Kvasenie

Kvasenie ovocnej šťavy prostredníctvom pivných kvasiniek

Fermentácia alebo kvasenie je premena organických látok pôsobením enzýmov.[1] V biochémii je úzko definovaná ako extrakcia energie zo sacharidov bez prítomnosti kyslíka. V potravinárskej výrobe sa môže v širšom zmysle vzťahovať na akýkoľvek proces, v ktorom aktivita mikroorganizmov prináša požadovanú zmenu v potravinách alebo nápojoch.[2] Náuka o fermentácii je známa ako zymológia.

V mikroorganizmoch je fermentácia primárny spôsob výroby adenozíntrifosfátu (ATP) degradáciou organických živín anaeróbne.[3] Ľudia používajú fermentáciu na výrobu potravín a nápojov už od neolitu.[4] Fermentácia sa napríklad používa na konzervovanie, v procese, ktorý produkuje kyselinu mliečnu nachádzajúcu sa v takých kyslých potravinách, ako sú nakladané uhorky, kombuča, kimčchi a jogurt, ako aj na výrobu alkoholických nápojov, ako je víno a pivo. Fermentácia prebieha aj v gastrointestinálnom trakte všetkých zvierat vrátane ľudí.[5]

Druhy kvasenia

Druhy kvasenia sú napríklad:

• alkoholové kvasenie – anaeróbne odbúranie glukózy na etanol a oxid uhličitý katalyzované enzýmami[6]. Rovnicou pre kvasenie je, slovne: glukóza → etanol + oxid uhličitý, alebo C₆H₁₂O₆ (aq) → 2 C₂H₅OH (l) + 2 CO₂ (g).[3]
• octové kvasenie – oxidácia etanolu na kyselinu octovú a vodu, pomocou baktérií rodu acetobakter.[7] Často nastupuje po alkoholovom kvasení.
• mliečne kvasenie – séria postupných enzymatických premien cukrov na kyselinu mliečnu.[7]

Referencie

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Fermentation na anglickej Wikipédii.

1. BALÁŽOVÁ, Ľubica. Slovník súčasného slovenského jazyka. 1. vyd. Bratislava : Veda, 2006. 1134 s. ISBN 80-224-0932-4.
2. HUI, Y. H.; GHAZALA, Sue; GRAHAM, Dee M.; K.D. Murrell; Wai-Kit Nip. Handbook of Vegetable Preservation and Processing. [s.l.] : Taylor & Francis, 2003. 752 s. ISBN 978-0-8247-4301-7.
3. Klein, Donald W.; Lansing M.; Harley, John. Microbiology. 6th. vyd. New York : McGraw-Hill, 2006. Dostupné online. ISBN 978-0-07-255678-0.
4. The Earliest Alcoholic Beverage in the World [online]. penn.museum, [cit. 2021-09-30]. Dostupné online. (po anglicky)
5. BOWEN, Richard. Microbial Fermentation [online]. Colorado State University, [cit. 2021-09-30]. Dostupné online. Archivované 2019-12-02 z originálu.
6. alkoholové kvasenie. In: Encyclopaedia Beliana [online]. Bratislava: Slovenská akadémia vied, [cit. 2021-09-30]. Dostupné online.
7. LINKEŠOVÁ, Mária; PAVELEKOVÁ, Ivona. Vybrané kapitoly z chemickej a potravinárskej technológie. Trnava : Trnavská univerzita, 2007. ISBN 978-80-8082-170-8.

Iné projekty

Commons

• Commons ponúka multimediálne súbory na tému Kvasenie

Biologický portál Chemický portál