Цинциннати чили (англ.Cincinnati chili) — густой мясной соус, который используется для смешивания со спагетти или для начинки хот-догов. Это блюдо является самым известным региональным блюдом Цинциннати. Его подают во многих ресторанах различных сетей быстрого питания в районе Цинциннати в США, а также по всему Огайо, в Кентукки и Индиане. Его также можно встретить во Флориде, Мичигане и Западной Вирджинии. Цинциннати чили можно консервировать и/или замораживать, также его можно приобрести в других штатах США в магазинах.
Джон Кираджиев позирует в Empress Chili в 1925 году
Цинциннати чили возник у рестораторов-иммигрантов болгарско-македонского происхождения, которые пытались расширить свою клиентскую базу, выйдя за рамки узко этнической кухни[1][2]. Том (Атанас) и Джон (Иван) Кираджиевы эмигрировали в 1921 году из деревни Хрупишта (современный Аргос-Орестикон), спасаясь от Балканских войн и Первой мировой войны[3]. Они начали подавать «стью с традиционными средиземноморскими специями»[2] в качестве начинки для хот-догов[2][4], которые они называли «кони» (англ. coney) в 1922 году в своей палатке для хот-догов, расположенной рядом с театром бурлеска под названием «Императрица», в честь которого они и назвали свой бизнес.
Том Кираджиев использовал соус, чтобы изменить традиционное блюдо, предположительно паститсио[5][6], мусаку[2][7] или сальтса кима (популярная начинка для спагетти в Греции) [8][9] , чтобы придумать блюдо, которое он назвал «чили спагетти» [2]. Сначала он разработал рецепт приготовления спагетти с перцем чили, но изменил свой рецепт в ответ на запросы клиентов и начал подавать соус в качестве начинки, в конечном итоге добавив тертый сыр в качестве начинки для спагетти с чили и булочек кони[2].
Название «чили» часто сбивает с толку тех, кто не знаком с этим блюдом, потому что слово «чили» отсылает к «чили кон карне»[10][11][12], с которым оно не имеет никакого сходства[13].
Приготовление и подача
Цинциннати чили в булочке (кони) с сыром
Сырой говяжий фарш крошат и варят в воде и/или бульоне, затем добавляют томатную пасту и приправы и варят смесь на медленном огне в течение нескольких часов до образования жидкого мясного соуса[4][14]. Чили Цинциннати всегда приправляют корицей, душистым перцем, гвоздикой, тмином, мускатным орехом и порошком чили[15][16]. Многие домашние рецепты требуют небольшого количества темного несладкого шоколада[16]. Также соус часто охлаждают ночью в холодильнике, чтобы можно было легко снять жир и дать возможность проявиться вкусу[8], а затем разогревают перед подачей[16].
Система «способов»
Чтобы сделать заказ более эффективным, братья Кираджиевы создали особую систему заказов, состоящую из «способов»[2]. С тех пор этот стиль копировали и модифицировали многие другие владельцы ресторанов, часто греческие и македонские иммигранты, которые работали в ресторанах «Императрицы», а затем открыли свои собственные кафе с Чили[2][17], часто следуя бизнес-модели вплоть до размещения своих ресторанов рядом с театрами[2].
Заказ Цинциннати чили основан на определенном ряде ингредиентов: чили, спагетти, тёртый сыр чеддер, нарезанный кубиками лук и фасоль [15]. Число перед словом way («способ») определяет, какие ингредиенты включены в каждый заказ Чили [4]. Так, клиенты заказывают:
Two-way: спагетти с чили [4] (также называется «чили спагетти»)
↑ 123Rombauer, Irma S.The Joy of Cooking / Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker, Ethan Becker. — New York : Scribner, 1997. — P. 672. — ISBN 0-684-81870-1.
