Биточки

Бито́чки, битки́ (от «битое мясо»[2]) — блюдо русской кухни в виде небольших рубленых котлет плоско-круглой формы толщиной 2—2,5 см и диаметром 6 см[3] из мясной или рыбной котлетной массы в панировке[4].

Название блюда утратило первоначальный смысл: под биточками в России в XVIII веке подразумевались медальоны — блюдо французской кухни в виде круглых отбивных котлет из вырезки, но без косточки[5]. В XIX веке в силу дефицита пригодного мясного сырья биточки стали рублеными[6]. «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» 1960 года считает, что мясные биточки отличаются от котлет только круглой формой[7]. По мнению Н. И. Ковалёва, между биточками и котлетами существуют два различия. Русские котлеты помимо традиционной овальной формы с одним заострённым концом обязаны иметь поджаристую хрустящую корочку, поэтому котлеты никогда не сервируют под соусом[8]. Биточки же обычно подают в красном или белом соусе с разнообразными гарнирами или даже после обжарки с двух сторон припускают до готовности в соусе.

В «Подарке молодым хозяйкам» 1861 года Е. И. Молоховец приводит несколько рецептов рубленых биточков из телятины и курятины под соусом[9]. Рубленые битки в сметане из говядины или телятины после обжарки на сковороде доводили до готовности в кастрюле на малом огне залитыми в сметане[10]. Говяжьи рубленые битки долгоруковские после обжарки начиняли фаршем из копчёного мяса, отварного языка и курятины[11]. Именные куриные «скобелевские биточки с горошком»[12], напоминающие пожарские котлеты[13], названы в честь генерала М. Д. Скобелева и появились в Московском Английском клубе во время всеобщего патриотического подъёма, сопровождавшего вступление России в Первую мировую войну[14]. Запеканием, характерным для русской кухни, готовили биточки по-казацки, в печи в гречневой или рисовой каше[15] с обжаренным луком и под сметаной или сметанным соусом. Ныне забытое блюдо пользовалось огромной популярностью в начале XX века, было дежурным во всех чайных и трактирах и символом русской кухни для иностранцев[16]. В советской ресторанной кухне биточки по-казацки запекали в порционных сковородках по три штуки на припущенном с томат-пюре рисе посыпанными тёртым сыром[17]. Известны также рецепты биточков с лазанками и биточков, запечённых в пресном сдобном или слоёном тесте[8]. На одну порцию обычно приходится два биточка[4]. Их также сервируют в качестве горячей закуски[18].

Русские и советские кулинарные книги содержали рецепты биточков не только из мяса или рыбы, но и из рисовой, пшённой, манной и дроблёной ячневой каш, в которые ещё в горячем виде перед формованием добавляли для связки сырые яйца. Биточки обваливали в сухарях и затем обжаривали на растительном или сливочном масле с обеих сторон. Такие биточки подавали без гарнира, но почти всегда с луковым, грибным[19] или сметанным соусом, а также в качестве десерта — со сладким фруктовым или ягодным[20]. В холодном виде крупяные биточки подавали с сырой сметаной или посыпанными сахаром[21]. В кулинарном справочнике, изданном в Нью-Йорке в 1974 году, биток определили как русский гамбургер, тушенный в сметане[22].

Примечания

  1. ↑ Смирнова-Россет А. О. Баденский роман // Дневник. Воспоминания / Ответственный редактор В. Э. Вацуро. — М.: Наука, 1989. — С. 297. — 789 с. — (Литературные памятники). — 40 000 экз.
  2. ↑ Бить : битки // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  3. ↑ Технология приготовления пищи, 1999.
  4. ↑ 1 2 А. С. Ратушный, 2016.
  5. ↑ Культура питания, 1993.
  6. ↑ В. В. Похлёбкин, 1988.
  7. ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960.
  8. ↑ 1 2 Н. И. Ковалёв, 1995.
  9. ↑ Молоховец Е. И. Скобелевские битки из телятины или курицы, Рубленые биточки из телятины, Биточки из телятины // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 207—208. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  10. ↑ Словарь русской кухни, 1996, Битки в сметане, с. 21—22.
  11. ↑ Словарь русской кухни, 1996, Битки долгоруковские, с. 22.
  12. ↑ А. В. Аношин, 1990.
  13. ↑ Словарь русской кухни, 1996, Битки скобелевские, с. 23.
  14. ↑ И. Сокольский, 2014.
  15. ↑ Е. М. Величко, 1992.
  16. ↑ Н. И. Ковалёв, 1992.
  17. ↑ Оформление и отпуск блюд, 1971.
  18. ↑ В. В. Усов, 2017.
  19. ↑ Зеленко П. М. Соус грибной // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 137. — 585 с.
  20. ↑ Л. А. Маслов, 1958.
  21. ↑ Основы кулинарии, 1941.
  22. ↑ Ruth Martin, 1974.

Литература

  • Аношин А. В., Михайлов В. С. Биточки по-скобелевски // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 73. — 337 с.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Котлеты, битки и запеканки из круп // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 188—191. — 360 с. — 5000 экз.
  • Бикке Р. П., Воробьёв А. И. Биточки по-казацки // Оформление и отпуск блюд. — М.: Экономика, 1971. — С. 70. — 128 с. — (Библиотека повара).
  • Словарь русской кухни / Составитель Т. М. Васильева. — Нижний Новгород: «Русский купец» и «Братья славяне», 1996. — 528 с. — 20 000 экз. — ISBN 5-88204-046-9.
  • Величко Е. М. и др. Котлеты, биточки, шницели // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 190—191. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Ковалёв Н. И., Усов В. В. Биточки по-казацки // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 141. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
  • Ковалёв Н. И. Биточки и котлеты // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 177—178. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Полуфабрикаты из рубленого мяса // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 140. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
  • Маслов Л. А. Котлеты и биточки, Котлеты, биточки, крокеты и блины // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 366, 547. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Котлеты // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 288. — 770 с.
  • Похлёбкин В. В. Биточки // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Минск: Полымя, 1988. — С. 22—23. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Похлёбкин В. В. Битки, биточки // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 33. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Ратушный А. С. Биточки // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 48. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Сокольский И. Биточки Скобелевские с горошком // Наука и жизнь : журнал. — 2014. — ISSN 0028-1263.
  • Усов В. В. Общие понятия о горячих закусках // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 124. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Биточки // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 31. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Sonia Allison. Bitochki // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 35. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Erhard Gorys. Bitki // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 63. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Ruth Martin. bitok // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 32. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.

Ссылки