แฮมจินหฺวา หรือ จินหฺวาหัวถุ่ย (จีน : 金華火腿 ; พินอิน : Jīnhuá huǒtuǐ แฮม แบบบ่มแห้งของประเทศจีน ตั้งชื่อตามแหล่งผลิตได้แก่นครจินหฺวา ทางตอนกลางของมณฑลเจ้อเจียง ภาคตะวันออกของประเทศจีน[ 1] อาหารจีน ประเภทตุ๋น สตู หรือน้ำซุปเพื่อเพิ่มรสชาติ แฮมจินหฺวาได้รับรางวัลที่หนึ่งจากงานนิทรรศการนานาชาติปานามา–แปซิฟิก ค.ศ. 1915[ 2] [ 3]
กระบวนการผลิตแฮมจินหฺวาแบบดั้งเดิมจะใช้ขาหลังของหมู พันธุ์เหลี่ยงโถวอู (兩頭烏 [ 4] [ 5] [ 2] [ 6]
กระบวนการผลิตแฮมจินหฺวาแบ่งออกเป็นหกขั้นตอน ได้แก่[ 2] [ 6]
เตรียมเนื้อ ขาหมูที่มีลักษณะสมบูรณ์และไม่มีรอยแผลหรือบาดเจ็บจะถูกนำมาใช้ ไขมัน เส้นเอ็น และพังผืดจากส่วนขาด้านนอกจะถูกเลาะออก เลือดที่ค้างอยู่ในขาหมูก็จะถูกรีดออกเช่นกันใส่เกลือ การใส่เกลือจะกระทำเมื่ออุณหภูมิอยู่ระหว่าง 5–10 องศาเซลเซียส (41–50 องศาฟาเรนไฮต์) เพราะถ้าอุณหภูมิต่ำกว่านั้นจะทำให้เกลือแทรกซึมได้ไม่ดี ผู้ทำจะทาถูเกลือลงบนเนื้อและปล่อยให้เกลือซึมเข้าสู่เนื้อเป็นเวลาหลายวันโดยใช้วิธีการเฉพาะและมีบทท่องจำสำหรับลำดับการใส่เกลือและบริเวณของขาหมูที่ต้องใส่เกลือ[ 5] เกลือแกง เพียงอย่างเดียว แต่บางคนอาจใช้โซเดียมไนเตรต ผสมลงไปด้วยแช่และล้าง หลังจากที่ขาหมูใส่เกลือและแห้งลงไปบ้างแล้วจะถูกนำไปแช่น้ำเป็นเวลา 4–6 ชั่วโมงก่อนนำไปขัด หลังจากนั้นจึงนำไปแช่น้ำต่ออีกเป็นเวลา 16–18 ชั่วโมงขึ้นรูป แฮมจะถูกตัดเจียนเพื่อให้ได้รูปร่างคล้ายใบไผ่ จากนั้นจึงนำไปดึงกีบเท้าออก ตีตราด้วยเหล็ก และตากแดดให้แห้งจนกว่าจะเริ่มเห็นน้ำมันหมูซึมออกมา ซึ่งจะใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์บ่ม แฮมที่ตากแห้งแล้วจะถูกนำไปแขวนในห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 15 องศาเซลเซียส (59 องศาฟาเรนไฮต์) ความชื้นสัมพัทธ์ ประมาณ 55–57% เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่ดีขึ้น โดยใช้เวลาบ่มประมาณ 6–8 เดือน ในช่วงนี้แฮมจะมีรา ขึ้น รานี้จะผลิตเอนไซม์ ที่ไฮโดรไลส์ โปรตีน และไขมัน ทำให้ได้กรดอะมิโน อิสระและสารประกอบอื่น ๆ ที่ให้รสชาติหลังบ่ม แฮมที่บ่มแล้วจะนำไปทำความสะอาดเพื่อกำจัดราและฝุ่น จากนั้นจึงทาน้ำมันพืช เคลือบผิวเพื่อให้นุ่มและป้องกันไม่ให้ไขมันเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ต่อไป แฮมจะถูกนำไปกองซ้อนกันและบ่มต่อไปอีกประมาณ 2–3 เดือนในปัจจุบันได้มีการปรับปรุงกระบวนการผลิตเช่นอุณหภูมิและความชื้นเพื่อลดระยะเวลาที่ใช้ผลิตแฮมเหลือ 1–2 เดือน[ 2]
แฮมจินหฺวาเป็นส่วนประกอบสำคัญในพระกระโดดกำแพง แฮมจินหฺวาสามารถสืบย้อนไปได้ถึงสมัยราชวงศ์ถัง และบางรายงานกล่าวว่ามาร์โก โปโล ได้นำเทคนิคการผลิตแฮมจินหฺวาไปเผยแพร่ในทวีปยุโรป [ 6] ราชวงศ์ซ่งใต้ [ 6] อาหารจีน [ 7] อูมามิ แฮมจินหฺวาเป็นส่วนประกอบสำคัญในพระกระโดดกำแพง และถูกอ้างถึงในวรรณกรรมจีน หลายเรื่องรวมถึง ความฝันในหอแดง ราชวงศ์ชิง
