Малага (вино)

Территория аппелласьонов Málaga и Sierras de Málaga на карте Испании

Мала́га[1] (исп. Málaga) — испанское десертное вино из винограда, выращенного в андалусийской провинции Малага, в частности, в окрестностях города Малага и у подножья Малагских гор. Одно из самых сладких вин мира, где содержание фруктозы нередко достигает 400 граммов на литр. Характерный смолисто-коричневый цвет (а иногда и горьковатый оттенок жжёного сахара) ему придаёт концентрированное уваренное сусло, или сироп[англ.] («колер», исп. arrope, араб. رب‎).

Винодельческая микрозона, или аппелласьон (уровень DOP) зарегистрирована 8 сентября 1933 года, одной из первых в мире. Наряду с зоной производства хересных вин это один из двух традиционных центров андалусского виноделия. В XVII—XIX веках малагские вина относились к числу самых востребованных в мире, а их производство служило оплотом региональной экономики. В середине XIX века виноградники Малаги уступали в Испании по площади только виноградникам Хереса[2]. Общая утрата интереса потребителей к десертным винам сильнее всего ударила именно по производителям малаги: занятые виноградниками площади сократились за столетие более чем в сто раз, а из сотни с лишним винных домов в центре Малаги не закрылись только два[2].

Как и другие регионы, которые веками специализировались на десертных винах (как, например, Токай), малагские виноделы во второй половине XX века вынуждены были ввести в свои линейки сухие и полусухие вина. Как и в случае с Токаем, важно отличать традиционное десертное малагское вино из подсушенного винограда (о котором идёт речь ниже) от иной винодельческой продукции Малаги, выпускаемой под эгидой аппелласьона Сьеррас-де-Малага (Sierras de Málaga). Многие местные виноградники, прежде поставлявшие виноград на винодельни, теперь занимаются производством изюма (который также имеет статус DOP).

Виноградарская база

Винодельческое хозяйство в местечке Компета

Современная Малага — один из наименьших по площади виноградников и объёму выпускаемой продукции аппелласьонов уровня DO(P)[2]. В 2014 году виноградники Малаги занимали лишь 1000 га на средней высоте 600 метров, а производством десертных вин на продажу занимались всего 45 хозяйств.

По традиции виноградарская база Малаги распадается на четыре части. Основная часть винограда происходит с плато Антекера, расположенного в 50 км к северу от города Малага. Традиционно здесь преобладает сахаристый виноград педро-хименес, идеально приспособленный к жаркому климату южной Испании (хотя в 1980-е годы часть виноградников была перепрофилирована под айрен). Не более 10 % педро-хименеса завозится на винодельни Малаги из соседнего аппелласьона Монтилья-Морилес[2].

В менее жарком районе Малагских гор, расположенном непосредственно к северу от города, предпочитают культивировать москатель (то есть александрийский мускат). Виноградники к востоку и западу от города, засаженные тем же сортом, в современных условиях не могут сбыть свою продукцию винодельням и поэтому сушат собранный виноград для производства качественного изюма[2].

Технология выработки

Креплёная малага из педро-хименеса

Обычно вино изготавливается из белого винограда сортов педро-хименес и москатель; реже используются мальвазия и альбильо[3]. При традиционном способе производства созревший виноград оставляют ещё на несколько дней увяливаться на кустах на солнце для того, чтобы повысить сахаристость сусла, а собранный виноград в течение одной—трёх недель сушат под лучами солнца на круглых циновках по 11-12 кг гроздей. Выдерживается вино в бочках из американского дуба объёмом не более 800 литров, ежегодно обновляемых по системе «солера».

Используемые сорта винограда не обладают кислотностью и легко накапливают сахар, что вкупе с последующей сушкой гарантирует приторность производимого вина. Малага обладает маслянистым, полным, тягучим вкусом с нюансами карамели, иногда с небольшой горечью. Специфическая особенность вкуса малаги — уваренные и пригорело-смолистые тона, которые в процессе выдержки обогащаются оттенками чернослива и кофе. Своеобразие смолистого аромата и букета малаги состоит в приятных токайских и мадерных оттенках, хорошо сочетающихся с альдегидо-фурфурольными и карамельными тонами жжёного сахара.

Малага — обычно очень сладкое ликёрное (креплёное) вино, которое имеет тусклый цвет (в диапазоне от светло-жёлтого до тёмно-янтарного) с преобладанием жёлто-коричневых и каштановых оттенков. Вино малага бывает: по цвету — от золотисто-янтарного до чёрного; по степени созревания — молодым и выдержанным; с ароматами — фруктов и цветов[3]. Горчащий привкус (ощущение «жжёнки») свидетельствует о переизбытке в вине сиропа (арропе)[2].

Купажируются три вида: самотёк, сусло первого давления и сусло второго давления. Сусло-самотёк получается стеканием сока спелого винограда в специальных ситах без механического давления. Испанцы называют его «слезой» (исп. lágrima). Другой тип сусла именуется «середина» (исп. yema): виноград бережно давят после того, как стекло сусло-самотёк. Третий тип сусла получается путём отжима остаточной массы. Брожение всех трёх типов сусла происходит отдельно, весьма медленно и разными способами. Сироп (колер, арропе) получают путем уваривания в котлах оставшегося сусла на 70% первоначального объёма[2].

