ชาญี่ปุ่น

ใบชาเขียว

ชาญี่ปุ่น มีรสและกลิ่นแตกต่างจากชาเขียวของประเทศอื่น แต่เพราะกระบวนการผลิตไม่ผ่านการหมักคล้ายชาเขียวจีนจึงถูกจัดเข้าในประเภทชาเขียวเช่นกัน วิธีการทีถูกพัฒนาผ่านประวัติศาสตร์เฉพาะตัวทำให้เกิดเป็นวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ ทั้งในการผลิตชาชนิดต่าง ๆ ที่ต่างจากชาของจีน และวัฒนธรรมการชงชาที่พัฒนาขึ้นในช่วงยุคสงคราม ทำให้ชาญี่ปุ่น ต่างจากชาจีน อินเดีย และอังกฤษ

ชาญี่ปุ่นที่ผลิตมากที่สุดนั้นคือเซ็นจะ (煎茶) จึงถือว่าเป็นตัวแทนชาญี่ปุ่นในแง่จำนวนการผลิตที่มากที่สุด ชาเกรดสูงที่รู้จักกันมากคือเกียวกูโระ (玉露) และมัจจะ (抹茶) โดยทั่วไปคนจะดื่มชาที่ผลิตได้มากและราคาไม่สูงนักอย่างบันจะ (番茶) และชาคั่วโฮจิจะ (ほうじ茶）

รสและกลิ่นของชาญี่ปุ่น

มีการจำแนกของหลายสำนัก ในที่นี้จะกล่าวถึงสองแบบพอสังเขป

1. ชาเขียวหรือชาสด ชาเขียวญี่ปุ่นอย่างเซ็นจะ หากชงถูกวิธีจะได้รสกลมกล่อม ทั้งกลิ่นที่หอมคล้ายสาหร่ายทะเลสดชื่น ติดขมฝาดนิด ๆ ในขณะที่เกียวกูโระในปัจจุบัน จะเน้น "รสอูมามิ" และ รสหวานที่รับรู้ได้เฉพาะบางคน
2. ชาคั่ว เช่น โฮจิจะ เก็มไมจะ จะได้กลิ่นชัดเจน รสไม่ขมฝาดชัด เป็นกลิ่นหอมที่ออกไปทางหวาน บางคนว่าคล้ายขนมจาก

กระบวนการผลิตชา

ชาทั่วไป เช่น เซ็นจะ โฮจิจะ บันจะ แปลงที่ใช้ปลูกจะได้รับแสงอาทิตย์ตลอดระยะการปลูก และจะมีการเก็บเกี่ยวใบชาเมื่อครบกำหนด ก่อนจะนำไปผ่านกระบวนการอบไอน้ำอย่างรวดเร็วและนวดพร้อมทำให้แห้ง ในขณะที่ชาโฮจิจะจะถูกนำไปคั่วต่ออีกขั้นหนึ่งทำให้สามารถได้กลิ่นใบชาที่ถูกคั่วแม้จะยังไม่ได้ชง ชาคุณภาพสูง เช่น เกียวกูโระและมัตจะ ในแปลงที่ปลูกจะมีการคลุมต้นชา ปกติจะมีลักษณะเป็นตาข่ายไฟเบอร์สีดำ ทำเป็นสเลนไว้ด้านบน แต่กรรมวิธีโบราณที่ประณีตกว่าจะใช้ฟางแทนวัสดุสังเคราะห์ ชาที่ผลิตคุณภาพต่ำจะถูกเก็บโดยเครื่องมือตัด ในขณะที่ชาคุณภาพสูงจะใช้แรงงานคนเก็บเกี่ยว

ไร่ชาเขียวสำหรับมัตจะและเกียวกูโระ ในเมืองอูจิ เขตเกียวโต ประเทศญี่ปุ่น ฤดูร้อน พ.ศ. 2556

