Канапе (кулинария)

У этого термина существуют и другие значения, см. Канапе.
Канапе
фр. canapé
Канапе и тарталетки
Канапе и тарталетки
Тип блюда закуска
Происхождение
Страна
Входит в национальные кухни
французская кухня
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Канапе́ (фр. canapé) — маленькие открытые фигурные бутерброды круглой формы[1] на хлебе, слоёной выпечке или сухом печенье, по своему привлекательному виду похожие на мелкие пирожные[2]. Канапе являются праздничной закуской, их готовят с более изысканными гастрономическими изделиями[1] и часто подают в вазах и на тарелках на шведских столах и коктейльных вечеринках[3], а также сервируют к чаю и кофе порциями по 2—6 штук на порцию[2]. Название маленьких бутербродов объясняют их сходством с одноимённым предметом мебели[4].

Для приготовления канапе слегка чёрствый пшеничный или реже ржаной хлеб нарезают ломтиками фигурной формы (кружками, звёздочками, ромбиками, прямоугольниками) без корки, обжаривают его на сливочном масле или маргарине до золотистого цвета[5] или подсушивают в духовом шкафу[6], после остывания смазывают маслом или масляными смесями и укладывают один или несколько видов мясных (ветчину, окорок, колбасу, отварное и жареное мясо), рыбных (икру зернистую, паюсную, кетовую, рыбу солёную, горячего и холодного копчения, балычные изделия, различные консервы)[6] и другие продукты, для эффектного вида чередуя их по цвету[2]. Для украшения канапе используют зелень петрушки, зелёный лук, маслины, рубленые крутые яйца, лимон, маринованные огурцы, фрукты, мочёную бруснику[7]. Готовые канапе до подачи на стол охлаждают, чтобы продукты хорошо пристали к хлебу[7]. Если требуется приготовить большое количество канапе, хлеб обжаривают полосками, которые сначала гарнируют, а потом разрезают треугольниками или прямоугольниками. Ржаной хлеб идёт преимущественно на канапе с килькой или бужениной[8]. Под основу канапе также подходит поджаренный тостовый хлеб[5]. Для канапе на слойках тонко раскатанное тесто нарезают выемками разной формы[5][7]. Канапе-башенки из нескольких рядов разных продуктов скрепляют шпажками с фигурками или в виде флажков[2]. На шпажках делают также фруктовые канапе[8].

Помимо канапе существуют другие закуски миниатюрного размера с привлекательным внешним видом. В отличие от тартинок канапе являются холодной закуской, в отличие от тарталеток для канапе не применяется песочное тесто и формы для выпечки. Волованы представляют собой цельные башенки из слоёного теста с горячей мелко нарезанной начинкой. Амюз-буш подают в ресторанах, часто в качестве угощения от шеф-повара, во время ожидания заказанного основного блюда[9][10][11][12][13].

Примечания

  1. ↑ 1 2 П. М. Зеленко, 1902.
  2. ↑ 1 2 3 4 Н. А. Анфимова, 2008.
  3. ↑ Charles Sinclair, 2004.
  4. ↑ Mark Morton, 2004.
  5. ↑ 1 2 3 В. В. Усов, 2017.
  6. ↑ 1 2 Технология приготовления ресторанной продукции, 2014.
  7. ↑ 1 2 3 Е. В. Кулакова, 1983.
  8. ↑ 1 2 Г. П. Семичева, 2017.
  9. ↑ Die Welt: Пожалуйста, что такое Amuse-Gueule? Архивная копия от 6 мая 2022 на Wayback Machine (нем.)
  10. ↑ Charles G. Sinclair. amuse-gueule // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 21. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  11. ↑ Erhard Gorys. Amuse-gueules // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 17. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  12. ↑ Amuse-gueule // Lexikon Tourismus : Destinationen, Gastronomie, Hotellerie, Reisemittler, Reiseveranstalter, Verkehrsträger / hrsg. von Wolfgang Fuchs, Jörn W. Mundt und Hans-Dieter Zollondz. — München: Oldenbourg, 2008. — S. 32—33. — 804 S. — ISBN 978-3-486-25069-5.
  13. ↑ Amuse gueule // Tourismus, Hotellerie und Gastronomie von A bis Z / hrsg. von Wolfgang Fuchs. — Berlin: De Gruyter, 2021. — S. 33. — 1088 S. — ISBN 978-3-11-054682-8.

Литература

  • Анфимова Н. А. Бутерброды закусочные (канапе) // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 266. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Зеленко П. М. Канапе // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 397—398. — 585 с.
  • Кулакова Е. В. Бутерброды // Холодные блюда и закуски. — Кишинёв: Картя Молдовеняскэ, 1983. — С. 7. — 142 с. — 200 000 экз.
  • Мглинец А. И. Закусочные бутерброды (канапе) // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 168—169. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
  • Семичева Г. П. Закуски сложного приготовления // Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. П. Семичева. — М.: Издательский центр «Академия», 2017. — С. 144—147. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-4468-2591-2.
  • Усов В. В. Закусочные бутерброды // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 180—184. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Sonia Allison. canapé // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 67. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Denis Bodenham. canapé // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 36. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
  • Erhard Gorys. Schnittchen (Canapés) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 483. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Canapé // Lexikon Tourismus : Destinationen, Gastronomie, Hotellerie, Reisemittler, Reiseveranstalter, Verkehrsträger / hrsg. von Wolfgang Fuchs, Jörn W. Mundt und Hans-Dieter Zollondz. — München: Oldenbourg, 2008. — S. 136. — 804 S. — ISBN 978-3-486-25069-5.
  • Canapé // Tourismus, Hotellerie und Gastronomie von A bis Z / hrsg. von Wolfgang Fuchs. — Berlin: De Gruyter, 2021. — S. 165. — 1088 S. — ISBN 978-3-11-054682-8.
  • Ruth Martin. canapé // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 53. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
  • Mark Morton[вд]. canapé // Cupboard Love: A Dictionary of Culinary Curiosities. — Second Revised Edition. — Insomniac Press, 2004. — P. 63. — 336 p. — ISBN 1-894663-66-7.
  • Elena Santonja[вд]. canapé // Diccionario de cocina. — Madrid: Aldebarán Ediciones, 1997. — P. 40. — 269 p. — ISBN 84-88676-28-8.
  • Ellen Shannon. Canapé // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 36. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
  • Charles G. Sinclair. canapé // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 105. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.