แฮมที่ดีควรมีคุณลักษณะที่สำคัญได้แก่ผิวนอกเรียบสีเหลืองและเป็นเงา รูปร่างเหมือนกับใบไผ่ ข้อต่อและกีบเท้าเล็ก กระดูกบางและเรียว มีชั้นไขมันล้อมรอบเนื้อแดง มีกลิ่นหอมเข้มข้นแต่ไม่ฉุน เนื้อสัมผัสละเอียดและมีไขมันแทรกในเนื้อ รสชาติเข้มข้น (เค็ม หวาน และอูมามิ) ผิวนอกของแฮมนี้อาจจะมีราหลงเหลืออยู่บ้าง แต่ถือเป็นเรื่องปกติ[ 8]
รสชาติเด่นของแฮมจินหฺวามาจากกรดอะมิโน อิสระและนิวคลีโอไทด์ ที่มีอยู่มากในแฮม โดยเฉพาะกรดกลูตามิก และกรด 5'-อิโนซินิก แม้ว่าปริมาณกรดอะมิโนโดยรวมจะไม่แตกต่างจากในแฮมที่ไม่ผ่านการบ่ม แต่อัตราส่วนกรดอะมิโนอิสระที่สูงทำให้รสชาติอูมามิเด่นชัดขึ้น นอกจากนี้รสชาติของแฮมจินหฺวาบางส่วนยังมาจากการหมักดอง จากราและยีสต์อีกด้วย[ 7] [ 9]
กลิ่นของแฮมจินหฺวาจะคล้ายกับแฮมฆามอนอิเบริโก ในแถบคาบสมุทรไอบีเรีย แต่จะแตกต่างจากแฮมปรอชชุตโต จากประเทศอิตาลี เนื่องจากทั้งแฮมจินหฺวาและฆามอนอิเบริโกผ่านการบ่มนานกว่าในพื้นที่เปิด สารประกอบหลักที่ให้กลิ่นได้แก่สารประกอบกลุ่มแอลดีไฮด์ สารประกอบกำมะถัน เช่นมีเทนไทออล และไดเมทิลไดซัลไฟด์ และแอลคีน โซ่กิ่งซึ่งมาจากกระบวนการย่อยสลายและจัดเรียงตัวใหม่ของกรดอะมิโนและกรดไขมันจากปฏิกิริยาออกซิเดชันและการหมักดอง[ 9]
ใน ค.ศ. 2003 แฮมจินหฺวาตกเป็นประเด็นอื้อฉาวด้านความปลอดภัยทางอาหารเนื่องจากผู้ผลิตรายย่อยบางรายผลิตแฮมนอกฤดูกาลและใช้ยากำจัดศัตรูพืชเพื่อป้องกันการเน่าเสียและแมลง[ 10] ไดคลอร์วอส ซึ่งเป็นออร์แกโนฟอสเฟต สำหรับรมเพื่อกำจัดศัตรูพืช[ 11] [ 12]
↑ Ang, C.Y.W.; Liu, K.; Huang, Y.W. (1999). Asian Foods: Science and Technology ISBN 978-1-56676-736-1 . สืบค้นเมื่อ 22 พฤษภาคม 2017 . ↑ 2.0 2.1 2.2 2.3 Wang Ang, Catharina Yung-Kang; Liu, KeShun; Huang, Yao-Wen (1999), Asian foods: science & technology , CRC Press, pp. 209–212, ISBN 978-1-56676-736-1 ↑ Kristbergsson, K.; Oliveira, J. (2016). Traditional Foods: General and Consumer Aspects ISBN 978-1-4899-7648-2 . สืบค้นเมื่อ 22 พฤษภาคม 2017 . ↑ 金华猪 แหล่งเดิม เมื่อ 20 พฤศจิกายน 2008↑ 5.0 5.1 颖, 钟 (13 ธันวาคม 2006), 火腿是这样"炼"成的 钱江晚报 , คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม เมื่อ 21 เมษายน 2009 ↑ 6.0 6.1 6.2 6.3 Zhou, G.H.; Zhao, G.M. (2007), "Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham", Meat Science , 77 : 114–120, doi :10.1016/j.meatsci.2007.03.028 , PMID 22061402 ↑ 7.0 7.1 WAGU, Yutaka; KAKUTA, Toshitaka; SHINDO, Hitoshi; KOIZUMI, Takeo (1994), General components, amino acid, 5'-nucleotide and microorganism of Chinese fermented food "Jinhua Huotui" Profile ↑ 历代文豪与金华火腿 แหล่งเดิม เมื่อ 19 พฤศจิกายน 2008↑ 9.0 9.1 Du, M.; Ahn, D.U. (2001), Volatile Substances of Chinese Traditional Jinhua Ham and Cantonese Sausage , vol. 66, Journal of Food Science, pp. 827–831 ↑ Jinhua Ham scam exposed แหล่งเดิม เมื่อ 11 มิถุนายน 2011, สืบค้นเมื่อ 25 พฤศจิกายน 2008 ↑ 金, 燃明明 (17 พฤศจิกายน 2003), 死猪肉加工 敌敌畏浸泡 金华"毒火腿"冲击市场 扬子晚报 ↑ 离, 地七寸 (4 มิถุนายน 2004), 浙江金华"毒"火腿 把产业逼入最冷的冬天 人民网
