|
Кабаякі
 Кабаякі (яп. 蒲焼) — техніка приготування риби, особливо вугра японського (унагі).[1] Риба розрізається вздовж спини (чи живота),[2] виймаються кістки та нутрощі, риба нарізається на квадратні філе, занурюється в солодкий соус на основі соєвого перед тим як готуватися на грилі чи сковорідці. Ця техніка, може використовувати крім унагі, також і інші довгі риби без луски: амо (лат. Muraenesox cinereus),[2] додзьо (лат. Cobitioidea),[1] сома, anago (морський вугор), і ґімпо (яп. ギンポ) (лат. Pholidae). Можна також знайти консервовані продукти в стилі кабаякі, вони називаються санма (сайра тихоокеанська). Вугор кабаякі дуже популярне і багате джерело вітамінів А і Е, а також жирних кислот омега-3.[3] Популярний звичай періоду Едо[4] закликає їсти кабаякі для набуття витривалості, особливо в спеціальний день середини літа, який називається дойо-но уші-но-хі (яп. 土用の丑の日), і зазвичай випадає між 18 липня — 8 серпня кожного року.[5] Вугор кабаякі часто подають поверх миски з рисом (донбурі) і називають унадоном; більш вишуканою формою подачі є унаджу (подача у багаторівневій лакованій коробці під назвою джубако). Коли вугор розділяється на кусочки і змішується рівномірно з рисом, це називаєтся хіцумабуші (яп. 櫃まぶし), страва, що особливо популярна навколо Нагої. Канто та Кансай Існує дві школи приготування кабаякі. У регіоні Канто (східна Японія) вугор розрізається вздовж спини,[6] тому світліша смужка живота проходить по середині кожного філе (з боку шкіри). Вугра нарізають на короткі, квадратні філе і нанизають на шпажку як шашлик.[7] Вугор на шпажці спочатку смажиться на грилі, перетворюючись на те, що називається шіраякі (яп. 白焼き чи яп. 素焼き).[1] Потім його готують на пару, перед тим, як присмачити соусом та смажити на грилі знову; як результат, він виходить більш ніжним.[8] У регіоні Кансай (західна Японія) вугор розрізають вздовж животу[6] і відразу смажать на грилі, без попередньої обробки на пару (часто до того як вугор розрізаний на шматочки, тобто ще у вихідній довжині), отриману страву називають наґаякі (яп. 長焼き).[7] Шкіра за такого приготування може бути жорсткою, тому вугор, приготований у стилі Кансаю, може бути розміщений між шарами гарячого рису, щоб пара допомагала його розм'якшити. Біля Кансая вугра часто називають мамусі,[7][9] що є також і назвою поширеної в Японії гадюки (лат. Gloydius blomhoffii). ЕтимологіяІснує кілька гіпотез походження назви кабаякі. Назва страви зазвичай записується з використанням кандзі як 蒲焼, що означає рогіз-грильований. Подібність до коричневих колосків рогозу було запропоновано як етимологічне походження в кількох працях (Zokugo kō (яп. 『俗語考』, "Considerations on colloquial words"); Kinsei jibutsu kō (яп. 『近世事物考』, "Considerations on near modern age items")[10]). Історик харчових продуктів Текішу Мотояма (яп. 本山荻舟) (1881–1958) стверджував, що першопочатково вугор нанизувався повністю на спажку і так готувався; приготований таким чином вугор мав схожістю з рогозом як за формою, так і за кольором, що і породило назву.[1][11] Інша гіпотеза пояснює назву схожістю шкіри вугра кабаякі з каба-кава (яп. 樺皮, тобто "букова кора")[1] (Yōshū fushi (яп. 『雍州府志』, "Record of Yamashiro province"), Honchō Seji Danki (яп. 『本朝世事談綺』, "Record of Yamashiro province") [10] Текішу Мотояма також відзначає можливе походження назви від kōbashī (яп. 香ばしい, "ароматний"). Примітки
|
||||||