ชนิดของชาเขียวญี่ปุ่น

[1] ชาชงจากใบชาแท้

1. เซ็นจะ (煎茶, sencha) ร้อยละ 80 ของชาญี่ปุ่น ชงอุณหภูมิสูงจะหอมแต่ติดขมฝาด หากที่ชงอุณหภูมิต่ำราว 60 องศาเซลเซียส หรือชงด้วยน้ำเย็น หลายคนจะสามารถรับรสหวานที่หลบอยู่ได้ แต่ส่วนใหญ่จะรับรสที่ใกล้กับรสเค็มอ่อน ๆ เรียกว่ารส "อูมามิ" รสนี้ภาษาไทยไม่มีคำโดยตรง คำเรียกรสเฉพาะนี้มีแต่ในภาษาญี่ปุ่น
2. ฟูกามูชิจะ (深蒸し茶, fukamushicha) อบไอน้ำนานกว่า มีรสฝาดกว่าเซ็นจะ ดื่มคล่องคอ
3. เกียวกูโระ (玉露, gyukuro) ชาทีจัดว่าคุณภาพสูง เพราะมีการบังแสงระหว่างการปลูก รสอูมามิสูงมากซึ่งเป็นรสเดียวกับที่มีในสาหร่ายทะเลและมะเขือเทศ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นค้นพบว่าเป็นรสที่ทำให้แกงและซุปที่เคี่ยวไว้หลายวันอร่อยขึ้น จึงสังเคราะห์สารเคมีเลียนแบบทำเป็นผงชูรส
4. มัจจะ (抹茶, matcha) ชาชนิดนี้ใช้ใบชาคุณภาพสูงแบบเกียวกูโระแต่ไม่ผ่านการนวดให้เป็นเส้นแบบเกียวกูโระชาจะถูกร่อนเส้นกลางใบและใยออก ก่อนนำไปโม่ในโม่หินจนเป็นผง เมื่อจะชงต้องใช้จะเซ็นหรือแปรงไม้ไผ่เพื่อให้ใบชาที่เป็นผงกระจายเป็นสภาพคอลลอยด์ในของเหลว ในภาษาไทยสะกดหลายแบบ เช่น มัทฉะ, มัตฉะ, มัจจะ
5. เมจะ (芽茶, mecha) ยอดและใบที่หักจาก การผลิตเกียวกูโระและเซ็นจะ
6. โคนาจะ (粉茶, konacha)ใบชาที่หักป่นจากขั้นตอนทำเซ็นจะและเกียวกูโระ
7. คูกิจะ (茎茶, kukicha) ก้านชาที่ร่อนออกมาจากการทำเซ็นจะและเกียวกูโระ
8. บันจะ (番茶, bancha) ก้านและใบที่เป็นเศษจากการทำชาเซ็นจะ
9. เคียวบันจะ (京番茶, kyoubancha) ใบชาเก็บเกี่ยวครั้งหลัง ๆ เป็นชาคั่ว ราคาถูกกว่าเซ็นจะ บางทีใช้เรียกโฮจิจะได้
10. โฮจิจะ (焙じちゃ, houjicha) ชาเขียวเซ็นจะหรือบันจะที่นำไปคั่วต่อจนหอมกลิ่นคั่ว กาเฟอีนต่ำกว่าเซ็นจะ
11. เก็มไมจะ (玄米茶, gemmaicha) ชาบันจะหรือเซ็นจะ คั่วผสมข้าวบาร์เลย์หรือข้าวคั่ว
12. ทามาเรียวกูจะ (玉緑茶, tamaryokucha) ใบชาจะถูกนวดจนกลม
13. ชานวดมือ (手揉み茶, temomicha) ผลิตได้น้อย รสชาติสดชื่น

Green tea kabuse-cha

ที่รู้จักกันทั่วไปในไทย

1. มัจจะลัตเต
2. มัจจะ
3. เกียวกูโระ
4. เซ็นจะ
5. โฮจิจะ
6. เก็มไมจะ

ผลิตภัณฑ์จากชาในรูปแบบอื่น ๆ

ชาผงสำหรับอุตสาหกรรม ปัจจุบันมีการผลิตผงชาเพื่อการใช้ทำเบเกอรีและอุตสาหกรรม ทำให้สามารถละลายได้ง่ายและมีราคาถูกมากกว่าการใช้ใบชาแท้ ทำให้สามารถผลิตเป็นจำนวนมาก นิยมใช้ในการทำเบเกอรีและชานม แม้คุณภาพจะด้อยกว่ามากทำให้ไม่สามารถชงกับน้ำดื่มได้เหมือนชาใบและชาผงสำเร็จรูป ผงชาเขียว / ผงมัตจะ / มัตจะพาวเดอร์ เกรดที่ผลิตในญี่ปุ่น จะ ต่างกับที่ผลิตในประเทศไทย โดยสังเกตได้จาก สี กลิ่น และรสชาติ อันเนื่องมาจากกระบวนการผลิตที่ต่างกัน โรงงานในญี่ปุ่นจะควบคุมอุณภูมิ ความชื้น แสง และการอ๊อกซิได้ซ์กับอากาศของผลิตภัณฑ์ได้ดีกว่า ผงโฮจิจะ ใช้ทำชานมลาตเท

ชาผงสำเร็จรูป

1. มัตจะลาตเท
2. ชาเขียวสำเร็จรูป
3. โฮจิจะสำเร็จรูป

ชาบรรจุขวดในญี่ปุ่น

ชาขวดในญี่ปุ่น "ปราศจากน้ำตาล" โดยส่วนใหญ่ และในวัฒนธรรมญี่ปุ่นนั้นนิยมดื่มชาแบบไร้น้ำตาล