Классификация

Официальное признание получили 16 разновидностей малаги[2]. Вино классифицируется:

  • по содержанию спирта;
  • по способу винификации;
  • по сроку созревания;
  • по цвету;
  • по содержанию сахара.
Классические малагские вина — тёмно-коричневые, изюмные, крайне приторные

По содержанию спирта:

  • природно-сладкие (не более 13 %) — из перезрелого винограда, причём весь алкоголь получен путём естественного брожения винограда[2];
  • ликёрные (от 15 % до 22 %) — их получают путём добавления к суслу спирта (до 1906 года использовалась русская водка) и/или уваренного сиропа arrope (как до, так и после завершения ферментации)[2].

По способу винификации:

  • вина природно-сладкие;
  • вина «маэстро»;
  • вина «тиерно».

По сроку созревания в бочках из американского дуба:

  • «Málaga Pálibo» — до 6 месяцев,
  • «Málaga» — от 6 до 24 месяцев созревания;
  • «Málaga Noble» — от 2 до 3 лет;
  • «Málaga Añejo» — от 3 до 5 лет;
  • «Malaga Trasañejo» — более 5 лет созревания.

По цвету:

  • «Dorado / Golden» — золотое, десертное вино без добавления сиропа (arrope);
  • «Rojo dorado / Rot gold» — цвета красного золота, ликёрное вино с добавлением сиропа в размере 5%, подвергнутое выдержке в бочках;
  • «Oscuro / Brown» — тёмное или, точнее, коричневое, ликёрное вино с добавлением сиропа в размере от 5% до 10%, подвергнутое выдержке в бочках;
  • «Color» — «цветное», при созревании добавлено от 10% до 15% сиропа, выдержанное в бочках;
  • «Negro / Dulkel» — чёрное, ликёрное вино с добавлением более 15 % сиропа, выдержанное в бочках.

По сахару:

  • «Dry Pale / Pale Dry» — вино с содержанием сахара не выше 45 г/л;
  • «Pale Cream» — с содержанием сахара выше 45 г/л;
  • «Dulce Crema / Cream» — сладкое, содержание сахара от 100 до 140 г/л;
  • «Sweet» — с содержанием сахара выше 140 г/л.

История

Винодельческие традиции региона освещает Музей вина в городе Малага. Античные виноделы выпаривали сусло на открытом огне и хранили его в амфорах, выставленных на солнце на террасах. Вино умели изготовлять ещё иберы, а в течение нескольких столетий после 201 года до н. э., когда римляне вытеснили карфагенян, местные вина поставлялись в Рим[3].

Старинная реклама малаги

Виноделие не прекратилось даже во времена арабов, которые смотрели на производство «малагского сиропа» сквозь пальцы, если виноделы уплачивали в казну подобающий штраф, со временем преобразованный в налог. Современное виноделие началось с 1487 года, когда Малагой овладели «христианнейшие монархи». В 1502 году они утвердили хартию цеха виноделов Малаги.

В XVI и XVII столетиях большие объёмы малагского вина отгружались в Англию и в колонии Латинской Америки, хотя английский рынок после вторжения «Непобедимой армады» оказался на время закрытым для испанских виноделов. Уже в то время началось соперничество производителей малаги с западными соседями — производителями хереса. Старинное андалусское вино производилось путём увяливания винограда и концентрации вина классическим средиземноморским методом «пассито», однако к началу XVIII века основную массу предназначенного на вывоз вина в Малаге и Хересе уже получали так же, как и теперь, то есть посредством крепления.

В 1791 году испанский посол Гальвес[исп.] презентовал российской императрице Екатерине II несколько бочек малаги, которая в знак признательности освободила поставки этого вина от пошлин. Подобно хересу и мадере, малага ценилась за способность долго храниться в самых непритязательных условиях, в том числе и после открытия бутылки. На пике успеха Малага экспортировала ежегодно 220 тыс. гектолитров креплёного вина, в англоязычных странах называвшегося Mountain («гора»)[2]. При этом за столом андалусцы употребляли в основном сухое (несладкое) белое вино. Посетив Малагу в 1845 году, Василий Боткин записал:

Все окрестные горы покрыты виноградниками, которые производят более пятнадцати сортов вин, и то, что выдают в Европе за мадеру, херес, белый портвейн, суть большею частию произведения малагской почвы. Гавань постоянно наполнена английскими, французскими и американскими судами, осенью огромные массы винограда вывозятся отсюда в Россию, Англию и Америку. Множество иностранных купцов, привлечённых выгодными оборотами, беспрестанно селятся в Малаге, и город постоянно оживлен[4].

