Пфальцский лебервурст

Пфальцский лебервурст в искусственной оболочке

Пфальцский ле́бервурст (нем. Pfälzer Leberwurst) — традиционный в германском Пфальце сорт лебервурста — колбасы из термически обработанного сырья.

Согласно пищевому законодательству ФРГ[1] пфальцский лебервурст производится из богатой жировой тканью свинины, соединительной ткани, кожи свиной головы и печени без прочих субпродуктов. Колбаса имеет крупное измельчение и производится из сырья, не прошедшего нитритный посол, тем самым имеет не розоватый, а сероватый цвет на срезе. Обычное соотношение видов сырья в пфальцском лебервурсте — 30 % сырой свиной печени и 70 % мяса. В колбасный фарш добавляют жареный репчатый лук[2]. Типичный вкус пфальцскому лебервурсту обеспечивают чёрный перец, майоран и душистый мускатник[3].

Пфальцский лебервурст используют для приготовления бутербродов, его также поджаривают и подают, например, с жареным картофелем[4].

Примечания

1. Принципы производства мяса мясных продуктов Архивная копия от 25 мая 2011 на Wayback Machine (нем.)
2. Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage ISBN 978-3-86641-187-6
3. Архивированная копия  (неопр.). Дата обращения: 13 марта 2020. Архивировано из оригинала 18 июня 2011 года.
4. Anna Bergner: Pfälzer Kochbuch. Eine Sammlung von 1002 praktisch bewährten Kochrezepten aller Art, begründet auf 30jährige Erfahrung, nebst einem Anhange von 28 verschiedenen Speise-Zetteln. Pro Message, Ludwigshafen am Rhein 2008, ISBN 978-3-934845-44-2

Литература

• Sonia Allison. Pfälzer Leberwurst // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 310. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Pfälzer Leberwurst // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 131. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.