Лапша является незаменимым компонентом многих китайских блюд. Существует множество разновидностей лапши, в зависимости от места производства, ингредиентов, формы и способа приготовления.
Наиболее раннее упоминание лапши в Китае находится в книге, принадлежащей к периоду властвования Западной династии Хань (25-220)[1]. Лапша, обычно пшеничная, стала популярным продуктом питания в период правления Хань (206 до н. э. — 220 н. э.)[2]. В период правления династии Сун (960—1279) среди горожан супы с лапшой были очень популярны, а заведения, где их подавали, работали всю ночь. В древности пшеничная лапша называлась «суповым пирожным» (кит.трад.湯餅, пиньиньtāngbǐng, палл.танбин); согласно объяснению учёного сунской эпохи Хуан Чаоина (кит.трад.黃朝英), в древние времена все блюда из теста назывались «бин» и отличались методами приготовления[3].
В 2002 году была найдена глиняная миска, содержащая старейшие известные остатки лапши времён культуры Цицзя, примерно 2000 года до н. э.[1][4][5], причём лапша хорошо сохранилась[1][4]. В результате исследования, проведённого в 2004 году[4], было определено, что лапша сделана из просяной и щетинниковой муки[1][4][5]. Результаты исследования были опубликованы в журнале 2005 Nature[6].
Производство
Обычно китайская лапша делается из пшеничной, рисовой муки или из машевого крахмала, причём пшеничная лапша чаще встречается на севере страны, а рисовая — на юге.
Тесто для пшеничной лапши обычно готовят из пшеничной муки, соли и воды. В зависимости от текстуры и вкуса теста, в пшеничную лапшу добавляют яйцо, моют её в щелочной воде, замешивают со злаками. Для изменения цвета и фактуры добавляют в небольшом количестве яичные белки, стрелолист или тапиоку. Распространена незаконная практика добавления буры для отбеливания и улучшения текстуры теста[7]. Рисовую и крахмальную лапшу готовят из рисовой муки (крахмала) и воды.
После замеса теста производят одно из пяти действий:
Тесто раскатывают в тонкую лепёшку, складывают и разрезают на тонкие полоски желаемой ширины.
Экструдирование
擠壓
цзия
Тесто кладут под пресс с отверстиями, чтобы тесто, проходя через них, получало форму нитей.
Срезание
削
сяо
Твёрдое тесто раскатывают в батон, а затем быстро срезают с него листки прямо в кипящую воду.
Складывание
拉
ла
Тесто раскатывают в длинный цилиндр, который многократно складывают и раскатывают.
Раскатывание
揉
жоу
Небольшой комок теста аккуратно раскатывают до получения требуемой формы и толщины.
Резаные и экструдированные виды лапши могут быть засушены для позднейшего приготовления, остальные типы обычно употребляются вскоре после приготовления.
Срезание тонких лепестков лапши в кастрюлю с кипящей водой для приготовления даосяомяня.
Вытягивание лапши ламянь.
Раскатывание теста для ламяня.
Лапшичная в Пэнчжоу, повар выдавливает лапшу в горшок с кипятком.
Лапшу готовят из свежего или сушёного теста. Обычно её варят в воде, однако встречается обжаривание во фритюре, а варёную лапшу можно впоследствии обжаривать. Лапшу сервируют, поливая соусами или подливой, добавляя в супы с лапшой, подавая с мясом или другими продуктами. Некоторые разновидности рисовой лапши готовят только из взвеси риса в воде и употребляют исключительно сырыми.
В отличие от западной лапши, китайскую пшеничную лапшу готовят из солёного теста, благодаря чему при варке добавление соли не требуется. Кроме того, варка лапши происходит очень быстро, от одной до пяти минут.
Разновидности
Пшеничная
Название
Китайский
Транслит
Кантонский
Фуцзяньский
Тайский
Транслитерация
Описание
Кошачьи ушки
貓耳朵
маоэрдо
ма:уито
Выглядит как кошачьи уши
Холодная лапша
涼麵
лянмянь
лёнминь
Нарезанная широкая лапша
刀削麵
даосяомянь
тоусёкминь
Относительно короткая плоская лапша, изготавливается методом срезания.
Щелочная и яичная пшеничная лапша жёлтого цвета из-за добавления щёлочи (карбонатов натрия или калия или гидроксидов кальция или калия) или яиц. Обе эти разновидности более жёвкие и имеют яичный вкус[8].
Название
Китайский
Транслит
Кантонский
Фуцзяньский
Тайский
Описание
Масляная лапша
油麵
юмянь
яуминь
Пшеничная яичная и/или щелочная лапша
Тонкая лапша
幼麵
yòu miàn
яуминь
Тонкая щелочная лапша, одна из наиболее распространённых их кантонских
↑黃, 朝英 (北宋), 靖康緗素雜記, vol. 2, Архивировано1 ноября 2021, Дата обращения: 28 октября 2021{{citation}}: Проверьте значение даты: |date= (справка)Источник (неопр.). Дата обращения: 28 октября 2021. Архивировано 1 ноября 2021 года.
↑Lu, Houyuan; Yang, Xiaoyan, Ye, Maolin, Liu, Kam-Biu, Xia, Zhengkai, Ren, Xiaoyan, Cai, Linhai, Wu, Naiqin, Liu, Tung-Sheng. Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China (англ.) // Nature : journal. — 2005. — 13 October (vol. 437, no. 7061). — P. 967—968. — doi:10.1038/437967a.
↑使用硼砂替代品吃得更安心, 彰化縣衛生局 (Changhua county health bureau), 2008/09/04, Архивировано29 июля 2013, Дата обращения: 16 мая 2013{{citation}}: Проверьте значение даты: |date= (справка)Источник (неопр.). Дата обращения: 16 мая 2013. Архивировано из оригинала 29 июля 2013 года.
