Маринованные грецкие орехи

Маринованные грецкие орехи

Маринованные грецкие орехи — традиционный английский маринованный продукт, приготовленный из грецких орехов[1]. Они считаются подходящей закуской к блюдам из мяса, а также к сыру с плесенью[2]. Процесс приготовления маринованных грецких орехов занимает чуть больше недели. Перед маринованием зеленые грецкие орехи засаливают. Рассол помогает сохранить орехи и удаляет часть горечи из незрелых грецких орехов[2].

История

Маринованные грецкие орехи были деликатесом в Англии по крайней мере с начала XVIII века. Они упоминались в ряде литературных произведений. Ботаник Ричард Брэдли описывает маринованные грецкие орехи в своей книге 1728 года «The Country Housewife and Lady’s Director»[3].

Начало этого месяца — время мариновать грецкие орехи, поскольку грецкие орехи ещё не начали покрываться скорлупой и, кроме того, не такие горькие и пустые, как потом; теперь они будут полноценными, и у вас не будет потерь. Следующий метод я узнал от мистера Фурда, любопытного джентльмена из Бекингема, и он оказался лучшим способом. Действительно, в этом маринаде следует учитывать одну вещь: не всем нравится вкус лука или чеснока; но их можно опустить по своему усмотрению, заменив имбирем.

В книге «Совершенная домохозяйка» (The Compleat Housewife) (Лондон, 1727 г.)[4] даётся рецепт еще одного способа маринования грецких орехов. Сначала их погружают в уксус примерно на два месяца, затем варят в растворе высококачественного уксуса с ароматизаторами: семенами укропа, цельным мускатным орехом, перцем горошком, мускатным орехом и корнем имбиря. Грецкие орехи и кипящий рассол заливают в кувшин до остывания смеси. Затем орехи перекладывают в кастрюлю с большим зубчиком чеснока, посыпав зубчиками, сверху семенами горчицы со специями, прикрывают виноградными листьями, и заливают маринующую жидкость.

В Англии до сих пор часто едят маринованные грецкие орехи, особенно на Рождество, подавая их с английским голубым сыром, таким как Стилтон. Они также используются в рецептах, обычно приготовления блюд из говядины.

В художественной литературе

Чарльз Диккенс в своей книге «Записки Пиквикского клуба», опубликованной в 1836 году, в главе 49 упоминает маринованные орехи:

Однако он лежал там, и я много раз слышал, как мой дядя говорил, что человек, поднявший его, сказал, что он улыбался так весело, как будто явился за угощением, и что после того, как ему пустили кровь, первым слабым проблеском возвращающегося оживления было то, что он вскочил на кровати, разразился громким смехом, поцеловал молодую женщину, державшую таз, и потребовал баранью отбивную и маринованные грецкие орехи. Он обожал маринованные грецкие орехи, господа. Он сказал, что всегда обнаруживал, что нет лучшей закуски к пиву, если есть их без уксуса[5].

Маринованные грецкие орехи также упоминаются в книге Ивлина Во «Возвращение в Брайдсхед» (1945)[6][7]. В Книге 1, главе 1 Во пишет:

Вскоре мы поехали дальше и через час проголодались. Мы остановились в гостинице, которая тоже была наполовину фермерской, и ели яйца с беконом, маринованные грецкие орехи и сыр, пили пиво в тёмной гостиной, где в тени тикали старые часы, а у пустой каминной решетки спала кошка.

Приготовление

Маринованные грецкие орехи изготавливаются из плодов обеих распространенных разновидностей грецкого ореха: Juglans regia, персидского, королевского, английского или обыкновенного грецкого ореха, и Juglans nigra, чёрного или американского грецкого ореха[2].

Первый этап — собрать грецкие орехи, пока они ещё зеленые и до того, как скорлупа затвердеет. В большинстве британских рецептов говорится, что лучшее время для их сбора — конец июня. Для защиты кожи рекомендуется использовать резиновые перчатки. Затем мягкие грецкие орехи прокалывают вилкой и замачивают в рассоле (соленой воде) не менее десяти дней. Затем грецкие орехи сливают и оставляют сушиться на воздухе. Замачивание грецких орехов в рассоле вызывает химическую реакцию, и под воздействием солнечного света грецкие орехи приобретают цвет от темно-коричневого до чёрного. Затем уже почерневшие грецкие орехи помещают в банки и заливают маринадом. Это может быть как обычный уксус, так и раствор, содержащий специи и сахар. Грецкие орехи в банках закрывают, а затем оставляют в банках на срок от пяти дней до восьми недель, в зависимости от того, какой рецепт соблюдается[2].

Библиография

• Bradley, Prof R. The country Housewife and Lady's Director. — D Browne, at the Black Swan without Temple Bar, 1729.
• Dickens, Charles. Pickwick Papers. — 1836.
• Waugh, Evelyn. Brideshead Revisited. — Boston, Little, Brown, 1945.
• Heath, Ambrose (Ed). Modern Home Cookery in Pictures / Ambrose (Ed) Heath, Blanche Anding, Joan Robins. — Odhams Press, London, 1957.

Примечания

1. Heath, Ambrose (Ed); Blanche Anding; Joan Robins (1957). Modern Home Cookery in Pictures. Odhams Press, London}}
2. Dorothy Hartley. Food in England. (1999) 672 pag. ISBN 0316852058, ISBN 978-0316852050
3. Bradley, Prof R. The country Housewife and Lady's Director. — D Browne, at the Black Swan without Temple Bar, 1729. — P. 106. Архивная копия от 1 марта 2024 на Wayback Machine
4. Smith, Eliza. The Compleat Housewife: Or, Accomplish'd Gentlewoman's Companion: ...  (неопр.) 82. J. and J. Pemberton (3 февраля 1739). Дата обращения: 14 апреля 2021. Архивировано 14 апреля 2021 года.
5. Чарльз Диккенс / Замогильные записки Пикквикского клуба  (неопр.). Дата обращения: 1 марта 2024. Архивировано 1 марта 2024 года.
6. Waugh, Evelyn (December 2012). Brideshead Revisited. 1290 Avenue of the Americas, New York, NY 10104: Back Bay Books. p. 402. ISBN 978-0316242103
7. Brideshead Revisited by Evelyn Waugh, from Project Gutenberg Canada  (неопр.). gutenberg.ca. Дата обращения: 3 декабря 2021. Архивировано 26 октября 2021 года.

Ссылки

• Walnuts in food and medicine
• How to pickle walnuts  (неопр.). The Field. Дата обращения: 29 мая 2014.
• Маринованный чёрный орех