Usuário Discussão:Rui Silva/Arquivo Culinária

Rojões e Migas

Rui, desculpa-me contradizer-te mas... Já vivi no Alentejo durante bastante tempo, e em sítio diferentes. Creio que estás a confundir migas com açorda. A açorda é que pode levar coentros e, eventualmente, poejos. A carne de porco, tal como está descrita na página são rojões? Também não - é como a carne é preparada na maior parte dos sítios do Alentejo. Rojões é uma palavra aplicada apenas na culinária do Norte - especialmente no Minho, onde moro actualmente. Rui: sou um português de Portugal... Percebes?... Agora, podem é haver variações quanto à forma de fazer as migas - repara que em algumas partes do Ribatejo - onde nasci, as migas são uma coisa totalmente diferente... Eu, depois, hei-de fazer um artigo sobre o assunto... Bem, bom apetite. Manuel Anastácio 17:51, 24 Jul 2004 (UTC)

Bem: posso ainda dizer-te que nestas coisas da gastronomia nada é definitivo... Em cada terra alentejana onde coma gaspacho à alentejana, como sempre uma coisa diferente... E creio que os coentros sobre a carne de porco devem ficar muito bem... Manuel Anastácio 22:34, 24 Jul 2004 (UTC)

Fiquei entusiasmada com a discussão, Manuel pode dizer qual o link para a tal página onde está a informação da carne de porco? Sou fã de culinária e colecciono literatura do género, para além de ter avós que também contribuem e contribuíram para aumentar a minha cultura gastronónica portuguesa. A açorda segundo os locais onde já a comi (Aveiro, Alentejo e Lisboa), é um preparado de pão com carnes, peixes ou mariscos, que leva um ovo aberto na púcara onde é servida, normalmente púcara de barro, e que se mistura normalmente em frente ao comensal. Migas só comi no Alentejo, e de facto não tinham coentros nem poejos, mais se assemelhavam ao aspecto de uma omeleta, mas feita com pão. Gostava de adicionar a minha mais valia para com a definição de miga e que retirei do Dicionário Online Priberam [1] e que se segue:

  miga
  do Lat. mica, migalha
  s. f., pedaço de pão, migalha;
  espécie de búzio;
  (no pl. ) espécie de açorda com pão migado,
  geralmente temperada com azeite.

Como outra fonte de informação online sobre gastronomia portuguesa recomendo o site Gastronomias [2] SaraOliveira 13:02, 14 Out 2004 (GMT)

Gumbo

Bem, o teu artigo sobre o Gumbo é fantástico (rezo para que ninguém o altere substancialmente já que não entra em conflito com qualquer tipo de parcialidade, ainda que seja, claramente, um artigo de autor! - falas muitas vezes na primeira pessoa, o que torna a leitura interessante mas pouco de acordo com o que é costume na wikipédia - e que se lixe isso, digo eu). Li-o graças ao comentário que fizeste para a Sara... Entretanto, entre as férias e os muitos vandalismos que há para reverter, tenho ido pouco às nossas traduções... Abraço luso-africano!... (onde é que tem andado o Jorge?)... Manuel Anastácio 21:43, 15 Out 2004 (UTC)

Olá Rui, aproveito o comentário do Manuel para comunicar que coloquei alguns itens sobre o Gumbo na zona de discussão respectiva. Quando tiveres tempo, diz qualquer coisa. Beijinhos --SaraOliveira 15:10, 19 Out 2004 (UTC)

