|
Хванчкара (вино)
«Хванчкара́» (груз. ხვანჭკარა) — природно-полусладкое грузинское красное вино из винограда сортов Александроули и Муджуретули, выращенного в окрестностях села Хванчкара, которое расположено в Амбролаурском районе региона Рача—Лечхуми. До Октябрьской революции именовалось Кипиановским («кипиани»). Послужило прообразом остальных природно-полусладких вин Грузии (вроде кахетинского «Киндзмараули»)[1]. Рекомендуется подавать к десертам и фруктам[2]. ИсторияПо утверждению профессора Н. А. Мехузлы, начало производству этого вина было положено в 1870-е годы князьями Леваном и Дмитрием Кипиани[1]. Виноград выращивался ими на двух склонах горы возле селения Хванчкара. Вино получило название по фамилии создателей Кипиани и в 1907 году завоевало награду на международной выставке в Бельгии[3]. Подобные полусладкие вина вырабатывались в Грузии с древних времен[2]. С 1932 года вино выпускается под маркой «Хванчкара». Удаление княжеской фамилии из названия и возобновление производства вина принято связывать с инициативой Генерального секретаря ЦК ВКП(б) И. В. Сталина[4][5]. В СССР вино было одним из самых востребованных, на этикетках ставился № 20[6]. В постсоветский период границы винодельческой микрозоны «Хванчкары» были установлены существенно шире, чем место, где находились виноградники Кипиани. Характеристика и производствоЦвет тёмно-рубиновый. Профессор Мехузла определяет его цвет как «сочный гранатовый с фиолетовыми тонами». Аромат: малина, горная фиалка, темно-красная бархатная роза. Букет сильно развитый, вкус гармоничный, с тонами малины, бархатистый, послевкусие долгое[2]. Кондиции вина: спирт 10,5—12 %, сахар 3—5 %, титруемая кислотность 6—7 г/л. Виноград собирают при сахаристости не ниже 22 %, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы готовят сбраживанием сусла на мезге с плавающей или погруженной «шапкой» при температуре 28—32 °С до содержания сахара 5—7 г/л с последующим охлаждением до 2—3 °С.[7]. Рача-лечхумская технология производства природно-полусладких вин предполагает прерывание брожения виноградного сусла. Виноград у южного подножья Главного Кавказского хребта собирают в конце октября — ноябре, к этому времени здесь устанавливается холодная погода при коротком световом дне, случаются ночные заморозки. Виноградный сок в таких условиях бродит медленно, а зимой процесс останавливается до марта[8]. Из-за низких температур в предгорьях Большого Кавказа, где расположена Рача, насыщенный сахаром виноград сбраживается не полностью, и в вине есть остаточный сахар[7]. Природно-полусладкие вина не предназначены для длительного хранения и должны потребляться молодыми[1]. В советское время полусладкие вина пастеризовались (нагревались до 65 °С в течение 15—20 минут), что приводило к искажению природного аромата, утрате части органолептических свойств, появлению лёгкой шипучести (следствие выделения углекислого газа)[1]. Хотя техника горячего розлива по бутылкам до сих пор широко применяется, наиболее ответственные производители используют технологию холодного розлива с применением мембранной фильтрации[1]. Правовые аспектыВ январе 2012 года правительство Грузии добилось признания права на бренд «Хванчкара»[9]. Законом Грузии «О контролируемых регионах происхождения вин» от 2010 года название Хванчкара включено в список апелласьонов Грузии и не может быть использовано производителями вина за пределами определённого географического региона. См. также
Примечания
Литература
|
||||||||||||||||||||||
Portal di Ensiklopedia Dunia
