Салатная заправка

Готовая чесночная заправка

Салатные заправки, салатные соусы, дре́ссинги — вспомогательные блюда-приправы, определённые составы, призванные придать салатам дополнительные вкусовые качества (пикантность, сочность, сладость, кислоту) и соединить ингредиенты салата между собой. Наиболее популярными салатными заправками в России являются растительное масло, сметана и майонез.

В европейской кухне для салатов из сырых овощей наиболее распространена типичная французская винегретная заправка из взбитых вместе в эмульсию растительного масла и уксуса, иногда с добавлением других специй (часто горчицы и чеснока). Считается, что заправка из смеси уксуса и растительного масла была известна ещё древним египтянам[1]. Яичная заправка помимо смеси растительного масла с уксусом включает протёртые через сито желтки варёных яиц и горчицу. Зелёные салаты из листовых овощей Огюст Эскофье также рекомендовал заправлять сливочной заправкой из нежирных свежих сливок с уксусом или лимонным соком и специями. Для свекольных салатов в сливочную заправку следует добавлять горчицу. Для салатов из краснокочанной капусты, рапунцеля или одуванчиков, по мнению Эскофье, подходит заправка из топлёного свиного жира со шкварками, подогретого с уксусом на сковороде[2].

Более густые заправки на основе майонеза или молочных продуктов (сливок, натурального йогурта[3], пахты или крем-фреша) придают салатам мягкий кисловатый вкус и часто сервируются отдельно, как соусы-дипы, то есть для обмакивания в них овощей. В салатных заправках также используются вино, горчица, рубленая зелень, лимонный сок или сок лайма, томатная паста[4]. Салатные соусы под названием «дрессинг» (от англ. dress — «приправлять») преимущественно на основе майонеза получили широкое распространение в американской кухне[5] и известны под собственными именами: «гурмэ»[6], «Карлтон»[7], «лимонный крем»[8], «лоренцо»[9], «плаза»[10], «принцесса»[11], «рокфор»[12][13], «русский»[14][15], «сырный»[16], «тысяча островов»[17][18], «Эскофье»[19], «ранч»[20].

Особым разнообразием отличаются заправки в кухнях стран Закавказья. Сложные салатные заправки содержат множество компонентов, их пропорции могут варьироваться от блюда к блюду. Поэтому в рецептах иногда просто указывают компоненты, но их соотношение и крепость оставляют на усмотрение хозяек[21].

Примечания

  1. ↑ Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Заправка // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 9.
  2. ↑ О. Эскофье, 2005.
  3. ↑ Charles Sinclair, 2004, yoghurt salad dressing, p. 627.
  4. ↑ goccus.com Архивная копия от 2 апреля 2018 на Wayback Machine (нем.)
  5. ↑ Erhard Gorys, 1997.
  6. ↑ Erhard Gorys, 1997, Gourmet-Dressing, S. 181.
  7. ↑ Charles Sinclair, 2004, Carlton salad dressing, p. 110.
  8. ↑ Erhard Gorys, 1997, Lemon-Cream-Dressing, S. 308.
  9. ↑ Erhard Gorys, 1997, Lorenzo-Dressing, S. 315.
  10. ↑ Erhard Gorys, 1997, Plaza-Dressing, S. 406.
  11. ↑ Erhard Gorys, 1997, Princess-Dressing, S. 415.
  12. ↑ Charles Sinclair, 2004, blue cheese dressing, p. 75.
  13. ↑ Erhard Gorys, 1997, Roquefort-Dressing, S. 447.
  14. ↑ Charles Sinclair, 2004, Russian dressing, p. 494.
  15. ↑ Erhard Gorys, 1997, Russian-Dressing, S. 456.
  16. ↑ Erhard Gorys, 1997, Cheese-Dressing, S. 98.
  17. ↑ Charles Sinclair, 2004, Thousand Island dressing, p. 579.
  18. ↑ Erhard Gorys, 1997, Thousand-Island-Dressing, S. 535.
  19. ↑ Erhard Gorys, 1997, Escoffier-Dressing, S. 138.
  20. ↑ Шинкарёва Н., Бондаренко Н. Ранч // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 31.
  21. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.

Литература

  • Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Заправка для салатов. Заправка горчичная для салатов // Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 63. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Похлёбкин В. В. Заправка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 120. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Заправка // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 9.
  • Ратушный А. С. Заправка для салатов // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 149—150. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных блюд // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 68—70. — 400 с. — 500 000 экз.
  • Эскофье О. Заправки для салатов // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 650. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
  • Sonia Allison. Salad dressings // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 355—356. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Denis Bodenham. salad dressing // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 189. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
  • Ruth Martin. salad dressing // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 248. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
  • Charles G. Sinclair. salad dressing // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 500. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  • Erhard Gorys. Dressings // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 121. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

Ссылки