Кулага (блюдо)

У этого термина существуют и другие значения, см. Кулага (значения).
Кулага
Современная жидкая кулага
Современная жидкая кулага
Входит в национальные кухни
Родственные блюда
В других кухнях саламата
Сходные Саламата, Кислый зерновой кисель

Кула́га (саламата[1], солодуха[2], киселица, бел. саладуха[3], кулага, кваша[4]; укр. кваша[5], кулага) — восточнославянское народное кисло-сладкое блюдо из ржаной муки и солода, мучная каша. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски. По внешнему виду кулага напоминает густую кашу — её можно резать ножом. Цвет кулаги золотистый, кремово-розоватый. Подают кулагу холодной. Была как будничным, так и обрядовым и праздничным блюдом, в Белоруссии традиционно готовилось на Ивана Купалу[6].

В словаре Фасмера: кула́га — «ржаное тесто, каша из ржаной муки и солода», диал., укр. кула́га.

Настоящая кулага

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, мёда. Солод разводят кипятком, дают настояться один час, затем добавляют вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до температуры парного молока (28—25 °С). После этого тесто заквашивают ржаной хлебной коркой и когда тесто закиснет, его ставят в протопленную русскую печь на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и дополнительно замазывают тестом для полной герметизации.

Кулага создаётся в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f, создающие совместно с токоферолами, которые возникают в процессе дрожжевого брожения, а также с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для «пользования» от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печёночных, — неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, приятным, сдержанно сладковато-кисловатым вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья[7].

Кулага была любимым мучным блюдом белорусов. Блюдо могло употребляться с отварным картофелем, а дети макали в него хлеб. Обычно её готовили из пророщенного солода. Встречается дифференциация в названии: если в неё добавляли мёд или сахар, то блюдо называли солодухой. Если добавляли ягоды (чернику, землянику, бруснику, малину, клюкву), то блюдо называли кулагой. В последнем случае блюдо могло готовится и без солода[8].

Украинцы готовили кулагу (квашу) как из ржаной, так и из гречневой муки[5], или их смеси. Это было традиционным блюдом на второй неделе поста. Ее делали следующим образом: в горшок или чугунок наливали тёплую воду, бросали туда вишневые листья, горсть солода, горсть гречневой и две горсти ржаной муки, разводили смесь кипятком и размешивали, добавляя ещё кипятка, солода. Затем ставили в тёплое место и ждали, пока кваша закиснет. Считалось, что нельзя готовить квашу по пятницам и воскресеньям[9].

Кулага без солода

Кулага без солода (кулага ягодная по-белорусски) готовится быстрее и проще, чем настоящая. Для её приготовления смешивают 100 г ржаной муки с лесными ягодами (часто в смеси: земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара (100 г) или мёда (1—2 столовые ложки). Затем смесь ставится в печь или духовку, после чего остужается. Благодаря ягодам, белорусская кулага довольно вкусна, однако не обладает целебным действием русской кулаги и далека от её вкуса[7].

Поговорки

  • Кулажка не бражка (не пьяна, ешь вволю).
  • Русский гостинец — кулага с саламатой.

См. также

Примечания

  1. ↑ Даль, 1881.
  2. ↑ Борисова Л. В. Концепт «Пища» в культурологическом пространстве русского языка Архивная копия от 13 июля 2020 на Wayback Machine // Вестник Чувашского университета, 2013
  3. ↑ Лутовинова, 2005, с. 20–22.
  4. ↑ Шаповалова Л. И. Наименования продуктов питания и блюд в говорах могилевско-смоленского пограничья (этнографический и исторический аспект) (недоступная ссылка) // Актуальные вопросы исторической лексикологии и лексикографии: межвузовский сборник научных трудов — Смоленск: СГПУ, 2000. — С. 117
  5. ↑ 1 2 Кваша Архивная копия от 28 октября 2020 на Wayback Machine // Словник української мови : в 11 т.. Т. 4. — К.: Наукова думка, 1973
  6. ↑ Ліс, 1989, с. 281.
  7. ↑ 1 2 Похлёбкин, 2015.
  8. ↑ Новогродский Т. А. Традиционные блюда и напитки белорусов Архивная копия от 24 октября 2020 на Wayback Machine // София: электронный научно-просветительский журнал. 2018. № 2. — Минск: БГУ, 2018 — С. 102
  9. ↑ Лавренюк А. Піст та традиційні пісні страви народної кухні українців Архивная копия от 26 октября 2020 на Wayback Machine — Наукові записки Тернопільського національного педагогічного університету ім. В. Гнатюка. Сер. Історія, 2014, Вип. 1, ч. 1 — Тернопіль: Тернопільський національний педагогічний університет, 2014 — С. 192

Литература

  • Беловинский Л. В. Кулага // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 331. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  • Похлёбкин В. В. Кулага // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 172. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Кулага // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1881. — Т. 2.
  • Кулага, еда // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  • Кулага // Словарь Ефремовой
  • Лутовинова И. С. Слово о пище русской. — СПб.: Авалонъ, Азбука-классика, 2005. — 288 с. — ISBN 5-94860-023-8. (недоступная ссылка)
  • Кулага — живое тесто // Кайрос Н. Пробиотики и ферменты — суперфуд XXI века — Спб.: Питер, 2013 — С. 184—190
  • Кулага // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж.
  • Ліс А. С. Купалле // Этнаграфія Беларусi. Энцыклапедыя / Рэдкал.: І. П. Шамякін (гал. рэд.) і інш. — Минск: БелСЭ, 1989. — С. 280–281. — ISBN 5-85700-014-9. (бел.)