Bouillabaisse (Pelafalan Prancis: [bu.ja.bɛːs]; Oksitan: bolhabaissa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) adalah sebuah masakan tradisional Provençal berupa sup ikan yang berasal dari Kota Marseille. Kata Prancis bouillabaisse berasal dari kata Oksitan Provençal bolhabaissa, sebuah kata majemuk yang terdiri dari dua kata kerja yaitu, bolhir (merebus) dan abaissar (mengurangi panas atau merebus lama, maksudnya dibuat semur).
Bouillabaisse awalnya adalah semacam sup yang dibuat oleh para nelayan Marseille menggunakan ikan karang bertulang yang tidak laku dijual kepada restoran atau di pasar. Biasanya di sebuah bouillabaisse tradisional ada tiga macam ikan: umumnya rascasse merah (Scorpaena scrofa); grondin; dan congre (belut laut). Selain itu bisa pula memuat dorado, turbot, lotte, mullet atau merlan. Seringkali juga memuat kerang atau produk lainnya seperti landak laut, kepiting atau gurita. Versi yang lebih mahal lagi bisa memuat lobster Norwegia, walau ini sebenarnya bukan bagian dari masakan tradisional yang dibuat oleh para nelayan Marseille. Sayuran seperti prei, bawang, tomat, seledri, dan kentang ikut direbus bersama kaldu ini dan disajikan dengan ikannya. Biasanya kaldu ini disajikan bersama saus rouille, mayines yang dibuat dari minyak zaitun, bawang putih, kuma-kuma, dan cabai cayenne yang ditaruh di atas potongan roti bakar.
Apa yang membuat bouillabaisse berbeda dari sup ikan lainnya ialah pilihan daripada rempah-rempah dan bumbu khas Provençal yang dimasukkan ke kaldu; penggunaan ikan lokal dari Laut Tengah yang bertulang; cara bagaiman ikan dimasukkan satu per satu; dan direbus; dan cara menyajikannya. Di Marseille, kaldu ini disajikan pertama di sebuah piring sup dengan potongan roti dan saus rouille, lalu ikannya disajikan terpisah di atas piring yang lebih besar (lihat gambar); atau lebih mudah lagi, seperti disarankan oleh Julia Child, ikan dan kaldu dibawa ke meja secara terpisah dan disajikan bersama di dalam piring sup besar.[1]
Isi bouillabaisse khas Marseille
Bahan-bahan sering ditemukan dalam bouillabaisse tradisional khas Provence.
A rascasse rouge or red rascasse (Scorpaena scrofa), a variety of small, spiny Mediterranean rockfish often used in bouillabaisse. Sometimes a white rascasse is used.
A grondin, or sea robin. It is sometimes used as a substitute for rascasse.
Kepala belut conger kadang kala ditambahkan kepada bouillabaisse.
The cigale de mer, or slipper lobster. Today it is often replaced by langouste, or spiny lobster in the most expensive varieties of bouillabaisse, but this is not a traditional part of the dish.
Sebuah krim dari telur landak laut, kadang-kadang ditambahkan kepada kaldu bouillabaisse.
Sejumlah kecil kuma-kuma biasa dipakai untuk membumbui kaldu dan saus rouille.
Sejumlah kecil cabai cayenne ditambahkan baik kepada kaldu dan rouille.
Catatan kaki
^"Serve the bouillon very hot with the rouille in soup plates with thick slices of country bread rubbed with garlic. Then serve the fish and the potatoes (Jean-Louis André, Cuisines des pays de France, Éditions du Chêne, 2001) "The fish are served on a platter, and the broth in a tureen, and you eat both together in large soup plates." (Julia Child, The French Chef Cookbook., Knopf, 1968)
