Участник:Harulover/Песочница

Чашао
叉燒
Вереницы чашао на вертелах
Происхождение
Страна	Китай
Компоненты
Основные	свинина, мёд, соевый соус, смесь пяти специй, «жёлтое вино», соус хойсин
Возможные	растительное масло, имбирь, мальтоза
Входит в национальные кухни
Кантонская кухня

Чашао — блюдо кантонской кухни, запечённая на жару свинина. Приготовленное таким образом мясо имеет кисло-сладкий вкус и характерный ярко-багряный окрас. Подобные способы приготовления мяса уходят корнями в древность, но происхождение данного рецепта связывается с кухней южнокантонской провинции Гуандун. Блюдо впоследствии распространилось по всему восточноазиатскому региону и с различными изменениями в рецепте заняло место в национальных кухнях разных стран.

Описание

Китайское название состоит из двух иероглифов: «叉» означает вилку, а «燒» — жарить. Таким образом это название с древности отражало насаженное на рогатину мясо и зажаренное непосредственно на углях или костре. В настоящее время под чашао понимается именно жаренная свинина. В основном используется корейка, но могут также использоваться и лопатка, окорок и другие филейные части свиной туши. Вырезки мяса замачивают в маринаде, состоящим из мёда, соевого соуса, соуса хойсин, вина Шаосин, смеси «пяти специй»[1][2]. Состав маринада может отличается в зависимости от традиций приготовления в разных регионах. Ярко красный цвет мяса достигался в прошлом добавлением красного ферментированного риса, однако в наши дни чаще всего используют пищевые красители. Для придания готовому мясу красивого блеска в маринад также замешивают мальтозу. Мясо оставляют мариноваться на некоторое время, от нескольких часов до нескольких дней. А после этого запекают в духовом шкафе.

Подают чашао на стол, как правило, нарезанными кусочками вместе с рисом и капустой (китайского сорта гай лань)[3]. В магазинах и ресторанах принято выставлять готовые шматы мяса на обозрение в больших витринных духовых шкафах на вертелах[4]. Популярны так же булочки чашао бао — пирожок с запечённым мясом внутри.

В японской кухне

В Японии это блюдо начало распространяться в эпоху Мэйдзи, в начале XX века, и в транслитерированом виде получило название тясю (яп. チャーシュー тя:сю:). Японский метод приготовления мяса несколько отличается. Используется прежде всего грудинка, обрез мяса обмазывают маринадом и сворачивают в рулет, а затем жарят на медленном огне. Считается, что в таком виде мясо не теряет сока во время запекания и получается более нежным[5]. В качестве маринада используется мирин, сакэ, соевый соус, имбирь, чеснок, лук и различные специи. Такое мясо готовили изначально в китайских рамэнных ресторанах, которые быстро множились после открытия границ страны в период Мэйдзи[6], и потому нарезанные кружочки рулета стали популярным ингредиентом этих лапшичных супов, которые носят название тясюмэн (яп. チャーシュー麺 тя:сю:мэн)[5]. В последствии тясю стали подавать в качестве основного блюда с гарниром в виде отварного риса, яиц, зелёного лука и водорослей нори, такое кушание называется тясюдон (яп. 叉焼丼 тя:сю:дон)[7].

Ссылки

1. Hunter Lu. What is Chinese Barbecue? An Essential Guide (англ.). www.themanual.com (8 июня 2021). Дата обращения: 18 августа 2023.
2. Зверев Сергей. Свинина Ча Шао Char Siu (рецепт с фото), Китайская кухня  (неопр.). https://kungpao.ru/ (17 мая 2013). Дата обращения: 18 августа 2023.
3. Nagi. Char Siu Pork (Chinese BBQ Pork) (англ.). www.recipetineats.com (1 ноября 2020). Дата обращения: 18 августа 2023.
4. Deutsch, Jonathan. Barbecue: A Global History : [англ.] / Jonathan Deutsch, Megan J. Elias. — Reaktion Books, 2014-04-15. — P. 52. — ISBN 978-1-78023-298-0.
5. Japanese Chashu Pork  (неопр.). www.asiancookingmom.com. Дата обращения: 18 августа 2023.
6. Ясуси Масуко. Японизация тясю. Восприятие рецепта китайской печёной свинины и его эволюция (яп.) = 日本化する叉焼 －我が国における叉焼の受容と変容－ // 日本国際情報学会誌. — 国際情報研究, 2017. — 24 12月. — 第39-49 頁.
7. Rin. Chashu Don  (неопр.). rinrecipes.com (4 июля 2023). Дата обращения: 18 августа 2023.