По окончании школы Галина Николаевна поступила в Ростовский государственный университет, затем, в связи с переездом с мужем в Челябинск, перевелась в Челябинский педагогический институт, после его окончания работала в школе учительницей русского языка и литературы. Затем 12 лет работала в прессе, в том числе редактором областной молодёжной газеты в Волгограде. Впрочем, она оставила эту работу: она хотела стать писателем, а журналистика, как считала Щербакова, «затягивает и уводит в сторону».
До конца 70-х годов Галина Щербакова писала, по её словам, «серьёзные вещи — большую прозу на философские темы. Но эти вещи никто не хотел публиковать». Однажды она решила написать роман про любовь: так родилась повесть «Вам и не снилось», которую осенью 1979 года опубликовал журнал «Юность». Неожиданно для самой писательницы повесть имела ошеломляющий успех; Щербаковой стало приходить множество восторженных писем. Вскоре после опубликования, в 1980 году, повесть экранизировал Илья Фрэз. В повести героев зовут Роман и Юлька, повесть начинается с культпохода на спектакль «Вестсайдская история», что подчёркивает аллюзии к «Ромео и Джульетте». В фильме героиня переименована в Катю, финал смягчён. Дмитрий Быков в своей лекции на телеканале «Дождь» отметил следующее:
В известном смысле эта повесть предваряла собою взрыв перестройки, потому что всегда во время оттепели в русской литературе поднимается вопрос… о детской и подростковой любви… Вот эта повесть, безусловно, сыграла некоторую роль спускового крючка, потому что именно с «Вам и не снилось» началась молодёжная активность, программы «Спорклуб» и «12 этаж», фильм Быкова «Чучело». Именно с этого момента начался активный разговор о том, какая молодёжь вырастет.
Помимо своей знаменитой повести, Щербакова написала более двадцати книг, среди которых следующие повести и романы:
«Дверь в чужую жизнь»;
«Отчаянная осень»;
«Актриса и милиционер»;
«Армия любовников»;
«У ног лежачих женщин»;
«Косточка авокадо»;
«Подробности мелких чувств»;
«Митина любовь»;
«Кровать Молотова»;
«Не бойтесь! Мария Гансовна уже скончалась»;
«Радости жизни»;
«Восхождение на холм царя Соломона с коляской и велосипедом».
Проза Щербаковой всегда привлекала кинематографистов. Среди художественных фильмов, снятых по её произведениям, следующие:
«Двое и одна» (в основе — рассказ «Дядя Хлор и Корякин»);
В конце жизни писательница тяжело болела, перенесла полостную операцию, но оправиться так и не смогла. Последнее её интервью датируется январём 2010 года, когда исполнялось тридцать лет фильму «Вам и не снилось…». Галина Николаевна работала над новым романом, который остался незавершённым. В том же месяце (15 января) получила в Челябинске народную премию «Светлое прошлое».
