Manteiga clarificada

Manteiga clarificada em temperatura ambiente

A manteiga clarificada é a gordura do leite extraída da manteiga para separar os sólidos do leite e a água da gordura da manteiga.[1] Normalmente, é produzida derretendo a manteiga e permitindo que os componentes se separem por densidade. A água evapora, alguns sólidos (ou seja, proteínas do soro do leite) flutuam para a superfície e são retirados, e o restante dos sólidos do leite (caseína) afunda e fica para trás quando a gordura da manteiga (que então estaria no topo) é derramada ou separada com um funil de separação ou um separador de gordura de molho. Esta manteiga é a manteiga clarificada.

Os métodos comerciais de produção também incluem evaporação direta, mas também podem ser realizados por decantação e centrifugação seguida de secagem a vácuo; ou direto do creme quebrando a emulsão seguida de centrifugação.[2]

Propriedades

A manteiga clarificada tem um ponto de fumaça mais alto (252 °C (486 °F)) do que a manteiga normal (163–191 °C (325–376 °F)),[3] e, portanto, é preferida em algumas aplicações de cozimento, como refogar. A manteiga clarificada também tem uma vida útil muito mais longa do que a manteiga fresca. Tem quantidades insignificantes de lactose e caseína e é, portanto, aceitável para a maioria dos que têm intolerância à lactose ou alergia à caseína.[4][5]

Variações regionais

Na culinária do subcontinente indiano, o ghee é feito cozinhando a manteiga clarificada por mais tempo durante o processo de separação para caramelizar os sólidos do leite, resultando em um sabor de noz quando são filtrados.[6][7][8][9]

Referências

  1. ↑ «Clarified butter – Glossary – How to cook». BBC Good Food. Consultado em 7 de junho de 2010 
  2. ↑ Walstra, P. Wouters, J. Geurts, T. (2006). Dairy Science and Technology, CRC Press – Taylor and Francis Group
  3. ↑ Amy Brown, Understanding Food: Principles and Preparation, 5th ed., 2014, ISBN 1133607152, p. 468
  4. ↑ Heid, Markham (22 de abril de 2019). «Is Ghee Healthy? Here's What the Science Says». Time. Consultado em 10 de abril de 2021 
  5. ↑ Abarbanel, Aliza (5 de abril de 2018). «What Is Ghee, the Clarified Butter We Could Eat by the Spoon?». Bon Appétit. Consultado em 10 de abril de 2021 
  6. ↑ Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0.
  7. ↑ Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey's Indian Cooking, p. 211. London: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4.
  8. ↑ Sahni, Julie (1998). Julie Sahni’s Introduction to Indian Cooking, p. 217 under "usli ghee". Berkeley: Ten Speed Press. ISBN 0-89815-976-8.
  9. ↑ Landis, Denise (2003). All About Ghee Arquivado em 2018-01-20 no Wayback Machine The New York Times – Food Chain