Camarões e gambas

Para a origem da discussão, e quem estiver interessado sugiro que leia Gumbo, a zona de discussão do mesmo, e a minha zona de discussão: SaraOliveira. Agora, respondendo ao teu comentário Rui, eu sei que te esforçaste por me confundir, mas sinto-me mais esclarecida. Vamos ver se estou: existem diferenças de denominações entre os vários países de língua oficial portuguesa. Por isso, e para a denominação correcta do ponto de vista gastronómico, em Portugal, a gamba é o camarão maior e que se pode cozinhar, e o camarão é algo mais pequeno que se come cozido. Por outro lado, e como eu tenho origens Moçambicanas, posso usar camarão (sem adjectivos para não complicar) como forma "não oficial" - não vou conseguir ver na etiqueta se ele foi capturado em grandes profundidades - de nomear todo o "bichinho" do género que possa ser cozinhado :-). Já agora outras palavras que me vêm à cabeça e que se usam em Portugal, mas que em casa dos meus pais e até há poucos anos, tinham outras nomenclaturas: P: Frigorífico, M: Geleira ou Geladeira, P: Gelado, M: Sorvete, P: Guarda-chuva (sol), M: Chapéu-de-chuva (sol), P: Pastilha (elástica), M: Chuinga (pelo menos é assim que se pronúncia, não sei se está correctamente escrito), P: Autocarro, M: Machimba ou Machimbombo -> isto são algumas que me lembro. Beijinhos e obrigada pelos esclarecimentos. --SaraOliveira 11:58, 20 Out 2004 (UTC)

Em resposta a ceviche, oriundo da minha zona de discussão SaraOliveira, conheço o prato e inclusivé já o experimentei. É basicamente peixe ou marisco muito fresco partido em pedacinhos e escaldado (introduzido por breves segundos em água fervente), que é deixado a marinar em sumos de frutos citrícios, normalmente limão ou ainda (em substituição) vinagre, com cebola, alho e pimentos, por umas boas horas ou de um dia para o outro. Os ácidos das frutas ou do vinagre "cozem" o peixe, impregnado-o ao mesmo tempo do sabor, e impedindo os ingredientes de se detiorarem. Atrever-me-ia a dizer que é peixe em pickle ;-). Para a etimologia de ceviche podem-se encontrar [aqui] referências. Vamos a editar o ceviche? Beijinhos, --SaraOliveira 14:31, 20 Out 2004 (UTC)

Fricassé

Para quem quiser saber da origem da discussão, pode procurar a minha página e ler a minha zona de discussão. Quanto ao fricassé, conheço e muito bem, aliás cresci a saborear os mais variados pratos de peixe ou carne feitos à ao fricassé que segundo a minha avó materna, tem de nome o facto de ter molho feito de gema e sumo de limão. Não sabia que tinha um contexto mais fechado no sentido de ser de carnes picadas com o dito molho de gema e sumo de limão. Aliás fui ao Dicionário da Priberam Online, e encontrei lá a definição:

  fricassé do Fr. fricassée
  s. m., Culin., preparado culinário de carne picada ou de aves partidas e refogadas com vários temperos, ou meio 
  fritas e a que se juntam gemas de ovos e salsa picada;
  nome de outros preparados culinários;
  fig.,  
  mistura de diferentes coisas;
  miscelânea.

Encontei um site de receitas fantástico, o Food Down Under, onde existem N (éne) receitas de fricassé, e através da leitura das quais se pode perceber o significado do nome do prato no país indicado. Aliás o site dá três (3) possíveis significados para o termo fricassé. Quanto às origens francesas da palavra, encontrei o seguinte Dictionnaire de L'Académie française, Sixième édition, 1835 Beijinhos, bom apetite e bom aproveito. --SaraOliveira 12:25, 22 Out 2004 (UTC)

Rui, adoro dicionários "velhinhos", infelizmente os que eu tinha quando era míuda (e que já eram dos meus pais em míudos) ficaram em casa dos meus pais desde que me casei, por isso agora resta-me a internet que por vezes é tão extensa em fontes que acaba por confundir :-|. Beijinhos grande e obrigada pela extraordinária partilha de informações :-). --SaraOliveira 15:53, 22 Out 2004 (UTC)

Piri-piri, malagueta ou pimenta

Olá Rui, estive a ver o artigo sobre ceviche, no qual incluí o promenor de também em Portugal o limão verde pequenino se chamar lima. Encontrei o piri-piri ou pimenta, e não estou certa que seja exactamente a mesma coisa. Pude ver no artigo sobre pimenta que é de facto uma malagueta, mas o piri-piri em Portugal é malagueta seca ao sol ou por outro processo de secagem. Quando está fresca dizemos que é um Pimento tipo Malagueta. Há vários tipos de Pimentos que se encontram à venda em Portugal, os verdes, vermelhos, laranjas e roxos, são alguns dos que já encontrei, assim como os/as malaguetas.

