Kecap manis adalah kecap kental yang memiliki cita rasa manis berasal dari gula aren. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah kedelai, tetapi populer dibuat dari kedelai hitam, gula kelapa, garam, dan air. Kacang kedelai hitam difermentasi selama beberapa bulan hingga permukaan kedelai tertutup jamur, bagian ini disebut koji. Kemudian koji direndam pada larutan garam, disebut moromi.[1]
Dibandingkan kecap asin biasa, kecap manis bertekstur lebih tebal dan rasanya sangat manis.
Tampilan fisik
Warna kecap manis adalah cokelat kehitam-hitaman.[2] Kecap manis dibedakan dari kecap asin melalui tingkat kekentalannya. Kekentalan kecap manis lebih tinggi dibandingkan dengan kecap asin.[3]
Pembuatan
Bahan dasar pembuatan kecap manis adalah kedelai.[4] Kedelai ini diolah bersama dengan gula merah hingga menjadi kecap.[5] Peran gula merah dalam pembuatan kecap adalah penambah cita rasa. Aroma kecap manis meningkat melalui penambahan gula karena di dalam gula terdapat senyawa volatil.[6]
Komposisi
Tiap 100 gram kecap manis mengandung komposisi zat-zat gizi dengan nilai tertentu. Pada 100 gram kecap manis terdapat kandungan air seberat 63 gram. Energi yang dimilikinya sebesar 71 kkal energi. Dalam 100 gram kecap manis terdapat protein seberat 5,7 gram protein, lemak seberat 1,3 gram, dan karbohidrat seberat 9 gram. Ada pula abu seberat 21 gram, kalsium seberat 123 mg, fosfor seberat 96 mg dan zat besi seberat 5,7 mg.[7]
Kegunaan
Kecap manis merupakan bahan tambahan pada makanan. Penggunaannya pada masakan dengan lauk yang berkuah. Kecap manis juga dapat digunakan sebagai pengganti gula.[5]
Kualitas
Kualitas kecap manis ditentukan oleh kandungan protein di dalamnya.[8] Kecap manis yang mengalami masalah mutu pangan akan ditumbuhi jamur. Spesies jamur yang tumbuh pada kecap manis adalah Aspergillus flavus.[9]
Penyimpanan pengawetan
Pengawetan kecap manis diawali dari bahannya. Dalam kecap manis, gula dan garam ditambahkan sebagai pengawet. Penyimpanan kecap manis ke dalam botol gelas dapat mencapai umur simpan selama 8 bulan pada ruang penyimpanan yang sejuk dan kering dengan suhu kamar.[10]
^Haerani dan Hamdana (2016). "Pengembangan Kecap dari Air Kelapa". Seminar Nasional “Pendidikan Ilmu-Ilmu Sosial Membentuk Karakter Bangsa dalam Rangka Daya Saing Global. Fakultas Ilmu Sosial Universitas Negeri Makassar dan Himpunan Sarjana Pendidikan Ilmu-ilmu Sosial Indonesia: 335.
^Koswara, S., dkk. (2017). Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga: Kecap Manis. Jakarta Pusat: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi BIdang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan. hlm. 2. ISBN978-602-6307-96-5.Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)Pemeliharaan CS1: Banyak nama: authors list (link)
