Меланж (кулинария)

Мела́нж, также яи́чный мела́нж[1] (фр. mélange — «смесь») — яичный полуфабрикат, смесь яичных белков и желтков[2][3] в соотношении, близком к естественному[4]. Яичную массу, состоящую отдельно из желтков или белков, иногда называют «однородным меланжем»[1][5]. Поставляется в виде замороженных брикетов или в герметичной упаковке.

Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить, в процессе хранения свойства целых яиц заметно ухудшаются. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая смесь, которая лишена этих недостатков. В то же время яйца, лишённые скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа[4][6].

Яичный меланж производится в меланжевых цехах птицеперерабатывающих производств или птицефабрик. Куриные яйца проходят сортировку, санитарную обработку, избавляются от скорлупы, перемешиваются, фильтруются, яичная масса пастеризуется и затем замораживаются при температуре от −18 °C до −35 °C, добавки и консерванты не используются[4][7]. В производстве меланжа не используются яйца водоплавающих птиц и известкованные куриные яйца из-за высокого риска заражения сальмонеллой[5][7]. Замороженный меланж может храниться до 15 месяцев при температуре −18 °С и не более 6 месяцев при температуре −6 °С[7] (по другим данным не более 10 месяцев при температуре от −5 °С до −10 °С[5]). Перед использованием банки с меланжем размораживают в горячей воде[7]. Некоторые крупные предприятия производят жидкий пастеризованный меланж в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре 4—6 °С[4][6]. Выпускают также меланж со вкусовыми добавками (солью, сахаром, глюконом, глицерином, специями)[4].

Меланж применяют для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца и которая подвергаются термической обработке, например, бисквитного и сдобного теста, печенья. Особенно широко используется в промышленном производстве хлебобулочных и кондитерских изделий[8][9]. Жидкий пастеризованный меланж используется при производстве майонезов и соусов, в ликёроводочной промышленности, в общественном питании при производстве омлетов, кляров[4].

Физико-химические показатели
замороженных яичных продуктов[10]

Показатель	Меланж	Желтки	Белки
Влага, %, не более	75	54	88
Жиры, %, не менее	10	27	следы
Белки, %, не менее	10	15	11
Кислотность, °Т, не более	15	30	—
Щёлочность, град, не более	—	—	14
pH	7,0	5,9	0,8
Температура в центре упаковки продукта не выше −5 °C.

Пищевая ценность меланжа идентична свойствам яиц. На 100 г продукта:

• 12,7 г легкоусвояемых белков;
• 11,5 г жиров, включающих поли- и мононенасыщенные, а также насыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую, линоленовую, миристиновую и другие;
• 0,7 г углеводов;
• калорийность 157 ккал.

В продукте содержатся витамины А, Е, В2, В12, микро- и макроэлементы: цинк, медь, кобальт, фосфор, серу, натрий[4][11].

Путём обезвоживания меланжа (сушкой, сублимацией или иным способом) получают яичный порошок[11].

Примечания

1. Петровский, 1975, с. 189.
2. Тихомиров, 1955, с. 179.
3. Похлёбкин, 2015, с. 207—208.
4. Новикова, Смертина, 2016, с. 33—35.
5. Маннапова, 2018.
6. Корроль, Дроздова, 2017, с. 28.
7. Ратушный А. и др., 2019, Подготовка продуктов.
8. Петровский, 1975, с. 189—190.
9. Похлёбкин, 2015, с. 208.
10. Кондрашова Е.А., Коник Н. Е., Пешкова Т. А. Яичные продукты в замороженном состоянии // Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. — М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. — С. 409. — 416 с. — ISBN 978-2-98281-108-0.
11. Корроль, Дроздова, 2017, с. 28—30.

Литература

• Яичные продукты // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 994—996. — 890 с.
• Меланж // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 177. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Корроль А. Е., Дроздова Л. И. Меланж как продукт пищевой промышленности // Молодежь и наука. — 2017. — № 3. — С. 27—32.
• Маннапова Р. Т. 17.3. Микробиология яичных продуктов // Микробиология и микология. Особо опасные инфекционные болезни, микозы и микотоксикозы. — М.: Проспект, 2018. — 384 с.
• Новикова А. С., Смертина Л. М. Различные технологии производства меланжа // Молодежь и наука. — 2016. — № 7. — С. 32—36.
• Петровский К. С. Яичные продукты // Гигиена питания. — 2-е. — М.: Медицина, 1975. — С. 189—190. — 400 с.
• Похлёбкин В. В. Меланж // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 207—208. — 456 с.
• Ратушный А., Аминов С., Лобанов А., Перфилова О. Подготовка продуктов. Яйца // Мучные кулинарные и кондитерские изделия. — Litres, 2019. — ISBN 9785041632229.
• Тихомиров А. Е. Глава V. Производство яичного меланжа // Откорм птицы и переработка продуктов птицеводства. — Пищепромиздат, 1955. — 232 с.
• Ратушный А. С. Яичный меланж // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 433—434. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Митрофанов Н. С., Плясов Ю. А., Шумков Е. Г. и др. Производство меланжа // Переработка птицы. — М.: Агропромиздат, 1990. — С. 285—288. — 303 с. — 7900 экз. — ISBN 5-10-000946-2.