O molho de piri-piri é feito esmagando malaguetas secas (ou piri-piri), com molho de limão e acrescentando whisky, ou óleo/azeite. Deve deixar macerar em frasco fechado ao sol por uns meses, mas se quiser pode-se consumir na altura. Beijinhos, --SaraOliveira 13:02, 22 Out 2004 (UTC)

Pois é, mais uma que a nossa querida língua nos prega... Aqui em Moçambique, chamamos (quase todos...) piri-piri aos pequenos, verdes, vermelhos, cor-de-laranja ou amarelos e malagueta aos grandotes, mas finos. Mas os nossos goeses chamam ao piri-piri - pimenta - e àquilo que tu e eu chamamos pimenta, eles chamam "pimenta redonda"; creio que no Brasil lhe chamam "pimenta do reino". E há muita gente que chama "pimenta" ao pimento (verde ou vermelho, mas não picante), mas aí acho que é por falta de conhecimento, uma vez que o dito não faz parte da culinária local. O piri-piri, sim!!! Nem fazes ideia da variedade de molhos de piri-piri... Além dos achares e dos chatnis - grafia inventada na hora... do inglês "chutney".--Rui Silva 13:31, 22 Out 2004 (UTC)

Agora, eu ainda tenho problemas sobre o pimentão (em pasta ou em pó), o colorau e a paprika... Por favor, pergunta lá à tua avó (ai que falta me faz a minha...)

Depois há a pimenta de Cayenne, que eu creio que é uma espécie diferente de piri-piri, mas pode ser que seja só uma variedade. Usa-se muito na culinária Cajun. E a pimenta da Jamaica, que não é pimenta nenhuma: é redonda como a "legítima", mas sabe a cominho misturado com não-sei-quê (os anglofonos chamam-lhe "allspice", imagina...

Bom, acho que vou deixar uma mensagem ao Patrick, que é um administrador da Wiki brasileiro e agradável nas discussões...

Vou me meter um pouquinho na conversa para recomendar este sítio da EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). gbitten 14:24, 22 Out 2004 (UTC)

Em Portugal, chama-se Pimenta a Piper nigrum, planta originária da Índia: Francês = poivre, Inglês = black pepper, Espanhol = pimienta, Italiano = pepe.

A pimenta-de-caiena é capsicum baccatum e é de origem Sul Americana: Francês = poivre de Cayenne, Inglês = cayenne pipper, Espanhol = cayena, Italiano = pepe di Cajenna.

A pimenta-da-jamaica é Pimenta karst e é originária da Jamaica. Tem sabor a noz-moscada, macis, canela e cravinho: Francês = poivre de la Jamaica, Inglês = allspice, Espanhol = pimienta de Jamaica, Italiano = pepe della Giammaica.

O piri-piri é capsicum frutescens: Francês = pil-pil, Inglês = chillies ou hot red pepper, Espanhol = zabasco, Italiano = piccanti

Mais informações podem ser encontradas no site Roteiro Gastronómico de Portugal. Quanto a pimento, é a "mesma coisa" que pimentão. Beijinhos, --SaraOliveira 16:43, 22 Out 2004 (UTC)

Creio que todas essas informações que referem nesta discussão deviam estar no artigo pimenta. Como se pode ver, um brasileiro, um português ou um moçambicano podem ir à procura de coisas diferentes em pimenta... Por isso, além de dizer que pimenta pode ser cada uma das plantas indicadas no artigo, devia-se dizer quem é que as chama de pimenta (em Portugal ninguém chama de pimenta ao piri-piri... Vão passar isso para os artigos, certo?... Manuel Anastácio 23:26, 28 Out 2004 (UTC)

