Карамелізація

Мірпуа (морква, цибуля та селера) під час карамелізації

Карамель сахарози; увесь коричневий колір є наслідком браунингу (потемніння), оскільки сахароза зазвичай є безколірною.

Карамеліза́ція — потемніння цукру, процес, який широко застосовують у кулінарії через кінцевий солодкий горіховий смак та коричневий колір. Цей колір виробляється такими трьома полімерами: карамелан (C₂₄H₃₆O₁₈), карамелен (C₃₆H₅₀O₂₅) та карамелін (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀). Під час перебігу процесу вивільняються леткі елементи, як-от діацетил, спричинюючи характерний карамельний смак.[1]

Як і реакція Маяра, карамелізація є видом неензимового потемніння. Проте, на відміну від реакції Маяра, карамелізація є піролітичною, на противагу реакції з амінокислотами.

Коли карамелізація містить сахарозу, вона розкладається на моносахариди фруктозу та глюкозу.

Процес

Карамелізація є складним, малозрозумілим процесом, що виробляє сотні хімічних продуктів, та складається з таких видів реакцій:

• рівновага аномерних та кільцевих форм
• інверсія фруктози та глюкози
• реакція конденсації
• інтрамолекулярне з'єднання
• ізомеризація альдоз та кетоз
• дегідратація
• реакція фрагментації
• формування ненасичених полімерів

Вплив на карамелізацію

Процес є залежним від температури. Певні цукри мають свою власну точку, за якої реакції починають активно відбуватись. Домішки, на кшталт меляси в коричневому (нерафінованому тростинному) цукрі, суттєво їх прискорюють.

Температура карамелізації[2]

Цукор	Температура
Фруктоза	110 °C, 230 °F
Галактоза	160 °C, 320 °F
Глюкоза	160 °C, 320 °F
Сахароза	160 °C, 320 °F
Мальтоза	180 °C, 356 °F

Реакції карамелізації є також чутливими до хімічного середовища. Шляхом контролю рівня кислотності (pH), темп реакції (чи температуру, за якої вона повністю відбувається) можна коригувати. Швидкість карамелізації в загальному є нижчою за умов майже нейтральної кислотності (близько 7 pH), та прискорюється при кислотних (особливо при pH < 3) та лужних (особливо при pH > 9) умовах[3].

Застосування в їжі

Карамелізацію застосовують у виготовленні таких харчових продуктів:

• Карамельний соус
• Конфітюр де ле (фр. confiture de lait) — карамелізоване підсолоджене молоко
• Дульсе-де-лече — карамелізоване підсолоджене молоко
• Льодяники
• Карамелізована цибуля, яку використовують у стравах на кшталт цибулевого супу[4][5]
• Карамелізована картопля
• Карамелізовані Персики[6]
• Кола, деякі виробники якої використовують карамелізований цукор у невеликій кількості для забарвлення

Див. також

• Деглазування
• Реакція Маяра

Примітки

1. Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
2. Food-Info on caramelization. Архів оригіналу за 27 квітня 2019. Процитовано 28 вересня 2017.
3. Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). 4. Browning Reactions. У Hui, Y. H. (ред.). Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. с. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
4. Scocca, Tom. Layers of Deceit: Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions? [Архівовано 1 жовтня 2018 у Wayback Machine.] Slate (журнал)^[en], May 2, 2012.
5. Child, Julia. French Onion Soup. Архів оригіналу за 2 травня 2012. Процитовано 8 березня 2017.
6. Caramelizing Pears | Stemilt. Stemilt (амер.). 10 жовтня 2016. Архів оригіналу за 14 лютого 2019. Процитовано 27 жовтня 2016.