Брансуикское стью

Брансуикское стью Брауншвейгское рагу
англ. Brunswick stew
Тип блюда	главное блюдо
Происхождение
Страна	США
Регион	Юг США
Время появления	XIX век
Компоненты
Основные	Помидоры, лимская фасоль, кукуруза, бамия, другие овощи, мясо (крольчатина, курятина, свинина или говядина)
Входит в национальные кухни
американская кухня
Медиафайлы на Викискладе

Брансуикское стью или брауншвейгское рагу (англ. Brunswick stew) — блюдо американской кухни, рагу (стью), распространённое в Южных штатах США.

Происхождение

Котелок, в котором якобы было приготовлено первое брансуикское стью, установленный на постамент перед павильоном фермерского рынка в Брансуике, штат Джорджия

Точное происхождение стью является предметом спора. Округ Брансуик в штате Виргиния и город Брансуик в штате Джорджия оспаривают друг у друга право именоваться родиной этого блюда[1]. Третья версия гласит, что блюдо, в той или иной форме, возникло в Европе, в городе Брауншвейг в герцогстве Брауншвейг-Люнебург (Ганновер) на территории северной Германии.

Расхождение в названиях вызвано тем, что немецкое название Брауншвейг, заимствованное русским языком без существенных изменений, по-английски произносится как Брунсвик или Брансуик. В течение всего XVIII века Брауншвейг-Люнебург (Ганновер) находился в личной унии с Великобританией, которой управляли короли из Ганноверской (Брауншвейгской) династии, поэтому в честь Брауншвейга был назван ряд географических объектов в британских заморских владениях (включая, помимо вышеперечисленных, канадскую провинцию Нью-Брансуик).

По поводу возникновения блюда существует несколько легенд. В городе Брансуик, штат Джорджия перед фермерским рынком можно увидеть старый железный котёл, установленный на невысоком постаменте. Надпись, нанесённая на постамент, гласит, что первое брансуикское стью было приготовлено в этом котле 2 июля 1898 года на соседнем острове Сент-Саймонс[1]. Другая легенда утверждает, что повар из Виргинии изобрёл этот рецепт на охоте во время привала, приготовив обед из имевшихся ингредиентов[2][3].

Писательница Марджори Киннан Ролингс в своей книге «Кулинария Кросс-Крик» (1942) утверждала, что по слухам это рагу было одним из любимых блюд королевы Виктории, и, возможно, было изобретено в немецком Брауншвейге[4].

Согласно путеводителю по Виргинии «Virginia Writers Project’s guide to Virginia», опубликованному в 1941 году, стью родом из округа Брансуик, штат Виргиния[5].

Ингредиенты

Рецепты брансуикского рагу сильно различаются. Обычно в число ингредиентов включают томаты, лимскую (масляную) фасоль, кукурузу, бамию и другие овощи, а также один или несколько видов мяса. Первоначально использовалась бельчатина[6], крольчатина, даже мясо виргинского опоссума и прочая мелкая дичь[7], однако сегодня обычно используется фермерская крольчатина, курица либо свинина[8]. При этом крольчатину и курятину чаще добавляют в рагу в Виргинии, тогда как свинину — в Джорджии[9]. В рагу, приготовленное в соседней Северной Каролине, обычно входит картофель, придающее этому блюду густоту; вариант из Виргинии обычно более жидкий. Сходное рагу из штата Кентукки готовится с использованием говядины.

Старинные рецепты приготовления стью из бельчатины по-брансуикски можно найти в книге «James Beard’s American Cookery»[10] а также в уже упоминавшемся путеводителе «Virginia Writers Project’s guide to Virginia» 1941 года издания:

Говорят, что один охотник, которому было поручено остаться в лагере в качестве повара, бросил в котелок все имевшиеся припасы и приготовил получившуюся смесь на медленном огне. Когда его товарищи вернулись, замёрзшие и изнурённые, то сочли получившуюся мешанину весьма аппетитным блюдом.

Проверенные временем рекомендации по приготовлению брансуикского стью таковы: отварить около 9 фунтов дичи в 2 галлонах воды до готовности; добавить в густой бульон 6 фунтов помидоров, 1 фунт масляной фасоли, 6 кукурузных початков, 6 ломтиков бекона, 1 красный перец, соль по вкусу и снова варить.

В литературе

В рассказе «Купидон порционно» О. Генри, голодающий главный герой отмечает, что джорджийское брунсвикское рагу «…есть высшая точка всех вкусных вещей, потому что заключает в себе все вкусные вещи»[11].

Примечания

1. Tennis, Joe. Beach to Bluegrass: Places to Brake on Virginia's Longest Road. — The Overmountain Press, 2007-09-01. — P. 46. — ISBN 978-1-57072-323-0.
2. Brunswick County, Virginia website  (неопр.). tourbrunswick.org. Архивировано из оригинала 28 августа 2008 года.
3. Brunswick Stew. New Georgia Encyclopedia. Архивировано из оригинала 8 ноября 2010. Дата обращения: 30 ноября 2007.
4. Rawlings, Marjorie Kinnan. Cross Creek Cookery. — Simon and Schuster, 1996-03-20. — P. 115. — ISBN 978-0-684-81878-8.
5. Virginia Writers' Project. Virginia: A Guide to the Old Dominion. — New York : Oxford University Press, 1946. — P. 474. 3rd printing with corrections. Retrieved December 14, 2022.
6. Charles G. Sinclair. grey squirrel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 260. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
7. Clayton, B. The Complete Book of Soups and Stews. — Simon & Schuster, 1987. — P. 373. — ISBN 978-0-671-43864-7.
8. Harris, Ann Pringle. FARE OF THE COUNTRY; Who Invented Brunswick Stew? Hush Up and Eat.  (неопр.) The New York Times (24 октября 1993). Дата обращения: 24 октября 2015. Архивировано 14 января 2024 года.
9. Garner, Bob. Bob Garner's Guide to North Carolina Barbecue. — 2002. — P. 35. — ISBN 9780895872548.
10. James Beard. James Beard's American Cookery. — Little, Brown, 2009-02-28. — ISBN 978-0-316-06981-6.
11. О. Генри. Купидон порционно.

Литература

• Sonia Allison. Brunswick stew // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 57. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• John F. Mariani^[вд]. Brunswick stew // The Dictionary of American Food and Drink. — First Edition. — New York: Hearst Books, 1983. — P. 43—44. — 379 p. — ISBN 0-68810139-9.
• Ruth Martin. brunswick stew // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 45. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Ellen Shannon. Brunswick Stew // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 31—32. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
• Charles G. Sinclair. Brunswick stew // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 93. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• A Georgia Brunswick stew recipe
• Brunswick stew at New Georgia Encyclopedia