No artigo Pimenta já inclui alguns dos pontos aqui abordados em relação às diferentes denominações que se dá aos frutos, sementes ou outros que se incluem em tal. Promenores mais profundos acho que deverão mesmo ser incluídos em artigos dedicados, como por exemplo Piri-piri que deve ser um re-direct para Malagueta, Pimenta-do-reino deve por sua vez ser igual a Pimenta redonda, e assim por diante. Quanto ao meu desaparecimento, bem tenho estado carregada de trabalho e como sempre este tem prioridade sobre o ócio, na qual se inclui a edição de artigos de Wikipédia (sim também edito artigos na de língua inglesa, sempre que posso ... ). Beijocas --SaraOliveira 18:39, 8 Nov 2004 (UTC)

Chutneys

Penso que o "chutney" é uma conserva agri-doce de origem Indiana, mas diz-me tu de tua justiça se souberes mais do assunto. Lá em casa tenho um livro dedicado a compotas, doces, conservas e licores, onde o chutney é abordado como conserva de vegetais/fruta com vinagres, azeites, picantes e muitas especiarias mais à mistura. No entanto faltam lá algumas receitas de "chutneys" que já experimentei em restaurantes e que comprei em bazares indianos:

• chutney de manga cujos ingredientes que se podem visualizar são a manga, em pedaços médios, sementes de malagueta (bastantes) e azeite com coloração própria de quem esteve a maturar as malaguetas e a manga (alaranjado / avermelhado), o contraste é qualquer coisa de delicioso e vai muito bem com uma carne de porco assada a acompanhar de laranja fatiada (para cortar o picante da manga) e um arroz branco muito soltinho.
• chutney de coentros novamente com ingredientes visíveis são o côco ralado e coentros frescos esmagados e feitos em pasta, creio que deva levar leite de côco e algo que lhe confere um picante suave. Era servido com pedacinhos de pão torrado, os quais eu previamente barrava com manteiga (contrariamente ao que se faz: não se devem ingerir líquidos em barda para "acalmar" a boca do picante, mas sim comer pedacinhos de pão com manteiga, não sei porquê -> foi-me explicado pelos meus pais que por sua vez ouviram dos deles <-, mas quem é "doutor" nestas coisas deve saber explicar o porquê da manteiga acalmar a sensação do ardor provocado pelos piri-piris e pimentas, na boca) num restaurante indiano de renome aqui em Lisboa "O Cantinho da Paz", perto da Assembleia da República.

Por falar em entradas, deixo-te aqui a receita de um "paté" de atum:

Ingredientes: 1 lata de atum em óleo 1 ovo cozido 4 canudos de delícias do mar (esta é invenção minha e não fazia parte da receita original) maionese e ketchup q.b. Pedacinhos de pão ou tostas q.b.

Preparação: Numa picadora introduz o atum previamente escorrido, o ovo cortado em quartos, e os canudos de delícias cortados ao meio. Pica até obter uma massa homógenea à qual adicionas maionese e ketchup, normalmente em proporções de 2:1. Mistura e distribui em tacinhas em cima de pratos mais largos onde incluíste os pedacinhos de pão ou tosta, e um faca de manteiga para barrar. Sugestão: Se gostares de uma pasta com pedacinhos podes dispensar o uso da picadora, esmagando os ingredientes com a ajuda de um garfo. --SaraOliveira 19:05, 8 Nov 2004 (UTC)

Rui, encontrei a receita de Chutney de Manga, está na secção de Molhos, Saladas e Acompanhamentos do Roteiro Gastronómico de Portugal. Interessante é que tens lá receitas de Migas. --SaraOliveira 11:57, 9 Nov 2004 (UTC)

Sara, nunca, mas nunca mais, de tornes a dar receitas com "delícias do mar" nem "ketchup", que eu acho ABOMINAÇÕES da "culinária" MacDonald!!! Please!!!

Quanto aos chutneys... O teu de manga parece-me mais um "achar"... Mas isto são problemas das línguas indianas: tal como em Portugal há muitas variantes de comidas com o mesmo nome, na Índia, que tem muito mais gente e línguas, chamam coisas diferentes à mesma coisa ou a variedades de qualquer comida. Mas eu nunca estive na Índia, nem tenho antepassados indianos, de modo que só conheço o que tenho provado, não só aqui em Moç., mas pelo mundo fora.