1. ชาเขียว
2. โฮจิจะ
3. ชาสมุนไพร

ชาญี่ปุ่นบรรจุขวดในไทย

1. ผลิตในประเทศไทย มีทั้งแบบไม่เติมน้ำตาลเหมือนญี่ปุ่น และแบบเติมน้ำตาลและแต่งกลิ่น เพื่อให้ผู้บริโภคมีตัวเลือกของเครื่องดื่มมากขึ้น
2. ผลิตจากต่างประเทศ มีการนำเข้ามาจำหน่ายในห้างสรรพสินค้าบางแห่ง โดยเฉพาะบริเวณที่มีชาวญีปุ่นอาศัยอยู่มาก เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้ที่เคยชิน และต้องการดื่มชาแบบที่มีจำหน่ายทั่วไปในญีปุ่น

แหล่งที่ปลูก

แหล่งปลูกชาญี่ปุ่นมีหลายจังหวัด ดังนี้ มิเอะ ไอจิ กิฟุ ชิงะ ชิซูโอกะ คานางาวะ ไซตามะ อิบารากิ นาระ นีงาตะ เกียวโต โอกายามะ ชิมาเนะ เอฮิเมะ ฟูกูโอกะ ซางะ คูมาโมโตะ มิยาซากิ คาโงชิมะ

พัฒนาการของชาในญี่ปุ่น

ในยุคเฮอันพระเอไซ[2]ที่ไปศึกษาพุทธศาสนาที่จีน หรือสมัยราชวงศ์ถังของจีน ได้นำมาปลูกในหลายๆจังหวัด รวมถึงเมืองอุจิใกล้กับกรุงเฮอันซึ่งเป็นเมืองหลวงในสมัยนั้น(เกียวโตในปัจจุบัน) จนมีการส่งชาเข้าวังและผลิตเพื่อการค้า และนำไปสู่การพัฒนาการปลูกชา รวมถึงการแข่งประกวดชาชนิดต่างๆในญี่ปุ่นปัจจุบัน

ญี่ปุ่นมีการผลิตทั้งชาขวดและชาผงเพื่อความสะดวกทั้งในการเก็บและการใช้งาน เนื่องจากใบชาเขียวจะเปลี่ยนแปลงสภาพเมื่อสัมผัสกับอากาศกาศ แสง ความร้อน และความชื้น ยากต่อการเก็บรักษา จึงทำให้ชาเขียวที่ผลิตจากใบชาอย่างมัตจะ เกียวกูโระ หรือเซ็นจะ มีต้นทุนที่สูงมากในการนำมาใช้เพื่อการค้า จริงได้มีการผลิตชาแบบผงที่รสและคุณภาพด้อยกว่าออกมาขายเพื่อลดต้นทุน และใช้ทดแทนใบชาแท้

พิธีชงชาญีปุ่น

ซาโดหรือพิธีชงชาญี่ปุ่น การดื่มชาเริ่มจากประเทศจีน และพระญี่ปุ่นได้นำเข้ามาในญี่ปุ่นพร้อมกับศาสนาพุทธในการดื่มเพื่อคลายความง่วง และรับพิธีการชงชามาพร้อมๆกัน ในยุคเริ่มแรกยังไม่ใช้มัตจะที่ทำจากชาเขียวแต่ใช้ชาอัดแผ่นบดแล้วชง จนกระทั่งมัตจะที่ทำจากชาเขียวถูกพัฒนาขึ้นภายหลัง ชามักถูกชงเพื่อรับแขกชั้นสูงในห้องที่ตกแต่งอย่างโออ่าของบ้านขุนนาง หรือเศรษฐีชาวญี่ปุ่นในยุคมุโรมาจิ และในยุคอาซุกะโมโมยามะ (ปลายยุคสงคราม ค.ศ. 1568–1600) เมื่อซามุไรมีอำนาจมากขึ้นความฟุ้งเฟ้อที่ขึ้นสู่จุดสูงสุดทำให้มีกระแสต่อต้านกลับไปสู่ความเรียบง่าย ทำให้พระที่ชื่อเซนโนริคิว วางรูปแบบของการชงชาญี่ปุ่น โดยมุ่งเน้นให้ขุนนางระลึกถึงความสมถะและความไม่สมบูรณ์ (วาบิซาบิ) มากกว่าความฟุ้งเฟ้อที่เป็นอยู่ในขณะนั้น

ซาโด เป็นส่วนหนึ่ง ของ ซันโด (三道: ไตรมรรคา)เป็นการศึกษาในพุทธศาสนาญี่ปุ่น(อาจมีการใช้คำว่าไตรสิกขาโดยการเปลี่ยความหมายใหม่) ที่กอบด้วย ศิลปะสามสาย(芸道) ด้านบุ๋น คือ ซาโด (ชงชา) คาโด (จัดดอกไม้) โคโด (ปรุงกลิ่น) และ อีกสามศิลปะการป้องกันตัว หรือ บูชิโด（武道）ด้านบู๊ ได้แก่ เคนโด อิไอโด และยูโด

อ้างอิง

1. สารานุกรมชาฉบับสมบูรณ์ 2553 บูลสกาย บุ๊คส์
2. "ญี่ปุ่นมุมลึก ว่าด้วย "ชา" ในวัฒนธรรมญี่ปุ่น". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2016-06-25. สืบค้นเมื่อ 2017-08-30.