关于面筋的主要物质成份(面筋蛋白质),请见「
麸质 」。
手撕面筋
麵筋 ,也称作麸 ,是揉洗麵團 、将淀粉 分离后得到的有弹性的胶状物,主要成分是蛋白质 。面筋可作为食材入馔,做主料、配料、馅料、小吃皆宜,尤其因其口感与动物肉相似,常用于烹制素肉 。面筋起源于中国 ,宋朝 时就被广泛食用。常见的面筋半成品包括水面筋、油面筋 、㸆麸 等。
历史
中国人最早从面粉 中单独分离出面筋作为食物。后世传说,面筋的发明者是南朝 梁武帝 。《李约瑟中国科学技术史 》推测,北朝 《齐民要术 》中记载的馎饦 就是一种带状的薄片面筋。
宋朝 ,面筋被广泛食用,在食品体系、尤其是素食 体系中占据一席之地。因其口感与动物肉相似,常用于制作素肉 ,令素食烹饪的水平和创新程度大为提高。“面筋”和“麸”的叫法也确立于宋朝。元朝 至清朝 的许多食经都包含面筋的烹调方法,腌制 、煎 炸 、水煮 、煙熏 等各式做法俱备。
在西方世界 ,意大利 化学家雅各布·贝卡里 首先从面团中分离出面筋,其时不晚于1745年。人们将面筋掺入面包 、豆制品 等其他食物中,以满足糖尿病 患者、安息日会 教徒等特定群体的饮食需求。在日本 长寿饮食 提倡者櫻澤如一 影响下,独立的面筋食品在欧美于20世纪70年代出现,此后逐渐被长寿饮食社群以外的更多人所接受。
制取和烹饪
将小麦 面粉 加水和成麵團 ,再于水中反复揉洗,使淀粉 等成分都分离出去,最后剩下来的有弹性的胶状物即为生面筋 。每1千克面粉可洗出生面筋300克左右。其主要成分是蛋白质 (麸质 ),占干重的85%以上。生面筋可以进一步加工为各类面筋半成品,如:
生面筋揪成团块,下沸水煮熟,即为水面筋 ,颜色灰白。也可制成长条状,别称素肠 。水面筋的结构类似肌肉纤维,适于制作素肉 。
生面筋揪成小块,油炸成中空的圆球状,即为油面筋 ,金黄色。以无锡油面筋 最为有名。除了直接入菜,也可以塞入馅料。
生面筋发酵 后高温蒸 制,即为㸆麸 ,颜色橙黄,质地多孔,呈海绵 状,可吸收大量汤汁。
生面筋加热干燥后,可制成活性面筋粉,即谷朊粉 。可以加温水重新调制为面筋,也可以作为食品添加剂 ,加入面条、面包等中。
面筋可以作为菜肴主料,也可以作为配料。其自身没有显著味道,作配料时可以突出其他原料的风味,故有“百搭菜”之称。烹饪时十分灵活,切丝、丁、条、块、片、末均可,做冷盘、热菜、小吃、馅料皆宜。
来源
参考文献
古代
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林洪 . 山家清供 . 假煎肉:瓠與麩薄切,各和以料煎。麩以油浸煎,瓠以肉脂煎,加葱、椒、油、酒共炒。瓠與麩不惟如肉,其味亦無辯者。
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近现代
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