|
Jenis keju  Jenis keju adalah berbagai macam variasi keju yang merupakan hasil dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan yang tidak sama.[1] Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.[1] Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju dari berbagai negara di dunia.[2] Berdasarkan tekstur Keju kerasKeju keras adalah tipe keju yang memiliki maksimum kadar air 56 persen, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras.[1] Walaupun begitu tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras.[1] Sebagai contoh, keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut.[1] Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan.[1] Namun, proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.[1] Keju irisMaksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.[1] Keju iris semi kerasKadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%.[1] Sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.[1] Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda. Contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.[1] Keju lunakKeju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%.[1] Karena banyaknya air pad keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.[1] Berdasarkan proses pematanganKeju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.[3] Bakteri yang dimatangkan dari dalamContoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan.[3] Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.[3] Keju yang dicuci kulitnyaContoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz.[3] Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan.[3] Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.[3] Keju bercoreng biruContoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton.[3] Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.[3]
Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre.[3] Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang.[3] Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.[3]
Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese.[3] Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.[3] Berdasarkan kulitKeju berkulit kerasCiri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban.[4] Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.[4] Keju yang tertutup dengan bulu halusKeju jenis ini kulitnya halus dan berbulu.[4] Contoh keju jenis ini adalah Brie.[4] Keju berkulit alamiBagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.[4] Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.[4] Keju yang kulitnya dicuci dengan air asinKeju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang.[4] Contohnya adalah Muenster dan Feta.[4] Keju biruKeju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.[4] Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju.[4] Contoh keju biru adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.[4] Keju segarCiri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.[4] Contohnya antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.[4] Berdasarkan jenis susu yang digunakanKeju dari susu kambingBanyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.[5] Keju dari susu domba atau biri-biriKarena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.[5] Keju dari susu campuranKeju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.[5] Keju dari susu mentahBanyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.[5] Jenis keju lainnyaKeju prosesKeju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang.[1] Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.[1]  Keju segarKeju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya.[1] Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.[1] Pasta filataPasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.[1] Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999.[1] Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras.[6] Beberapa keju jenis pasta filata adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza.[6] Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.[1] Keju krim asamKandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%.[1] Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi.[1] Keju vegetarianSebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba.[7] Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.[7] Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu.[7] Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle.[7] Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya.[7] Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri.[7] Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir 1980an karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.[7] Lihat pula
Rujukan
|