Борошняне масло

Борошняне масло

Медіафайли у Вікісховищі

Борошняне масло (масло «маньє»[1], бер маньє́[2], фр. beurre manié) — кулінарний напівфабрикат, масло, перетерте з борошном приблизно в рівних кількостях. Винахід французької кухні, застосовується для швидкого загущування[3] гарячих соусів[4], і навіть в гарнірування припущених овочів та рагу[5].

Масло готують з нерозпущеного масла, ретельно розтираючи його виделкою з борошном дрібного помелу до однорідного стану. Для приготування соусів або підливок бер маньє додають у гарячий соус і доводять до кипіння при постійному помішуванні до відповідної густини. За допомогою борошняного масла можна приготувати, на основі томатного пюре, томатний соус. Оґюст Ескоф'є не рекомендував довго кип'ятити соус з додаванням борошняного масла, щоб уникнути появи неприємного борошняного присмаку [3]. Отриманий соус потрібно процідити. У «Кухарському мистецтві» 1902 року П. М. Зеленко наводить приклади приготування соусів з борошняного масла на основі соку і жиру, що утворився при смаженні біфштексів, філе судака або нирок у білому вині[2].

Примітки

1. О. Ескофье, 2005.
2. П. М. Зеленко, 1902.
3. О. Ескоф'є, 2005.
4. Charles Sinclair, 2004.
5. Erhard Gorys, 1997.

Література

• Зеленко П. М. Борошняне масло // Кухарське мистецтво. — СПб. : Друкарня О. С. Суворіна, 1902. — С. 93-94.
• Жорж Оґюст Ескоф'є. Масло «маньє» // Кулінарний путівник. Рецепти від короля французької кухні Пер. із фр. М. В. Ор'євої. — М. : Центрполіграф, 2005. — С. 105.
• Das neue Küchenlexikon. — С. 343.
• Dictionary of Food. — С. 65.