang dibungkus kombu dan dimasak cara tsukudani)
Makanan ringan berbentuk potongan-potongan kecil kombu yang diproses dengan campuran gula dan penyedap rasa.
Permen kombu
Budidaya
Hampir di atas 90 persen kombu yang dikonsumsi di Jepang merupakan hasil budidaya dan sebagian besar di antaranya berasal dari sentra penanaman kombu di Hokkaido. Selain itu, budidaya kombu juga dilakukan sepanjang garis pantai Samudra Pasifik di Tohoku, dan Laut Pedalaman Seto.
Kombu merupakan tanaman yang berumur panjang sampai 2-3 tahun. Tanaman yang dipanen umumnya yang berusia 2 tahun.
Sejarah
Catatan tertua mengenai kombu ditulis dalam buku Shoku Nihonshiki pada tahun 797. Pada waktu itu, kombu digunakan sebagai hadiah atau upeti dari daerah Tohoku.
Teknik mengeringkan bahan makanan menjadi semakin maju pada zaman Muromachi, sehingga kombu dapat disimpan lebih lama. Kombu kemudian diperdagangkan sampai ke Osaka dan daerah sepanjang garis pantai Laut Jepang.
Osaka sejak dulu terkenal sebagai pusat distribusi kombu terbesar di Jepang. Sebagai kota yang mempunyai kelembapan udara yang tinggi, gudang-gudang di Osaka merupakan tempat ideal untuk menyimpan kombu agar menjadi matang dan mempunyai banyak umami (rasa gurih). Rasa pahit juga hilang pada kombu yang sudah dimatangkan dengan cara disimpan.
Kombu adalah makanan kesehatan yang kaya dengan serat, zat besi, kalsium, dan yodium.[1] Kombu dikatakan dapat menurunkan tekanan darah tinggi[2] dan mencegah diabetes.[3]
Spesies
(Nama Jepang diikuti nama binomial)
Karafuto kombu L. saccharina mengandung manitol sehingga mempunyai rasa manis
Ma-kombu Saccharina Japonica
Mitsuishi-kombu atau dashi-kombu L. angustata yang digunakan untuk membuat dashi
Naga-kombu L. longissima
Rishiri-kombu Saccharina ochotensis yang digunakan untuk membuat kaldu sup.
Daftar pustaka
Davidson, Alan. Oxford Companion to Food (1999), "Kombu", p. 435 ISBN 0-19-211579-0
