|
Keranuman Keranuman atau kematangan, dalam biologi, adalah keadaan morfologi dan fisiologi tertentu pada buah yang memungkinkannya dapat dikonsumsi atau siap untuk menjalankan fungsi reproduksinya. Istilah "kematangan" juga berarti mencapai kondisi dewasa, yang siap untuk bereproduksi atau menjalankan fungsi fisiologi secara maksimal. Dalam dunia boga/kuliner, kematangan berarti kondisi masakan yang telah siap dikonsumsi setelah melalui proses pengolahan tertentu. Kata "peranuman" atau "pematangan" menunjuk pada prosesnya, sedangkan kata "ranum" dan "matang" merujuk pada sifatnya (adjektiva). Morfologi buah yang ranum secara umum dapat dilihat dari warna, kekerasan, rasa (kandungan bahan kimia), dan aroma. Warna buah ranum biasanya tidak lagi hijau tetapi kuning, merah, atau ungu. Hal ini terjadi karena pada permukaan buah terjadi perombakan (degradasi) klorofil dan meningkatnya pembentukan pigmen tumbuhan lain dari golongan senyawa fenol (misalnya warna merah dan ungu dari antosianin) dan golongan isoprenoid (misalnya jingga dari karotenoid, merah-jingga dari likopena, dan kuning dari xantin). Buah masak pada umumnya tidak lagi keras melainkan relatif lunak. Pelunakan terjadi karena terjadi penurunan tekanan turgor pada dinding sel akibat terbongkarnya timbunan pektin di dinding sel matriks (parenkim) buah atau bagiannya yang dikonsumsi. Kemasaman buah yang ranum biasanya menurun karena terjadi perombakan berbagai polisakarida dan asam-asam organik, digantikan oleh penimbunan mono- dan oligosakarida pada parenkim buah. Karena itu, banyak buah masak yang memiliki rasa manis. Buah ranum juga dapat disertai dengan aroma yang khas dan dapat menjadi penciri dalam menentukan tingkat kematangan buah. Aroma bersifat sebagai pemikat hewan penyebar (sebagaimana bunga, yang melepaskan aroma sebagai pemikat hewan penyerbuk). Aroma khas berasal dari terlepasnya berbagai senyawa aromatik, biasanya merupakan hasil perombakan senyawa golongan fenol atau isoprenoid. Lihat pula
|
