|
Софрито
Софрито, рефугаду (ісп. sofrito [soˈfɾito], каталонська sofregit, італійська soffritto [sofˈfritto] або португальська refogado [χɨfuˈgadu] / [ʁefuˈɡadu]) — це соус у середземноморській, латиноамериканській, іспанській, італійській та португальській кулінарії. Зазвичай він складається з ароматичних інгредієнтів, нарізаних невеликими шматочками і обсмажених або тушкованих у олії. У сучасній іспанській кухні софрито складається з часнику, цибулі, перцю та помідорів, засмажених на оливковій олії. У португаломовних країнах, використовуються лише цибуля та оливкова олія, інколи додають томат, часник та лаврове листя. Середземномор'яУ середземноморській кухні оливкова олія — третій важливий компонент страви разом з помідорами та цибулею. Часник необов'язковий, оскільки він не вважається невід'ємною частиною стандартного рецепту софрито.[1] Найдавніший рецепт відомий приблизно з середини XIV століття, з цибулі та олії лише тому, що помідори чи перець потрапили до Європи після відкриття Америки.[2] Деякі рецепти взагалі не містять помідорів, але мають нарізані кубиками овочі, такі як цибуля-порей або болгарський перець. В італійській кухні нарізана цибуля, морква та селера — це battuto,[3] а потім, повільно засмажений[4] в оливковій олії, стає soffritto.[5] Він використовується як основа для більшості соусів для пасти, таких як соус болоньєзе, але іноді його можна використовувати як основу для інших страв, таких як обсмажені овочі. З цієї причини це основний компонент італійської кухні. Він також може містити часник,[6] цибулю-шалот або цибулю-порей.[7] У грецькій кухні термін софрито відноситься до конкретної страви, яка є рідною на острові Корфу і де майже виключно її можна зустріти. Софрито — це телячий стейк, засмажений повільно в білому вині, часнику та трав'яному соусі, і зазвичай подається з рисом. Латинська Америка У бразильській кухні слово refogar також охоплює страви, обсмажені на рослинній олії перед відварюванням або приготуванням на пару, навіть якщо фактично смаженої приправи немає. Подібним чином, рис, обсмажений у рослинній олії перед відварюванням, технічно refogado. У колумбійській кухні sofrito називається hogao і виготовляється тільки з довгої зеленої цибулі та помідорів, або guiso переважно з помідорів, цибулі, коріандру, кмину, а іноді і часнику; він використовується під час приготування рагу, м'яса, рису, як соус або намазка для ареп та інших страв. У кубинській кухні софрито готується аналогічно, але основними компонентами є іспанська цибуля, часник та зелений болгарський перець. Це основа для квасолі, рагу, рисів та інших страв, включаючи ropa vieja і picadillo. Інші вторинні компоненти включають томатний соус, сухе біле вино, кмин, лавровий лист і кінзу. Chorizo (різновид гострої сосики), tocino (солона свинина) і шинку додають для певних рецептів, таких як квасоля.[8] У домініканській кухні софрито також називається sazón містить оцет, воду, а іноді і томатний сік. Софрито або sazón використовується для рису, рагу, квасолі та інших страв. Типове домініканське софрито складається з дуже дрібно нарізаного зеленого, червоного та жовтого болгарського перцю, червоної цибулі, часнику, меленої орегано, яблучного оцту, томатної пасти, води та кінзи. Інгредієнти змінюються і можуть змінюватися, наприклад, перець кубанель може замінити болгарський перець, селера може замінити цибулю, а петрушку або кулантро можна використовувати замість кінзи.[9] В еквадорській кухні софрито називається refrito, і його роблять з іспанської цибулі, перцю кубанель, свіжих помідорів, смаженого часнику, кінзи та меленого підсмаженого кмину. У мексиканському штаті Юкатан у софрито використовують хабанеро. У перуанській кухні софрито називають «aderezo», і його виготовляють з червоної цибулі, часнику, чилі-пасти (ají), солі та чорного перцю. Адерезо також може містити помідор або аннато. Відомі деякі регіональні додатки, такі як кабачки на Північному узбережжі Перу. У пуерториканській кухні софрито переважно використовується при приготуванні страв з рису, соусів та супів. Два основних інгредієнти, які дають пуерториканському софрито його характерний аромат — recao (Eryngium foetidum) та ají dulce, а також червоний і зелений перці кубанель, червоний болгарський перець, пім'єнто, жовта цибуля, часник, помідори та кінза. Всі червоні перці обсмажують, а потім додають до софрито. Його традиційно готується з оливковою олією або олією аннато, tocino (бекон), солона свинина і шинка. Суміш фаршированих оливок і каперсів під назвою alcaparrado зазвичай додається з такими спеціями, як лавровий лист, bixa orellana (аннато) і adobo.[10] У гаїтянській кухні ароматичною основою більшості страв є епіс (фр. épice — спеції), комбінований соус з вареного перцю, часнику та трав, особливо зеленої цибулі, чебрецю та петрушки. Він також використовується як основна приправа до рису та квасолі, а також використовується у рагу та супах. У деяких стравах карибської кухні софрито приправляють смальцем. Його проціджують, додають насіння аннато, щоб забарвити його в жовтий колір, а потім проціджують. До забарвленого сала додають мелену суміш з в'яленої шинки, болгарського перцю, перцю чилі та цибулі; після цього додається розтерте листя коріандру і листя орегано, зубчики часнику, а соус тушкується пів години.[11] Цей термін також належали до ряду пов'язаних соусів та приправ у Карибському басейні, Центральній та Латинській Америці. АзіяУ філіппінській кухні ginisá — це кулінарний термін, який позначає суміш часнику, цибулі та помідорів, пасеровану разом з олією. Він по суті схожий на іспанське софрито.[12][13] Примітки
|
||||||||||
