Parenica

Údená liptovská parenica

Parenica v tvare špirály

Parenica je tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou. Charakteristická je i svojím tvarom stočenej stuhy, typické slimákovito vinuté rolky obvykle vážia okolo 100 gramov[1]. Má podobne ako oštiepok smotanovo až syrovo žltú farbu, povrch je po údení zlatožltý až žltohnedý. Slovenská parenica je chránené obchodné meno pod chráneným zemepisným označením EÚ.

Druhy pareníc

• údené
• neúdené
• ochutené

Výroba pareníc

Parenica je jemný ovčí syr, vyrobený z kysnutého ovčieho hrudkového syra. Postup pri výrobe pareníc:

• ovčí syr sa nechá vykysnúť, pri teplote 20 – 25 °C vykysne za 24 – 40 hodín a tým sa stane za tepla tvárlivým,
• syrenina sa krája na tenké pásiky, ktoré sa miesia v miske s teplou vodou (63 – 65 °C),
• vymiesené kúsky sa stlačia do kusu, ktorý sa v dlani stlačí, postupne sa vyťahuje a po vytiahnutí sa skladá (vyťahovanie a skladanie sa 2 – 3-krát opakuje),
• poskladaný pás sa vytiahne do žliabku formovacej dosky a vyformuje sa,
• po vyformovaní sa pás vloží na 3 – 5 minút do slaného roztoku,
• vysolený pás sa preloží na polovicu a z oboch koncov sa zvinie do tvaru plného S,
• po previazaní syrovým povrázkom sa suší, utiera a mierne priúdi v studenom dyme.

Zloženie pareníc

Parenica obsahuje asi 53 % sušiny, 20 – 25 % tuku v sušine, 22 – 25 % bielkovín a asi 4,5 % popolovín.

Chyby pri výrobe pareníc

Najväčšou chybou tohto druhu syra je jeho krátka trvanlivosť (parenice kysnú a plesnivejú). Táto chyba je zväčša spôsobená nesprávnym údením, obzvlášť dlhším údením v teplom dyme. Správny spôsob výroby pareníc spočíva v rýchlejšom vysušení na povrchu a následnom silnejšom priúdení syra v prúdiacom chladnom dyme.

Referencie

1. OKRAM, Julion. Modern varieties of a traditional parenica steamcheese [online]. [Cit. 2021-08-25]. Dostupné online.

Zdroje

• Agroporadenstvo Archivované 2007-03-29 na Wayback Machine