Lepok

Lepok alebo glutén je zmes proteínov gliadín a glutenín. Spolu so škrobom sa nachádzajú v endosperme semien niektorých obilnín ako sú pšenica, jačmeň, špalda či raž. Ovos sám osebe lepok neobsahuje, no môže byť kontaminovaný, ak je pestovaný v blízkosti obilnín obsahujúcich lepok.[1]

Gliadín a glutenín predstavujú približne 80 % všetkých proteínov obsiahnutých v pšeničnom zrne. Glutén sa nerozpúšťa vo vode, vďaka čomu sa dá izolovať vyplavením škrobu. Izolovaný lepok, nazývaný aj seitan, sa používa ako samostatná potravina. Lepok je dôležitým zdrojom výživných proteínov a často sa používa ako prímes do potravy s nízkou nutričnou hodnotou.

Intolerancia na lepok

Malý podiel ľudskej populácie vykazuje intoleranciu na lepok. Patria medzi nich aj chorí na celiakiu.

Referencie

1. HERNANDO, Alberto; MUJICO, Jorge R.; MENA, María C.; LOMBARDÍA, Manuel; MÉNDEZ, Enrique. Measurement of wheat gluten and barley hordeins in contaminated oats from Europe, the United States and Canada by Sandwich R5 ELISA. [online]. Cantoblanco, 28049, Madrid, Spain: National Center of Biotechnology (Gluten Unit), Jún 2008, [cit. 2017-01-29]. Dostupné online. DOI:10.1097/MEG.0b013e3282f46597 (Anglický)

Externé odkazy

Chemický portál Biologický portál

• Stránka o celiakii