В классической европейской литературе малага часто упоминается как напиток стариков. В стихотворении «Ницца приморская» (1839) Николай Языков признаётся: «Здесь есть и для меня три сладостные блага: Уединённый сад, вид моря и малага». В стихотворении «Малага» он сравнивает с шампанским, которое предпочитал в молодости, «напиток смирный и беспенный, Вино густое, как елей, И чёрное, как смоль, как очи девы горной, И мягкосладкое, как мёд». Когда Фома Опискин в повести Достоевского (1859) спрашивает у владельца усадьбы рюмочку малаги, выясняется, что в доме хранятся четыре бутылки этого вина; при этом его недоброжелатель комментирует: «И вина-то такого спросил, что никто не пьёт! Ну, кто теперь пьёт малагу, кроме такого же, как он, подлеца?»[5]

Упадок малагского виноделия начался с нашествия филлоксеры в 1878 году. Оставшись без заработка, виноградари и виноделы стали переселяться в Латинскую Америку. В частности, многие винодельческие хозяйства Аргентины обязаны своим возникновением приезду специалистов из Малаги. Многие террасные виноградники к северу и востоку от города были попросту заброшены[2]. В конце XX века потребление наиболее сладких десертных вин, к числу которых относится и малага, снизилось до такой степени, что производители стали переходить к производству сухих вин.

В 2001 году для вин крепостью менее 15% (красные, белые, розовые) был создан отдельный аппелласьон Сьеррас-де-Малага (DOP). Помимо полусухих и полусладких, аппелласьон выпускает сухие вина, однако последние считаются непримечательными[2].

Аналоги

В продолжение XIX века собственные «малаги» вырабатывались на юге США и в других далёких от Испании краях путём варки сусла в котлах на открытом огне до появления «приятной пригорелой горечи». Уваренные вина типа «малага» выпускались в Армении («Аревшат»), Туркмении («Дашгала») и других советских республиках. Для защиты от подделок цех виноделов Малаги ещё в 1806 году разработал специальные этикетки.

Крем-брюле по-малагски

Крымский винокомбинат «Массандра» выпускает собственный аналог малаги с царских времён. На стол Николая II малага подавалась после жаркого, в качестве дижестива. По дореволюционному прейскуранту бутылка крымской малаги стоила 3 рубля, то есть дороже всех вин «Массандры»[6]. Продегустировав бутылку «Малаги Массандры» урожая 1914 года, А. А. Егоров записал: «Цвет тёмно-гранатовый; чувствуется пригорелость; во вкусе хлебный тон; густое, гармоничное, высоких качеств»[6]. В современной линейке вин «Массандры» так называемая малага представляет собой сладкое (не креплёное) вино в 13 % оборотов, с характерными «малажными» (то есть карамельными) тонами[7].

Достаточно близки к малаге производимые чуть севернее сладкие вина Монтильи, однако при их выработке не происходит ни крепления, ни нагревания сусла.

Мороженое

Специалитетом Малаги также является мороженое с местным изюмом, на протяжении суток перед подачей вымоченным в сладком малагском вине (как правило, из винограда сорта «педро-хименес»).

См. также

  • Виноделие в Испании
  • Музей вина (Малага)
  • Мадера — креплёное вино с карамельными оттенками, также получаемое путём нагревания виноматериалов
  • Марсала — сладкое сицилийское вино, которое изначально получали путём добавления уваренного на треть виноградного сока

Примечания

  1. Словари Ожегова, Кузнецова, Малый академический, «Толковый словарь» Ефремовой, «Русский орфографический словарь» Лопатина, словарь нарицательных имён «Русское словесное ударение» Зарвы, «Полная акцентуированная парадигма» по Зализняку и Большая советская энциклопедия дают ударение на второй слог. Город же Малага, давший название вину, в разных справочниках в русском названии имеет разное ударение: так, БСЭ называет город Ма́лагой, а «Словарь имён собственных» Агеенко — Мала́гой. Оригинальное испанское название как города и провинции, так и вина имеет ударение на первый слог.
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Malaga. // The Oxford Companion to Wine. Oxford University Press, 2015. P. 441-442.
  3. 1 2 3 Попов, 2009.
  4. Lib.ru/Классика: Боткин Василий Петрович. Письма об Испании. Дата обращения: 5 ноября 2023. Архивировано 27 ноября 2022 года.
  5. Lib.ru/Классика: Достоевский Федор Михайлович. Село Степанчиково и его обитатели. Дата обращения: 26 марта 2023. Архивировано 26 марта 2023 года.
  6. 1 2 А. А. Егоров. Вопросы виноделия (Избранные работы). М.: Пищепромиздат, 1955. С. 228.
  7. Малага Массандра » Акционерное Общество "Производственно-Аграрное Объединение "Массандра". Дата обращения: 5 ноября 2023. Архивировано 5 ноября 2023 года.

Литература

  • Малага, вино // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  • Малага // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 278—279. — 588 с.
  • Попов А. А. Малага // Секреты сомелье. — Ростов н/Д.: Феникс, 2009. — С. 201—203. — 344 с. — (Все обо всем). — 3000 экз. — ISBN 978-5-222-15220-1.
  • В. А. Герасимова, Е. С. Белокурова, А. А. Вытовтов. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов
  • Sonia Allison. Málaga // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 255. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Denis Bodenham. Malaga // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 128. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
  • Ruth Martin. Malaga // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 169. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.

Ссылки