Para mim, os chutneys são sempre doces e cozinhados, enquanto que os achares nunca são doces, nem cozinhados - são "curtidos" ao sol (neste momento, tenho um frasco de achar de manga a curtir há uma semana; o óleo e a manga - verdíssima - já estão a ficar vermelhinhas, das "pimentas"; para além desses 3 ingredientes, só pus um bocadinho de sal). É que o meu achar de limão (feito exactamente da mesma maneira, mas com limas cortadas aos pedacinhos) já está a acabar...

Quanto ao "chutney-de-coentro"... também conhecido por "chiknim", é realmente uma espécie de "achar" - coentro, pimenta-verde (malagueta), sal e coco ralado de fresco, tudo mexido com a "varinha mágica". Comi como tu descreves há cerca de um mês, aí em Portugal!

Bom, vou ficar à espera de "contribuições"...--Rui Silva 13:21, 9 Nov 2004 (UTC)

mandioca e aipim

Pois é... Mandioca e aipim aqui são diferentes! Lá em São Paulo chamam "mandioca brava" (ou "mandioca-amarga") e "mandioca mansa" ou simplesmente "mandioca"... O Aipim (ou macaxera ou macaxeira, ou mandioca mansa, ou ainda mandioca-doce) é uma raiz comestivel sem tratamento nenhum além de cozinhar ou fritar. A Mandioca serve pra fazer farinha pois contém veneno... Vou ter que explicar isso em algum lugar! Veja em : Macaxeira – também chamada macaxera, aipim e mandioca-doce, sua raiz não contém substância tóxica. Os tubérculos podem ser assados, cozidos ou fritos. O purê de macaxeira é de sabor inigualável. A seiva da mandioca brava contém o ácido cianídrico!

só para piorar... tem também a Mandioquinha que tb se chama batata-salsa!!! Eita nóis!

Valeu, Rui, a complementação do artigo sobre a mandioca... Só tenho minhas dúvidas se ela seria originaria dos andes meeesmo... Eia! Vejam só a noticia d´O Estadão`: "Mandioca "brava" mata 27 crianças em escola filipina" Sigam o link: http://www11.estadao.com.br/internacional/noticias/2005/mar/09/105.htm --Cesario Simões Junior 00:21, 10 Mar 2005 (UTC)

Caruru ou kalulu?...

Oi, mulungo americano! Você é uma caixinha de surpresas!!! Não, caruru nunca comi, embora tenha comido o equivalente - sem azeite de dendê, que não se utiliza deste lado de África. Mas com tempero forte, à moda indiana, uma vez que nós fomos culturalmente colonizados pelos indianos... Agora, eu sempre ouvi falar "kalulu"; bem, os meus patrícios do Niassa têm a tendência de usar os "rr" e "ll" sem discriminação... Então, fui lá meter o nariz e descobri uma coisa muito interessante (muito mais que o "gosma" do quiabo...): que o caruru (planta), primeiro, devia estar mencionado lá no prato; segundo, é equivalente a uma planta que os meus irmãos aqui do sul usam com muita frequência e a que chamam tseque (os rongas) ou mbowa (os changanas) - cozinhado com os mesmos ingredientes do caruru baiano (com exceção do azeite de dendê, como já falei). Enfim, depois tive que aumentar um bocadinho da gamela para completar a minha lista de utensílios culinários. Então, como você também é cozinheiro amador (como eu), estou lhe mostrando caminhos onde você pode colocar o seu tempero...

Ah, mas não deixe de lado os mapas!!!! Que lindo ficou o de Manica!!! Pena que falte lá o município de Manica. Mas você pode ir à página oficial de Moçambique, que tem o mapa logo na entrada - desatualizado! os distritos já não são como está lá... Agora, em relação ao mapa de Moçambique, você não precisa diminuí-lo: basta escrever dentro do código o número de pixels, separado do nome da imagem por um | - não sabia?! Bom, e se ainda tiver paciência, veja as sugestões do meu amigo "tuga" Teixant, na minha página de discussão...

E "AQUELE ABRAÇO", com música e tudo!!!--Rui Silva 07:11, 5 Abril 2006 (UTC)