Безе

Запрос «Меренга» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Безе
фр. Meringue
Компоненты
Основные	яичный белок, сахар или другой подсластитель
Входит в национальные кухни
французская
Медиафайлы на Викискладе

Безе́ (фр. baiser «целовать»), мере́нга (фр. meringue) — французское пирожное из запечённых взбитых яичных белков и сахара[1] или другого подсластителя.

Словом безе также называют кондитерский крем[2], приготавливаемый из тех же продуктов, что и пирожное.

История

Для слова «меренга» существует две гипотезы относительно его происхождения. Народная этимология швейцарского города Майрингена сообщает, что меренги были изобретены там итальянским шеф-поваром Гаспарини[3]. Специалисты считают этимологию не выясненной (слово пришло из французского или средненидерландского от лат. merenda, «полдник»[4]), самое раннее упоминание в письменном источнике — у Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году[5].

Виды

Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «иль флотант», лимонный пирог с меренгами и т. д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления.

Так называемую «итальянскую меренгу» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.

«Швейцарские меренги» чаще всего используют для торта «Павло́ва»[a]. Особенно популярен в Австралии и Новой Зеландии[7]. Наиболее распространёнными являются «французские безе»^[источник не указан 1641 день].

Бисквит

Безе, которое едят как бисквиты, долго выпекают на очень слабом огне[8]. Другое название для них — «забытое печенье»[9], так как после приготовления его можно долго оставлять в духовке. Они вообще не должны подрумяниться, но должны быть очень хрустящими и сухими. При хранении в герметичном контейнере они хранятся не менее недели.

Приготовление

Безе выпекают при низкой температуре (80—108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, без тёмной корочки. Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

Примечания

Комментарии

1. Торт назван в честь русской балерины А.П. Павловой; в англоязычных странах ударение в названии торта ставится на второй слог: pavlóva[6].

Источники

1. Безе // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
2. Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.
3. Meringue (нем.). Municipality of Meiringen. Дата обращения: 8 марта 2013. Архивировано 29 декабря 2019 года.
4. Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen Архивная копия от 6 мая 2022 на Wayback Machine. Simon and Schuster, 2007. (англ.) С. 107.
5. Massialot. XXVIII: Des Meringues & Macarons // Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits : [фр.]. — Paris : Charles de Sercy, 1692. — P. 186–188.
6. My Favorite Pavlova Recipe! (англ.). Дата обращения: 14 февраля 2021. Архивировано 20 марта 2022 года.
7. The surprising truth about pavlovas origins
8. Yummy Coffee and Food Holiday cookies - Meringue (англ.). web.archive.org (2 марта 2015). Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано из оригинала 2 марта 2015 года.
9. Forgotten cookies (англ.). BBC Good Food. Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано 23 сентября 2020 года.

Литература

• Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Крем взбивной (безе) // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 69. — 252 с. — 45 000 экз.
• Ляховская Л. П. Меренги // Секреты домашнего кондитера. — М.: Экономика, 1993. — С. 349—358. — 367 с.
• Похлёбкин В. В. Меренги // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 213—214. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Ратушный А. С. Меренги // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 215. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Меренга // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 177. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Ссылки

• Muster D. The Origins and History of Meringue