菜豆

提示：此条目的主题不是菜豆仔。

菜豆
四季豆
科学分类
界：	植物界 Plantae
演化支：	维管植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	真双子叶植物 Eudicots
演化支：	蔷薇类植物 Rosids
目：	豆目 Fabales
科：	豆科 Fabaceae
亚科：	蝶形花亚科 Faboideae
属：	菜豆属 Phaseolus
种：	菜豆 P. vulgaris
二名法
Phaseolus vulgaris L., 1753

Phaseolus vulgaris

菜豆（英語：common bean，學名：Phaseolus vulgaris）也叫雲藊豆、芸豆（亦作蕓豆）、架豆、刀豆、腎豆等，是一种一年生草本植物，因其乾种子或绿色未成熟豆荚可食用，而在世界各地种植。菜豆的豆角称为四季豆[1]或芸豆角。菜豆原產於美洲大陸，屬豆科菜豆屬植物，為北美洲三穀（西班牙语：Las tres hermanas (cultivo)）之一，後傳入亞歐大陸並成爲世界性的餐桌上常見蔬菜。

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变种或品种

矮菜豆（Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.）或矮生菜豆是菜豆的变种，在广州称龙牙豆。

俗名油豆角（Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.）的品种，是一种产地在中国东北的蔓生菜豆油质软荚变种，以荚内油分多而得名，豆荚宽扁且可见每粒豆籽突起轮廓，约已有500年的栽培历史。[2]油豆角主要是以食荚为主，烹煮后豆荚软面，纤维少，豆香味浓，蛋白质含量较高。

台灣菜市場上俗稱醜豆者，是豆莢較寬扁且略扭曲的“扁莢型菜豆”，因其外觀較不美觀而得名。相對於此，豆莢較纖細的“圓莢型菜豆”，稱作敏豆；而豆莢較飽滿的“圓莢型菜豆”，稱作粉豆[3]。

斑豆（pinto bean）是一種有斑點的菜豆，是等北美洲南部最常見的豆類，在美國[4]及墨西哥西北部均有生長[5]。斑豆的烹調方法通常都是用來煮肉湯或製成斑豆泥；而煮好的斑豆或斑豆泥，均是捲餅的饀料。斑豆的幼嫩豆莢亦可吃，有時會被當作青豆或四季豆的一種。

斑豆

歷史

中南美原產。一般認為16世紀末經由歐洲傳到中國，17世紀傳到了日本。

在现代，菜豆是全球种植范围最广的食用豆类, 全球共有100多个国家和地区种植菜豆，年产量约为2700多万吨[6]。

毒性

菜豆（包括食荚的四季豆和食豆的芸豆）含皂苷和植物血凝素（即植物产生的血球凝集素），可引致食物中毒。中毒症状出现头晕、头痛、呕吐、腹痛、手脚麻木、心慌等病症。[7][8]紅蕓豆含20,000-70,000个血凝单位，但完全煮熟后只有200-400个血凝单位。白蕓豆的植物血凝素只有紅蕓豆的三分之一。[9]

为了防止中毒，菜豆一定要彻底煮熟。在摄氏100度煮10分鐘能够完全破坏血凝素，但实际烹煮过程中菜豆的温度可能不会那么快达到高温，因此FDA建议烹煮菜豆30分钟。[9]至於乾豆，在食用前應把乾豆泡在水裡至少五小時，把泡過豆的水倒掉，然后再进行烹煮。[10]

假若四季豆沒有在沸水裡煮過，植物血凝素的毒性不單不能消除，還可能會增加。FDA指出四季豆在攝氏80度的水裡煮，植物血凝素會增加至未煮前的五倍。[10]

四季豆

每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	129 kJ（31 kcal）
糖类	7 g
糖	1.4 g
膳食纖維	3.4 g
脂肪	0.1 g
蛋白质	1.8 g
维生素
維生素A equiv.	(4%) 35 μg
维生素C	(19%) 16 mg
膳食礦物質
鈣	(4%) 37 mg
單位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 藥學国际單位
參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库

參考資料

1. 存档副本. [2023-08-31]. （原始内容存档于2023-08-31）. 
2. 胡国富; 李凤兰; 李成雁; 李鹤春; 尹智; 谷月娇; 詹云*; Guo-fu, H. U.; Feng-lan, L. I.; Cheng-yan, L. I.; He-chun, L. I.; Zhi, Y. I. N.; Yue-jiao, G. U.; Yun*, Zhan. 不同熟期菜豆（油豆角）产量性状的相关性和主成分分析. 中国蔬菜: 24–27. [2021-02-04]. （原始内容存档于2021-02-06） –通过www.cnveg.org. 
3. 存档副本. [2022-03-26]. （原始内容存档于2022-01-06）. 
4. Phaseolus Crop Germplasm Committee Report. [2012-01-14]. （原始内容存档于2012-09-15）. 
5. 存档副本 (PDF). [2005-07-10]. （原始内容 (PDF)存档于2005-04-10）. 
6. Li, Yuan; Chang, Yujie; Wang, Lanfen; Wang, Shumin; Wu, Jing. Screening of Resistance Germplasm Resources and Genome-wide Association Study of Fusarium Wilt in Common Bean. Chinese Bulletin of Botany. 2023-01-01, 58 (1): 51. doi:10.11983/CBB22149. 
7. 深圳港廠300人食物中毒. 明報. [2020-02-13]. （原始内容存档于2008-01-13）. 
8. 多人不慎中毒 衛生部門提醒四季豆要煮熟食用 （页面存档备份，存于互联网档案馆）新華網 2007年12月19日
9. United States Food & Drug Administration. Phytohaemagglutinin (kidney bean lectin). Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (PDF) 2nd. 2012 [2020-02-13]. （原始内容存档 (PDF)于2021-03-07）. 
10. United States Food & Drug Administration. Phytohaemagglutinin. Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms & Natural Toxins Handbook (PDF) 1st. 2000 [2020-02-13]. （原始内容存档 (PDF)于2021-04-23）.